In Abruzzo gli arrosticini vengono chiamati dialettalmente rustelle, rustell’, rustill, rustilli, arrustell, a seconda delle zone cambia il nome. Sono un piatto molto amato della tradizione abruzzese. Da non confondere con gli spiedini che sono semplicemente altre tipologie di carne infilzate nello spiedino. Diffida quando ti offrono qualcosa con il nome arrosticini e poi sono a base di pollo o altro, non sono arrosticini abruzzesi! E come chiamare carbonara un piatto con frittata di uova e pancetta.
Da tradizione oltre alla pecora o castrato, vengono ammessi anche gli arrosticini di fegato di pecora, spesso alternati con cipolla. Sono l’unica variante accettata e riconosciuta, e non li preparano in tutta la regione, sono versioni del chietino e pescarese.
Si cuociono assolutamente sulla brace, chiamata fornacella in dialetto “Furnacell”, (in italiano la canaletta) una brace stretta e larga che permette di non bruciare gli spiedini e di girare gli arrosticini facilmente. Si servono insieme a bruschette, peperoni arrostiti, pomodori, salsicce, pollo, bistecchine di maiale, oppure classicamente solo con pane con olio, meglio se bruschettato. In alcune zone o trattorie, li accompagnano con della focaccia calda al rosmarino.
Si preparano per ogni scampagnata, come per la pasquetta, il 1 maggio e ferragosto, e spesso si cerca di andare in luoghi autorizzati dove si può accendere la brace e si può godere della montagna.
Nella mia famiglia abbiamo sempre prediletto il boschetto di Sant’Antonio a Pescocostanzo (anche se ora non so se si può ancora accendere la brace) oppure Scanno entrambi in provincia dell’Aquila. A volte andavamo anche alla Pineta, il parco vicino all’Aurum a Pescara, chiamato da molti anche parco dei cigni. Ora non si può più arrostire, in passato si poteva fare. Ma esistono tantissimi posti bellissimi tutti da scoprire, dove se non puoi arrostire, ti fermi e mangi in una trattoria.
Negli agriturismi, spesso vengono preceduti da polpette cacio ed uova, peperoni ed uova e tante altre prelibatezze, così da poterne anche mangiar meno, soprattutto perché già cotti costano da 1€ a 1,50€ cad a seconda delle zone. Mentre fuori dalla regione arrivano anche a costare 2€ l’uno, soprattutto nelle sagre e spesso non sono nemmeno di vera carne di pecora. Quindi devi sempre chiedere. Alcuni li spacciano per marchigiani, ma assolutamente no! Li fanno anche da loro perché vivono ai confini, ma gli arrosticini sono un piatto della tradizione abruzzese.
Inoltre da piccoli ci insegnano a mangiarli e a cuocerli nel modo corretto, se non si cuociono sulla fornacella, non sono arrosticini!
E se qualcuno prova a dire di cuocerli al forno, bistecchiera o in padella, viene preso seriamente a parole ahahahah. Ebbene si, non sia mai che un abruzzese cuocia gli arrosticini in altro metodo! Sacrilegio! La prendiamo molto seriamente, e per fortuna si tende sempre di più verso la denominazione di origine protetta Dop.
Ma per quale motivo gli arrosticini si devono cuocere solo alla brace?
Chiamati anche spiedini di pecora, vengono cotti al carbone come da antica tradizione della pastorizia, hanno un sapore unico, il grasso si scioglie ed insaporisce la carne. In altri metodi il grasso ristagna e soprattutto diventano secchi e gommosi, praticamente immangiabili per un abruzzese! Non devono essere cotti troppo, devono essere leggermente al sangue.
Non si ammettono altri tipi di cottura, quindi abolite padelle, forno e griglie elettriche.
Inoltre vanno mangiati caldissimi appena cotti, infatti come puoi vedere dalla foto, l’ho scattata appena cotti e subito mangiati o è uno spreco!
Ti lascio altre ricette abruzzesi che puoi preparare da accompagnare alla brace:
Ingredienti
Strumenti
In questo articolo sono presenti uno o più link sponsorizzati, per aiutarti ad acquistare la fornacella e la brocca per gli arrosticini.
Preparazione degli arrosticini:
Provenienza degli arrosticini abruzzesi:
Ormai è molto difficile trovare quelli di carne locale fuori dalla regione, i migliori sono quelli a km 0. I più famosi sono quelli di Villa Celiera in provincia di Pescara dove si presume siano stati preparati per la prima volta. Un prodotto di origini della pastorizia montanare che poi si è diffuso in tutta la regione.
Molti macellai hanno direttamente il loro macello e quando non arrivano, vista la grande richiesta, alcuni utilizzano anche carne argentina oltre ai loro ovini. E ti devo dire che sono anche di ottima qualità.
Devi sapere che si vendono anche nei centri commerciali, ma spesso altri tagli di carne vengono spacciati per arrosticini, diciamo più nelle regioni vicine. Nella regione Abruzzo è un piatto molto sentito ed amato, e nessuno si sogna di mangiare altra carne al di fuori della pecora o castrato (come da origini, carne molto più pesante da digerire).
Quali pezzi di carne si adopera per preparare gli arrosticini?
Si adopera la carne di pecora o il castrato come detto sopra, vengono infilzati su degli spiedini e si alternano cubetti di carne di massimo 1 cm, con pezzetti di grasso. In alcune zone utilizzano il grasso della pancia della pecora.
La carne di pecora viene tagliata a mano ed il risultato è meno uniforme e più rustico, oppure con l’apposito macchinario. Con una pecora si possono ricavare circa 800 arrosticini, gli scarti vengono utilizzati per altre preparazioni come la pecora alla callara ed altro.
La lunghezza dello spiedino è di circa 20 cm, e dal peso di 20/30 g cadauno. Quelli piccoli solitamente sono di 20 g e quelli grandi di 30 g. Il grasso deve essere circa il 25% del peso totale, così da avere un arrosticino che si scioglie in bocca.
Minimo se ne mangiano 10, ma un vero abruzzese non accende la brace per 10, ma ne mangia almeno 30 (piccoli) solo lui, e soprattutto è un piatto delle scampagnate, delle feste, quindi si cuociono grandi quantità e si mangiano insieme ad amici e parenti. Personalmente non ne riesco a mangiare più di 10/12 poi inizio a sentirmi gonfia, ma devo dirti anche che prima si mangia anche altro, è raro solo arrosticini e pane.
Ma come si cuociono gli arrosticini abruzzesi?
Per prima cosa devi avere la fornacella adatta, puoi trovarla anche su Amazon (ti ho lasciato il link per aiutarti nell’acquisto) e ne esistono anche elettriche (potresti far morire un vero abruzzese o ti prende a parole…).
Versa il carbone nella fornacella e se non sei capace di accendere la brace, esistono dei prodotti idonei per aiutarti ad accendere il fuoco. Meglio se utilizzi prodotti ecologici, ti ho consigliato un prodotto semplice e facile da utilizzare, ma ne esistono di vario tipo e per tutte le tasche.
Alternativa casalinga per accendere la brace:
Il miglior modo per accendere la brace è formare un camino con il carbone e all’interno mettere carta assorbente leggermente oleata.
MA ATTENZIONE! Se non si è pratici è pericoloso, quindi se sei alle prime armi, puoi utilizzare vari prodotti per accendere il carbone e certificati. ASSOLUTAMENTE NON SI DEVE UTILIZZARE L’ALCOOL perché è rischiosissimo.
Bisogna trovare un posto idoneo e regolarizzato per l’accensione della brace; oppure nel giardino di casa tua, senza troppo verde attorno, meglio sul prato o sul balcone di casa, sempre se il tuo regolamento condominiale lo consente.
Ti consiglio di mettere del cartone o qualcosa sotto la brace, altrimenti il grasso cola e ti sporca e rovina il pavimento, soprattutto se è di tufo.
Una volta accesa la fiamma, bisogna aspettare che il carbone diventi bianco e non faccia fumo o fiamme. Ti puoi aiutare con un phon se sei in casa (con la prolunga) oppure con un ventaglio grande, o meglio con un areatore. Il vento aiuta ad accendere prima il carbone e man mano si stabilizza. E con un forchettone sposti il carbone, e soprattutto se i pezzi sono grandi, vanno spezzati.
A quel punto la fornacella è pronta per la cottura.
Ci vorranno circa 15/20 minuti, per ottenere un carbone idoneo, se dovesse far troppo fumo, puoi sempre abbassarlo con poca acqua sul carbone, poca mi raccomando o spegni la fiamma.
Una volta pronta posiziona gli spiedini sulla brace, inizia la cottura. Gira di tanto in tanto in tanto per cuocere da ogni lato la carne, ci vorranno circa 2/3 minuti di cottura in base alla grandezza del cubetto.
Una volta cotta, regola di sale, SOLO SALE! I veri abruzzesi non aggiungono altro, come da tradizione, e poi servi caldi.
Solitamente si servono dentro una brocca di terracotta ben chiusi dentro la carta stagnola, ma se li mangi subito, puoi servirli anche in una teglia di terracotta.
Come si mangiano gli arrosticini abruzzesi?
Gli arrosticini si mangiano direttamente dallo spiedino e non si utilizzano assolutamente le posate e non si sfilano con la forchetta. Si prendono di lato con la bocca e si sfilano con i denti.
Mai mangiarli direttamente dalla punta, si rischia di farsi male ad occhi o alla gola.
Di media come ti dicevo se ne mangiano almeno 10, se mangi altri piatti prima o dopo, altrimenti anche 30 piccoli, dipende anche dal fattore esperienza.
Se non sei abruzzese sicuramente non sei abituato/a a mangiarli e si digeriscono anche più difficilmente di altri tipi di carne. Ma non si possono ordinare meno di 5 ed in alcuni locali 10, perché da come hai capito, è abbastanza laborioso accendere la brace ed è uno spreco utilizzare del carbone per 5 arrosticini. Oppure sono su richiesta, quindi prima di andare in un locale, informati con le persone del luogo.
Ed ora riassumiamo! Ecco come preparare o dove andare a mangiare gli arrosticini abruzzesi:
1. Gli arrosticini abruzzesi sono solo di carne di pecora o castrato.
2. Si cuociono solo alla brace nella fornacella con il carbone. Non sono ammesse altre forme di cottura, altrimenti sono spiedini gommosi e secchi.
3. Il grasso deve essere il 25% del peso totale, così da sciogliersi letteralmente in bocca.
4. Si salano solo alla fine e non si ammettono altri condimenti.
5. Si servono con bruschette con olio o con anche pomodori peperoni e si beve un bel calice di vino possibilmente rosso o della buona birra.
6. Da noi li mangiano anche i bambini piccoli fin dalla tenera età.
7. Non si scaldano, si mangiano al momento.
8. Si sfilano con la bocca, aiutatoti con i denti, non ci sono altri modi per mangiarli, quindi niente posate,
9. I più buoni sono quelli di Villa Celiera.Se vuoi mangiarli in Abruzzo prima informati il posto migliore vicino alla tua residenza estiva.
10. Se vuoi ordinarli ci sono tantissimi macelli che spediscono i più conosciuti sono Luciani carni e Jubatti. (Non sono pagata per dirlo, ma sono quelli che so per certo che spediscono, l’ho fatto per una parente).
Se passi in Abruzzo, questo è uno dei piatti tradizionali che devi provare nella mia regione! E se ti piace, ti parlerò anche di altri piatti locali e dove mangiarli.
E soprattutto, come diceva papà, provali che sono speciali!
Varianti degli arrosticini abruzzesi?
Come ti ho detto l’unica variante ammessa, sono quelli di fegato. Non esistono altre varianti.
Nel mondo li preparano anche in altre zone, soprattutto in Grecia e paesi arabi, ma sono di carne di agnello e molto saporiti, ovviamente sono spiedini.
In Grecia i cugini degli arrosticini si chiamano Souvlaky, e sono molto simili a quelli abruzzesi, anche se cambia il taglio di carne e come vengono conditi. Anche in Cina e Giappone preparano degli spiedini di carne, ma sono proprio diversi.
Gli arabi amano tantissimo questo prodotto, infatti mio cognato che è tunisino di origini, ne è ghiotto, ma anche miei amici albanesi, turchi e libanesi. Molto probabilmente perché ricordano i loro piatti, semplici poveri e sostanziosi.
Con la pastorizia e con i viaggi intercontinentali, si sono fuse tantissime ricette nel mondo, basta vedere le similitudini il cous cous siciliano e quello tuniso e marocchino.
Tutto il mondo è paese, ed in ogni zona si hanno delle differenze ed è giusto rispettarle ed accettarle. La cucina è cultura, amore per le proprie tradizioni ed anche innovazione verso il futuro.
Torna alla Home per vedere le ultime ricette. Ti aspetto nei social: Facebook* Twitter * You tube * Pinterest*Instagram* Tiktok
Questo blog e tutto il materiale in esso contenuto (foto, testi, pdf, ecc.) sono di proprietà di Eva D’Antonio, ovvero “In cucina da Eva”. E’ vietato l’utilizzo, anche parziale, la manipolazione e la modifica di testi o foto.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.