La besciamella è una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nei paesi anglosassoni dove è nota come salsa bianca. La besciamella di base si condisce con sale, pepe e noce moscata, ma si può migliorare di molto l’aroma scaldando prima leggermente il latte con un po di cipolla, lauro o grani di pepe.
La besciamella è l’unica salsa che si può fare in varie densità, variando la proporzione della farina e del burro rispetto al latte. Una besciamella fluida si usa come base per minestre e salse. Una besciamella media costituisce una buona salsa per pesce, uova e verdure, mentre una besciamella densa va bene per sufflé e per legare ingredienti tritati
Besciamella
Ingredienti per la besciamella media:
- 500 ml di latte
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- sale
- pepe nero
Procedimento:
Scaldate il latte in un tegame. Preparate il roux (l’ insieme in parti uguali di farina e grassi) sciogliendo il burro in un tegame fondo. Quando comincia a fare schiuma, versate la farina facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Togliete il tegame dal fuoco e unite metà del latte caldo mescolando continuamente. Rimettete il tegame sul fuoco e mescolate finché la salsa comincia ad addensarsi. Unite il resto del latte caldo e mescolate. Rimettete la salsa sul fuoco e portate ad ebollizione, rimescolando di continuo finché comincia a diventare di nuovo densa. Condite a piacere con noce moscata, sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. La besciamella media cosi ottenuta è l’ideale per tutti i tipi di gratin
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