Bignè salati al Formaggio con Mortadella e Pistacchi (Ricetta tradizionale e Bimby)

Contest Il Fiorino

1. 

   Lo scorso febbraio 2019 il Caseificio Il Fiorino, azienda storica e di prestigio nata nel 1957 a Roccalbegna (Grosseto), lancia un contest di cucina in collaborazione con AIFB – Associazione Italiana Food Blogger. AIFB entusiasta di questo evento sceglie 15 Food Blogger per creare e promuovere ricette inedite con questi meravigliosi prodotti caseari della maremma toscana.

   Uno dei Blog scelti è il mio, Il mondo di Rosalba, e onoratissima dell’incarico assegnato ho accettato immediatamente, pronta a mettermi alla prova.

   L’azienda Il Fiorino ha fatto recapitare a casa mia, in una meravigliosa scatola in legno incisa, 8 formaggi unici, profumati, pregiati, tutti italiani e tutti provenienti dalle terre maremmane.

   Investita da tanta fiducia, mi sono presa qualche giorno tra fine febbraio e gli inizi di marzo, prima di cominciare a cucinare. In questo tempo, per me necessario, ho assaggiato i formaggi, preso appunti e solo dopo ho iniziato a pensare che ricette preparare per valorizzare ed esaltare, facendo del mio meglio, questi prodotti.

   Chi mi conosce sa che la mia cucina è semplice, sono cresciuta in campagna, figlia di contadini e figlia di Calabria, a Reggio Calabria, proprio sulla punta dello stivale, in un lembo di terra e mare condiviso con la vicina Sicilia, territorio con un magnifico equilibrio gastronomico fra le due regioni, dove si vive e si racconta tanto delle tradizioni in cucina. I miei studi e il mio lavoro di Architetto storico e conservatore mi hanno permesso in questi anni di approcciarmi al mio Blog e alla cucina attraverso gli occhi della storia, della ricerca e delle tradizioni antropologiche. E allora conoscere i prodotti caseari de Il Fiorino è stato oltre che un piacere del palato, anche un percorso  semplice e naturale di scoperta di valori intrinsechi, come la consapevolezza di avere tra le mani prodotti artigianali, lavorati attraverso una scelta accurata di materie prime selezionate e uno studio delle tradizioni casearie antiche delle terre maremmane.

   Le ricette con cui mi candido a questo Contest sono tre:

   – Finger food per aperitivo/antipasto (con Marzolino d’Etruria): Bignè salati al Formaggio con Mortadella e Pistacchi.

   – Primo piatto (con Pecorino Toscano DOP stagionato, Bartarello stagionato, Fior di Pesto): Cestino di Trofie con crema di Pecorino al Pesto.

   – Rustico (con Riserva del Fondatore, Cacio Marzolino, Cacio di Caterina, Fior di Natura): Focaccia ai quattro Formaggi con Pomodorini e ‘Nduja.

   Qui vi presento la ricetta BIGNÈ SALATI AL FORMAGGIO CON MORTADELLA E PISTACCHI, piccoli bocconcini di pasticceria salata farciti con una delicata crema di Formaggio Pecorino, insaporita con Mortadella e Pistacchi. Sfiziosi stuzzichini perfetti da servire come aperitivo o antipasto, durante buffet, cene finger food, brunch e feste.

   Come sono arrivata a questa ricetta? Semplicemente perchè amo alla follia preparare dolci e piccola pasticceria da offrire ai miei amici, ma quando si tratta di me non resisto e sono estremamente golosa di pietanze salate. Quindi la pasticceria salata è una cosa che mi diverte preparare e appaga il mio palato.

   Per la ricetta ho scelto di utilizzare il Marzolino d’Etruria, uno storico formaggio, specificatamente dell’antica Etruria, citato negli antichi testi di Plinio il Vecchio. Questo Pecorino ha vinto nel 2015 la medaglia di bronzo all’International Cheese Awards e nel 2016-2017 la medaglia d’argento al Word Cheese Awards.

   Tradizionalmente il Marzolino d’Etruria veniva realizzato dai pastori durante la transumanza, le migrazioni stagionali del bestiame, con latte ovino crudo e caglio vegetale e ancora oggi a memoria e rispetto di questa antica tradizione si realizza esattamente così. Al taglio il Marzolino d’Etruria mi ha subito conquistata con il suo sapore dolce e intenso. Inoltre la struttura della pasta compatta ma morbida, mi ha convinta ad utilizzarlo per creare una crema di formaggio morbida e saporita, aumentando la sfiziosità con un trito a coltello di Mortadella e Pistacchi.

   Adesso è arrivato il momento di presentarvi la ricetta, che come mia abitudine scrivo con il doppio procedimento, tradizionale e Bimby.

   A presto e alla prossima ricetta per il contest de Il Fiorino e AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.

    

2. 

Procedimento tradizionale

1. – Per preparare la Pasta choux per i Bignè salati al Formaggio con Mortadella e Pistacchi, tagliare il burro a pezzi all’interno di un tegame dal fondo spesso. Aggiungere l’acqua, lo zucchero e il sale, amalgamare tutto e mescolare in modo continuativo con un cucchiaio di legno, mentre cuoce a fuoco medio-basso. Appena arriva a bollore togliere il tegame dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta così da evitare l’eventuale formazione di grumi, e far addensare in modo omogeneo il composto.

   – Riporre nuovamente il tegame sul fuoco, sempre a fuoco medio-basso, e mescolare con il cucchiaio di legno, sempre energicamente. Il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla morbida e consistente.

   – Trasferire l’impasto in una ciotola o planetaria e lavorarlo per qualche minuto. Quando il composto sarà tiepido-freddo e non uscirà più fumo di cottura, si potranno aggiungere le uova, uno per volta, ponendo molta attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito nell’impasto. Mescolare in modo continuativo fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, cremoso ma non liquido.

   – Appena pronta la Pasta choux inserirla in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di pasta, poco più grandi di una nocciola, su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro.

   – Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldato, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente.

   – Adesso per preparare la crema al formaggio, come prima cosa grattugiare il formaggio Marzolino d’Etruria, poi tritare finemente a coltello la mortadella, i pistacchi e conservare tutto da parte.

   – Mettere il latte e burro in un pentolino. Appena tiepido unire gradatamente la farina setacciata, per non creare grumi e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere giusto un solo pizzico di sale (perchè poi aggiungeremo il pecorino) e uno di pepe nero, cuocere per pochi minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fin quando si addensa la crema. Mettere da parte in una ciotola e unire subito il formaggio Marzolino d’Etruria, precedentemente grattugiato. Far sciogliere bene il formaggio e appena la crema sarà fredda aggiungere e amalgamare anche il trito di mortadella.

   – Riempire i Bignè con la crema al formaggio pecorino, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo. Decorare esternamente con poca crema e granella di pistacchi. Conservare i Bignè salati al Formaggio con Mortadella e Pistacchi in frigo fino al momento di servire come aperitivo o antipasto, durante buffet, cene finger food, brunch e feste.

2. 

Procedimento Bimby

1. – Per preparare la Pasta choux per i Bignè salati al Formaggio con Mortadella e Pistacchi, mettere nel boccale del Bimby acqua, zucchero, sale, burro e cuocere per 10 Min. a 100° con Vel. 3. Al termine aggiungere dal foro del coperchio la farina e impastare per 20 Sec. a Vel. 4 o più fino a quando l’impasto si stacca bene dalle pareti.

   – Lasciare raffreddare, poi unire dal foro del coperchio con lame in movimento a Vel. 6 uno per volta le uova: 20 Sec. a Vel. 6.

   – Appena pronta la Pasta choux inserirla in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di pasta, poco più grandi di una nocciola, su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro.

   – Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldato, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente.

   – Adesso per preparare la crema al formaggio, come prima cosa grattugiare il formaggio Marzolino d’Etruria, poi tritare finemente a coltello la mortadella, i pistacchi e conservare tutto da parte.

   – Appena pronta la Pasta choux inserirla in una Sac à poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti di pasta, poco più grandi di una nocciola, su una teglia foderata con carta da forno antiaderente, molto ben distanziati, evitando così che gonfiandosi possano attaccarsi fra loro.

   – Cuocere i Bignè in forno statico preriscaldato per 10-15 minuti a 190-200°, poi abbassare la temperatura a 180-190° e cuocere per altri 10 minuti, senza aprire mai il forno durante la cottura. È possibile cuocere i Bignè anche in forno ventilato preriscaldato, a 175° per 30 circa minuti. A cottura completata spegnere il forno lasciando i Bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, apponendo magari tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno, così da farli asciugare bene internamente. Togliere i Bignè dal forno e sistemarli in un vassoio, lasciandoli raffreddare completamente.

   – Adesso per preparare la crema al formaggio, come prima cosa grattugiare il formaggio Marzolino d’Etruria, poi tritare finemente a coltello la mortadella, i pistacchi e conservare tutto da parte.

   – Mettere tutti gli ingredienti per la crema nel boccale del Bimby: latte, burro, farina, giusto un solo pizzico di sale (perchè poi aggiungeremo il pecorino) e uno di pepe nero, cuocere per 7 Min. a 90° a Vel. 4. Spostare da parte in una ciotola e unire subito il formaggio Marzolino d’Etruria, precedentemente grattugiato. Far sciogliere bene il formaggio e appena la crema sarà fredda aggiungere e amalgamare anche il trito di mortadella.

   – Riempire i Bignè con la crema al formaggio pecorino, tramite una Sac à poche con beccuccio lungo. Decorare esternamente con poca crema e granella di pistacchi. Conservare i Bignè salati al Formaggio con Mortadella e Pistacchi in frigo fino al momento di servire come aperitivo o antipasto, durante buffet, cene finger food, brunch e feste.

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