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Sformare

Sformare il nuovo vocabolo della rubrica “I termini della cucina italiana”, che definisce l’atto di togliere dallo stampo un dolce o un rustico.

Sformare

Sformare

Il termine sformare, può sembrare scontato, eppure ho scoperto che molte persone non sanno come si fa.

Per prima cosa per sformare perfettamente un dolce, devi fare alcune cose prima della cottura, seguimi e ti spiego.

  • Per prima cosa devi imburrare perfettamente lo stampo. Lo stampo deve essere pulito ed asciutto, non umido, altrimenti il burro non aderisce bene. Poi puoi infarinare. Per gli stampi da Chiffon Cake non si imburra ne infarina, tranne la prima volta, se vi è espressamente scritto sulla confezione.
  • Una volta imburrato ed infarinato, versi il composto e lo livelli bene, sbatti leggermente il contenitore così da far fuoriuscire l’aria in eccesso, e porti a cottura a forno preriscaldato.
  • Una volta cotta la torta, apri leggermente lo sportello per circa 5 minuti, e poi la puoi far raffreddare fuori dal forno. Alcuni dolci vi è scritto esplicitamente di far raffreddare in forno, ad esempio del Soffione Abruzzese, che necessita di questo tipo di raffreddamento, altrimenti si sgonfia (a me la prima volta è accaduto, che si è sgonfiato leggermente).
    > Qui utili consigli per torte perfette.
  • Dopo di questo con un coltello, passi sui bordi tra dolce e tortiera, così da staccare del tutto il dolce.
    Sia con la tortiera a cerniera (una volta aperta), che lo stampo furbo (ovvero con lo spazio per la crema), che la classica tortiera, poi capovolgi il dolce freddo sopra un piatto grande, e a sua volta lo rigiri su un altro piatto.
  • Se il dolce è una crostata, fai attenzione, deve essere completamente fredda. La sollevi leggermente con una spatola grande o con la spatola per hamburgher, che è piatta e larga. Fai scivolare delicatamente il dolce sopra al piatto. Se vuoi evitare rotture della pasta, puoi imburrare leggermente la base al centro, ci metti sopra la carta forno, e poi la togli più velocemente, sollevandola leggermente e facendola scivolare sul piatto.
  • Per i rustici puoi semplicemente oleare la tortiera, facendo attenzione a non rovinarla con il coltello. La procedura è la stessa. Spesso utilizzo la carta forno, soprattutto per rustici grandi, a volte li rigiro e li faccio cuocere anche dall’altro lato, per avere entrambe i lati croccanti fuori e morbidi dentro.
  • Per il ring, ovvero l’anello è più facile, perché si usa una teglia in teflon o altro materiale antiaderente, oppure la leccarda del forno, con un foglio di carta forno. Si mette il ring sopra e poi si prepara la classica crostata o dolce. (Per i dolci come il pan di Spagna l’anello deve essere perfettamente in piano altrimenti fuoriesce il composto). Non occorre imburrare. Io uso sia quello apribile che parte da 16 cm fino ad arrivare a 30 cm, sia quello fisso, ed entrambi non li imburro. A cottura ultimata se è una crostata, basta sollevare il ring, se è un dolce da forno, con il coltello stacchi completamente i bordi dall’anello. Se si preparano dolci grandi consiglio sempre di mettere una base di carta forno, così da poter far scivolare il dolce su un piatto da portata.

Sinonimi: Sfornare,Togliere dallo stampo, rimuovere dallo stampo, il termine più corretto è il deformarsi perdere la forma originaria, in questo caso la torta, mantiene la forma, quindi è riferito all’atto del togliere dallo stampo.

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