Torta ligure con le zucchine. Oggi vi presento una ricetta della mia regione che preparo abitualmente per i pranzi in famiglia di tutti i giorni: Con i segreti di mia mamma .
Ho deciso di prepararla su richiesta di mia sorella, venuta da Milano a trovarmi, che con un po’ di nostalgia mi ha chiesto: “Mi fai la torta che preparava mamma?”. Così ho ripreso la mia agenda, quella dove ho custodito tutte le ricette che faceva lei, l’ho cucinata con amore e ora ho pensato di regalarla a voi.
Questa è la versione di mia mamma, tipica della zona del Levante ligure, verso La Spezia.
Una torta salata facile, genuina e saporita che si prepara con pochi e semplici ingredienti. La particolarità di questa ricetta risiede nella sfoglia: il ripieno viene racchiuso da strati sottilissimi di pasta, tirati a mano fino a diventare veli quasi trasparenti che, una volta in forno, creano una crosticina croccante e leggera.
Potete scegliere la cottura tradizionale in forno oppure la modernità della friggitrice ad aria, che rende la sfoglia ancora più friabile.
A differenza di altre varianti, nella tradizione della mia famiglia non aggiungiamo il riso. Inoltre, se non si trovano le zucchine trombetta, usate pure le classiche zucchine genovesi o quelle scure. Un ottimo consiglio è quello di sostituire la classica cipolla con un porro fresco tagliato sottile: il suo sapore gentile esalta le zucchine senza coprirle.
Per prima cosa cercate delle zucchine belle fresche, sono loro le protagoniste. Poi, come faceva la mia mamma e come faccio io tutt’oggi, siate generosi (ma parsimoniosi nel bilanciarli) con il pepe, la noce moscata e soprattutto la maggiorana.
Ma il vero tocco speciale è nel formaggio: noi usiamo il Parmigiano, ma aggiungiamo sempre anche un po’ di Pecorino. Questa piccola aggiunta dà una sapidità e un carattere alla farcia che non potete immaginare!
Per la sfoglia potete usare la classica pasta matta fatta in casa con farina 00 o, come faccio io per un risultato più rustico, con farina di tipo 2. Se avete poco tempo, potete tranquillamente sostituirla con un rotolo di pasta brisée o di pasta sfoglia.
Per la farcia, l’ideale sarebbe usare la prescinseua, ma si ottengono ottimi risultati anche con la ricotta o lo stracchino, a seconda della cremosità che preferite.
Questa è la mia versione del cuore, preparata da generazioni.
Ogni volta che la porto in tavola è un successo! Per la pasta matta normale ecco la ricetta https://blog.giallozafferano.it/gustoamoreefantasie/pasta-matta/
Ingredienti
Torta ligure con le zucchine
Per la pasta matta (Base e Copertura a strati)
Il Ripieno
- Energia 308,34 (Kcal)
- Carboidrati 26,94 (g) di cui Zuccheri 1,30 (g)
- Proteine 15,65 (g)
- Grassi 16,69 (g) di cui saturi 6,85 (g)di cui insaturi 3,29 (g)
- Fibre 2,40 (g)
- Sodio 994,36 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 165 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Torta ligure con le zucchine
Procedimento
Lavora la farina con l’acqua, l’olio e il sale. Puoi scegliere tra la classica farina 00 o, per un tocco più rustico, la farina di tipo 2.
Se scegli la farina di tipo 2, ricordati di aggiungere un cucchiaio d’acqua in più all’impasto per compensare la maggior capacità di assorbimento della farina meno raffinata.
Fascia l’ impasto nella carta trasparente e lasciala riposare per 30 minuti.
Nel frattempo.
Affetta il porro finemente e fallo appassire in padella con un filo d’olio.
Aggiungi le zucchine tagliate a rondelle sottilissime (o grattugiate a fori larghi) e falle saltare pochi minuti: devono restare sode.
In una ciotola capiente, unisci le zucchine e il porro (fatti intiepidire), poi aggiungi la prescinseua (oppure la ricotta o lo stracchino, a seconda di quello che hai scelto).
Unisci le uova, il mix di Parmigiano e Pecorino, e infine tutte le erbe aromatiche fresche: la maggiorana abbondante, il timo, la noce moscata e il pepe.
Dividi la pasta in più parti. Stendi la base, versa il ripieno e copri con altri veli di pasta sottilissimi, spennellando ogni strato con un filo d’olio.
Cuoci a 190-200°C fino a doratura della superficie.
Se preferisci usare la friggitrice ad aria al posto del forno tradizionale, segui questi piccoli accorgimenti:
Usa una teglia che entri comodamente nel cestello (solitamente di alluminio o silicone, oppure rivesti il cestello con carta forno forata).
Cuoci a 180°C per circa 20-25 minuti.
A metà cottura (dopo circa 12-15 minuti), spennella la superficie con un velo d’olio o di emulsione acqua-olio: gli strati sottili di pasta matta (specialmente se hai usato la farina di tipo 2) diventeranno dorati e croccantissimi.
Poiché ogni friggitrice è diversa, controlla la cottura negli ultimi 5 minuti: quando la crosticina è ben ambrata e solida, la torta è pronta!
La torta deve risultare bella dorata e croccante.
Anche se il profumo che sprigionerà la maggiorana sarà irresistibile, aspettate prima di gustarla. Lasciatela intiepidire o, ancora meglio, riposare per un po’. Questo permette al ripieno di compattarsi perfettamente e ai sapori di amalgamarsi, rendendo ogni fetta un vero capolavoro.
Buon appetito.
Consigli
Se preferisci la Farina di tipo 2 per un sapore più rustico, non dimenticare il cucchiaio d’acqua extra nell’impasto per mantenerlo elastico.
Affettalo molto finemente e fallo appassire dolcemente; darà una dolcezza superiore rispetto alla cipolla, sposandosi a meraviglia con la ricotta.
Non aver paura di osare con il Pecorino (Sardo o Toscano); è lui che dà quella spinta di sapore che bilancia la dolcezza delle zucchine.
Sii generosa con la maggiorana e non dimenticare un pizzico di noce moscata; sono i profumi che richiamano subito i ricordi d’infanzia.
Per una superficie invitante come quella della tua foto, spennella bene con olio EVO. Se usi la friggitrice ad aria, fai un piccolo “richiamo” di olio a metà cottura.
La torta di zucchine è molto più buona tiepida o a temperatura ambiente, perché la ricotta ha il tempo di stabilizzarsi e i profumi si sprigionano al meglio.
Conservazione
Se prevedete di finirla entro la giornata (o se in casa non fa troppo caldo), potete lasciarla semplicemente coperta con un canovaccio pulito o sotto una campana di vetro. Questo è il modo migliore per non far ammorbidire troppo la pasta matta.
In frigorifero
Riponila in un contenitore ermetico o avvolgila bene nella pellicola trasparente una volta che è completamente fredda.
Durata: Si conserva perfettamente per 2-3 giorni.
Il trucco per farla tornare buona: Non mangiarla fredda di frigo! Passala per 3-5 minuti in forno a 180°C o in friggitrice ad aria. Questo “colpo di calore” farà tornare la sfoglia croccante e sprigionerà di nuovo il profumo della maggiorana e del pecorino.
Sì, puoi anche congelarla:
A fette: Il consiglio migliore è congelarla già tagliata a fette, separate da carta forno, così potrai scongelare solo quello che ti serve.
Scongelamento: Passala direttamente in forno o friggitrice ad aria senza scongelarla prima, così manterrà una consistenza migliore.
Note e Curiosità
Pinoli: Un classico della cucina ligure. Aggiungerne una manciata nel ripieno regala una nota dolce e una consistenza croccante che sta benissimo con la ricotta.
Per un sapore più deciso
Pancetta o Guanciale: Se non deve essere vegetariana, far saltare dei cubetti di pancetta insieme al porro aggiunge una nota affumicata che esalta il pecorino.
Per altre ricette e consigli
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