La brisè perfetta senza glutine e lattosio. Una base incredibilmente friabile, facile, veloce e che fa sporcare pochissimo.
Spesso le ricette migliori nascono così: dalla necessità di prenderci cura di chi amiamo. In famiglia abbiamo dovuto fare i conti con intolleranze al glutine e al lattosio, e tra i tanti banchi di prova, la pasta brisè è stata una delle sfide più grandi.
Volevo una base che non si sbriciolasse, che fosse friabile come quella classica e che rispondesse anche alle tantissime richieste di aiuto che mi fate ogni giorno voi che mi seguite.
Chi ha detto, del resto, che preparare una pasta brisè senza glutine e senza lattosio debba essere un’impresa complicata o un campo di battaglia in cucina?
Tra intolleranze, voglia di leggerezza e il classico terrore che l’impasto si sbricioli tutto, spesso si finisce per comprare il rotolo già pronto.
E invece la svolta è tutta qui: farina di riso, amido, burro senza lattosio, niente ore perse a impastare, pochissimi attrezzi e un solo vero alleato, il mixer.
In meno di cinque minuti avrai una base friabile, profumata e super versatile, pronta a custodire qualsiasi ripieno ti venga in mente.
Ma siccome so che me lo chiederete: se non avete esigenze particolari, vi lascio comunque qui sotto anche la ricetta della brisè tradizionale.
La chicca in più?
Questa versione si cuoce alla perfezione sia nel classico forno che nella friggitrice ad aria, ideale quando andiamo di fretta!
Mettiamoci all’opera: si sporca pochissimo e il risultato è a prova di scettico.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
La brisè perfetta senza glutine e lattosio
Occorre (per teglia da 20-22 cm)
- Energia 270,08 (Kcal)
- Carboidrati 33,28 (g) di cui Zuccheri 0,31 (g)
- Proteine 3,46 (g)
- Grassi 14,54 (g) di cui saturi 0,42 (g)di cui insaturi 0,51 (g)
- Fibre 0,28 (g)
- Sodio 206,08 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 65 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
La brisè perfetta senza glutine e lattosio
Procedimento
Metti nel boccale del mixer la farina di riso, l’amido, il sale e i cubetti di burro freddissimo.
Aziona il mixer a impulsi per pochi secondi: il burro si distribuirà nelle polveri creando un composto dall’aspetto sabbioso, che è il segreto per una consistenza friabile ma resistente.
Versa l’uovo sbattuto direttamente nel boccale del mixer sopra il composto sabbioso e unisci l’acqua freddissima con cautela, un cucchiaio alla volta.
Lavora l’impasto facendo scatti brevi con il mixer, così da far assorbire i liquidi gradualmente per non surriscaldare l’impasto e preservare la consistenza del burro.
Trasferisci il composto sulla spianatoia e lavoralo brevemente con le mani, giusto il tempo di compattarlo e formare un panetto liscio e omogeneo, senza scaldare l’impasto.
Il riposo in frigorifero
Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero prima di procedere con la stesura.
Stesura e rivestimento della teglia
Riprendi l’impasto dal frigo, stendilo e usalo per rivestire la teglia (da 20-22 cm), modellando bene fondo e bordi.
(Il consiglio di Angie: metti un foglio di carta forno sul fondo e usa una teglia con fondo estraibile per sformare la torta salata o crostata senza rischiare di romperla!)
Consigli per la Cottura
Modalità di cottura (Forno o Friggitrice ad aria)
Forno statico: Cuoci a 180°C per circa 20-35 minuti (se la cuoci in bianco con i legumi bastano 20-25 minuti; se è già farcita con ripieni umidi calcola 30-35 minuti).
Friggitrice ad aria: Cuoci a 170°C per circa 15-18 minuti.
Il trucco visivo: Non affidarti solo al cronometro. Il segreto per capire quando è pronta è osservare i bordi: devono essere ben dorati.
“Ogni forno e ogni friggitrice ad aria ha la sua potenza, la temperatura reale può variare e molto dipende anche da quanto si è steso sottile l’impasto. La regola d’oro resta sempre la stessa: guardare la doratura e la consistenza per capire il momento perfetto in cui sfornare”
Consigli
La gestione dell’umidità:
Se utilizzi la friggitrice ad aria o il forno per preparazioni particolarmente ricche di verdure o ingredienti umidi, ricorda di bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta prima di farcire, oppure procedi con una cottura in bianco per pochi minuti se il ripieno è molto liquido.
La temperatura degli ingredienti. Il burro deve essere freddissimo di frigorifero e l’acqua rigorosamente gelida. Se l’ambiente è molto caldo, puoi riporre il panetto in frigo anche per 10-15 minuti in più prima di stenderlo.
Come stenderla senza romperla. Trattandosi di un impasto senza glutine, manca l’elasticità data dalla farina di frumento. Per evitare che si crepi o si sbricioli, stendila sempre direttamente tra due fogli di carta forno: ti permetterà di gestirla con facilità e di capovolgerla direttamente nella teglia senza usare le mani.
Gestione dei bordi. Se durante la stesura i bordi tendono a frastagliarsi un po’, niente panico! Ricompattali semplicemente con le dita direttamente dentro la teglia: la pasta brisè si “aggiusta” facilmente e in cottura uniformerà l’aspetto.
Conservazione
Puoi conservare il panetto di pasta brisè già avvolto nella pellicola trasparente in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni prima di utilizzarlo.
Se desideri portarti avanti con la preparazione, puoi congelare il panetto di pasta brisè crudo. Assicurati di avvolgerlo prima nella pellicola e poi di inserirlo in un sacchetto gelo; si conserverà perfettamente per circa 1 mese. Prima di stenderlo, lascialo scongelare gradualmente in frigorifero.
Una volta cotta (sia vuota che farcita), la torta si mantiene ottima in frigorifero per 2-3 giorni, coperta o chiusa in un contenitore ermetico. Prima di gustarla, puoi scaldarla per pochi minuti in forno o friggitrice ad aria per restituire fragranza alla base.
Consigli per altre ricette
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