20 trucchi per torte perfette
Ti sei sempre posta la domanda perché i tuoi dolci si sgonfiano,
crepano o fanno la cupoletta?
Ecco utili trucchi per evitare questo inconveniente! Scoprili e poi mi dirai!
- La farina deve essere la 00 e soprattutto setacciata, così non si formano i grumi. Puoi optare per la farina di riso o maizena.
- Le uova le devi montare bene altrimenti non si gonfia perfettamente. Soprattutto nei pan di spagna. Più montano e meglio è.
- Monta prima i rossi con lo zucchero per almeno 10 minuti. Per alcuni pan di spagna si montano ben 20 minuti con la planetaria! Poi si unisci gli albumi montati a neve soda. Piccola chicca? Per le mousse NON devi montarle troppo gli albumi altrimenti diventano gommose e troppo compatte.
- Lo zucchero lo devi sempre mescolare con le uova, così da dare quel colore dorato tipico dei dolci.
- Gli ingredienti li devi utilizzare sempre a temperatura ambiente. Quindi toglili prima dal frigo almeno 1 ora prima.
- Per panna fresca e burro, al massimo puoi intiepidirli al microonde o a bagno maria, per pochissimo.
- Se utilizzi il burro per i dolci, non scaldarlo troppo, meglio a pomata o morbido. Il burro lo devi prima lavorare con un cucchiaio di legno o di plastica alimentare. Meglio averlo morbido che fuso. Per alcuni dolci serve fuso, ti consiglio di farlo fondere a bagnomaria, mentre lo lavori con la paletta, così diventa semi cremoso.
- Prediligi i lieviti in polvere, e meglio setacciati, così si evitano i grumi. E si unisci la farina lentamente al composto un poco per volta. Amalgama con la paletta di legno dall’alto verso il basso.
- Lo stampo imburralo accuratamente, ed infarinato. Tranne per gli stampi in silicone o alcuni stampi dove nelle istruzioni dicono di imburrare solamente.
- Preriscalda il forno per 15 minuti, alla stessa temperatura di cottura del dolce.
- Cuoci il dolce a metà altezza del forno, senza altre teglie che ingombrano, ad esempio la leccarda del forno. Tranne se in alcune ricette è richiesto di mettere il dolce al ripiano inferiore.
- Utilizza la cottura a forno statico, altrimenti si seccano troppo. Si crea la classica forma a vulcano*. I dolci a forno ventilato cuociono prima fuori e dentro a volte possono restare crudi. Soprattutto in dolci alti.
- Non aprire il forno prima dei 30 minuti di cottura, tranne in dolci come la pasta biscotto che cuoce intorno ai 15/20 minuti. Se apri il forno prima la torta tenderà a sgonfiarsi. Stessa cosa per le zeppole. (Clicca qui per la ricette delle zeppole).
- Non sformare appena cotta una torta morbida, altrimenti cederà da un lato o peggio si romperà. Falla raffreddare nel forno per i primi 10 minuti con lo sportello leggermente aperto. Per alcuni dolci come l’Angel cake o Chiffon cake, o come le chiama la fantastica Monica Zacchia “Le Flufflose”, devi farle finire di raffreddare capovolte, si staccheranno man mano da sole dallo stampo, tranne la parte finale che andrai a rimuoverla manualmente. Puoi fare uno strato di carta forno alla base, così da rimuovere il dolce senza traumi.
- Se il dolce si crepa?
° Può dipendere dal forno troppo potente, ogni cuoca conosce bene il suo forno. E si! Si fanno esperienze facendo tentativi. In quel caso abbassa la temperatura durante la cottura.
° Può dipendere dal lievito, se troppo tende a fare crepe. Calcola sempre che ogni 500 gr di farina necessita di una bustina di lievito chimico per dolci. - Il dolce si sgonfia? Dipende dalla temperatura del forno, se troppo alta si forma una crosticina superiore, e sotto è crudo.
Se si sgonfia dopo la cottura vuol dire che il dolce era ancora crudo all’interno, e probabilmente perché l’hai cotto ad una temperatura troppo alta. O hai estratto subito il dolce dal forno, o hai sformato subito il dolce. I dolci odiano gli sbalzi termici! - Se i dolce è troppo asciutto di solito dipende dalla temperatura elevata e da una cottura prolungata. Può dipendere da poco zucchero nell’impasto.
- Se il dolce è troppo denso compatto, vuol dire che hai montato poco gli albumi ed i tuorli. Il burro era freddo, e cotto a temperatura troppo bassa. Se lavori poco gli ingredienti, la massa glutinica non riesce a legare, e si crea un dolce compatto.
- Il dolce si colora troppo ed è ancora crudo? Può capitare per le lunghe cotture. Abbassa un poco la temperatura e puoi coprilo con un foglio di carta di alluminio. Eviterai che si colora ancora.
- Ora la tua torta è pronta! Vuoi mantenere soffice il dolce? Mantenilo sotto una campana di vetro! Durerà anche 5 giorni… O forse meno! Gnamme!!!
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