Oggi voglio raccontarvi come Conservare i pomodori e un po’ di ricordi che ho di quando, piccolina, aiutavo a fare queste conserve. Conservare i pomodori per l’inverno, per noi siciliani è il rito di ogni estate. E’ un duro lavoro, ma per la gioia di stare in compagnia (perchè quando si fanno questi lavori si è tutti presenti, grandi, piccoli, parenti vicini e lontani e, talvolta, anche amici), non si vede l’ora di mettersi all’opera. Chi possiede un appezzamento di terreno, il pomodoro se lo coltiva da sè, chi non lo possiede lo compra in cassette di legno, magari dal contadino di fiducia, che non usa pesticidi e antiparassitari. Ricordo da bambina che il pomeriggio prima si puliva il pomodoro, togliendo la coroncina ed eventuali pomodori marci e si metteva tutto l’occorrente a portata di mano. L’indomani, appena sentivo il minimo rumore, saltavo giù dal letto e ci mettevamo tutti all’opera. Si accendeva il fuoco e si metteva su una pentolone enorme col l’acqua, poi si cuoceva il pomodoro, si passava e si imbottigliava, per poi cuocere la salsa a bagnomaria, dentro un recipiente ancora più grande. Tutto questo lavoro tra risate, tanta allegria e tavolate di cibo. In inverno, quando apro una di quelle conserve, ripenso sempre a tutto questo e mi viene la nostalgia. Ma andiamo a vedere insieme come conservare i pomodori.
Ingredienti
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q.b. Pomodori
Preparazione
PER LA PASSATA
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Passiamo ora alla preparazione delle Passata di pomodoro. Togliere la coroncina verde ai pomodori, lavarli e lasciarli sgocciolare. Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua. Appena bollirà, buttarvi dentro i pomodori e aspettare che riprenda il bollore.
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Lasciare cuocere per 10 minuti, quindi prelevarli aiutandosi con una schiumarola e metterli a scolare. Infilzare i pomodori rimasti interi con i rebbi di una forchetta, in modo che fuoriesca più liquido possibile. Passare il pomodoro con il passaverdure, oppure con il passapomodoro elettrico (consigliabile quando la quantità di pomodoro da passare è tanta).
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Imbottigliare e invasare in bottiglie e barattoli perfettamente puliti e sterilizzati per 30 minuti a bagnomaria assieme alle loro capsule o ai tappi a corona. Riempire i contenitori fino a un centimetro dal bordo, tappare, mettere vasi e bottiglie dentro una pentola che possa contenerli, dopo aver messo uno strofinaccio sul fondo della stessa e cuocere per 30 minuti, contando dal primo bollore. Lasciare raffreddare nell’acqua stessa, quindi, riporre in luogo fresco.
PER I PELATI
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Per la preparazione dei Pelati si consiglia di utilizzare un pomodoro del tipo San Marzano, grosso, polposo e con pochi semi. Togliere la coroncina verde ai pomodori, lavarli e lasciarli sgocciolare. Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua. Appena bollirà, buttarvi dentro i pomodori e aspettare che riprenda il bollore. Dovrà ammorbidirsi soltanto la buccia, quindi, dopo qualche minuto dalla ripresa del bollore, scolare il pomodoro e metterlo a scolare, pungendo con la forchetta eventuali pomodori rimasti interi.
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Lasciare raffreddare. Prendere i pomodori uno alla volta con le mani ed eliminare la buccia. Situarli dentro dei vasi di vetro perfettamente sterilizzati, come detto sopra e man mano pressarli, in modo da riempire spazi vuoti e far fuoriuscire ancora del liquido, che va scolato. Riempire fino ad un centimetro dal bordo, tappare e cuocere allo stesso modo della passata. Lasciare raffreddare nella stessa acqua di cottura e riporre in luogo fresco.
PER IL POMODORO A PEZZETONI
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Anche per la preparazione del Pomodoro a pezzettoni consiglio di utilizzare i San Marzano, grossi, con pochi semi e polposi. Togliere la coroncina verde ai pomodori, lavarli e lasciarli sgocciolare. Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua. Appena bollirà, buttarvi dentro i pomodori e aspetta che riprenda il bollore. Dovrà ammorbidirsi soltanto la buccia, quindi, dopo qualche minuto dalla ripresa del bollore, scolare il pomodoro e metterlo a scolare, punzecchiando con la forchetta eventuali pomodori rimasti interi. Lasciare raffreddare. Prelevarne circa il 10-15% e passarlo col passapomodoro.
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Spellare il pomodoro rimanente e tagliarlo a pezzi. Metterlo, man mano in una bacinella capiente e aggiungere la passata, preparata in precedenza. Mescolare bene e sistemarlo dentro i vasi, preventivamente sterilizzati come spiegato sopra. Cuocere a bagnomaria per 30 minuti contando dal primo bollore. Lasciare raffreddare nella stessa acqua di cottura e riporre in luogo fresco.
CONSIGLI
La sterilizzazione dei contenitori di vetro, oltre che con con il metodo del bagnomaria indicato sopra, può essere effettuato:
- In forno caldo a 100°, lasciadoli a questa temperatura per 5 minuti. Appena la temperatura comincia ad abbassarsi, mettere dentro anche le capsule.
- In forno a microonde, riempiendo i vasi con due dita di acqua, lasciando andare alla massima temperatura, per due minuti, fino a quando l’acqua arriva ad ebollizione. Scolare l’acqua e lasciare raffreddare su uno strofinaccio pulito a testa in giù. Con questo metodo, però, non si possono sterilizzare i tappi, essendo di metallo.
- Mettendo i vasetti e i coperchi a testa in giù nella lavastoviglie e avviando il programma alla massima temperatura. Oppure avviare sempre il programma ad alta temperatura per pochi minuti, riprendere i barattoli e lavarli con l’aceto, metterli di nuovo dentro la lavastoviglie e continuare il lavaggio per qualche altro minuto. Tirare fuori, mettere a testa in giù su di un canovaccio pulito e lasciare raffreddare. Naturalmente dentro la lavastoviglie andranno solo i vasi da sterilizzare e non stoviglie sporche.
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