Come fare il brodo di pesce perfetto per risotti e zuppe. Un brodo semplice e genuino, ricco del sapore del mare e degli aromi del mediterraneo.
E’ una ricetta base che si prepara facendo sobbollire in acqua lische e carcasse di pesce e verdure quali sedano, carote, cipolle e prezzemolo.
Durante la cottura l’acqua si insaporisce e si impreziosisce di nutrienti.
Mi conoscete: io non butto via nulla!
Sono nata sul mare a La Spezia, quindi il pesce è praticamente nel mio DNA, anche se oggi vivo in Friuli!
Quindi conosco molto bene il pesce e i suoi segreti.
Stamattina mio marito ha comprato un bel pesce fresco che userò stasera per preparare la cena. Mi metto al lavandino e inizio a pulirlo: è davvero semplice e veloce! Ciò che ci serve è un tagliere, un paio di forbici e un coltello affilato.
Posizionate il pesce sul tagliere e cominciate tagliando le pinne: prima eliminate quella sul dorso con l’aiuto delle forbici, poi passate a quelle sui fianchi e a quelle sul ventre. A questo punto, praticate un taglio lungo il ventre per eliminare le interiora, dopodiché passate il pesce sotto l’acqua corrente e sciacquatelo per bene in modo da eliminare ogni traccia di sangue.
Ora passiamo alla sfilettatura, un’operazione semplice ma che richiede precisione. Con l’aiuto di un coltello affilato, incidete il pesce lungo il dorso fino ad arrivare alla lisca centrale. Fatto questo, fate scorrere la lama dalla coda verso la testa, mantenendo il coltello il più possibile orizzontale rispetto al piano di appoggio. In pochissimi passaggi otterremo così due splendidi filetti freschissimi!
Ma ricordate: a casa mia non si butta via nulla. Il brodo di pesce è un ingrediente fondamentale per la cucina di mare. Partendo da parti economiche come la lisca e la testa, unite a verdure aromatiche e a un po’ di pazienza, puoi ottenere una base straordinaria e gustosissima.
Questo brodo comunemente chiamato fumetto non è altro che un concentrato di sapore e profumo, la base perfetta e indispensabile per arricchire i nostri risottRisotto alla Pescatora buono come al ristorante di mare e le zuppe di pesce più buone!
Vi confesso una cosa: mia mamma lo preparava a noi bambini, e io a mia volta l’ho preparato per i miei figli.
Vi consiglio di provarlo ben filtrato, con la pastina e un pochino di pesce sfilettato con cura: è semplicemente perfetto!
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Come fare il brodo di pesce perfetto per risotti e zuppe
Occorre
Preparazione
Come fare il brodo di pesce perfetto per risotti e zuppe
Procedimento
Se parti dal pesce fresco intero, comincia a pulirlo.
Elimina le pinne con le forbici, pratica un taglio sul ventre per togliere le interiora, sciacqualo bene sotto l’acqua corrente e sfilettalo tenendo da parte i filetti (che potrai usare per la zuppa o per la pastina) e conservando teste e lische.
Se invece usi direttamente il pesce per brodo o i tranci, sciacqualo con cura.
Pulisci la cipolla dorata, la carota e la costa di sedano, poi tagliale a pezzi grossolani. Prepara i gambi di prezzemolo e lava i pomodorini.
In una capiente pentola, scalda un giro d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungi il pesce (o le teste e le lische) e le verdure tagliate, rosolando il tutto per un paio di minuti a fuoco vivo per liberare tutti i profumi.
Unisci i pomodorini, qualche grano di pepe e versa i 2 litri di acqua.
Aggiungi un pizzico di sale.
La cottura: Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e fai sobbollire dolcemente per circa 30-40 minuti.
Non saltare il passaggio in cui elimini la schiuma che sale in superficie durante i primi minuti di bollore: è il segreto fondamentale per ottenere un fumetto limpido, delicato e per niente amaro, eliminando così tutte le impurità con l’aiuto di un cucchiaio.
La filtrazione: A fine cottura, spegni il fuoco e filtra il brodo ottenuto facendolo passare attraverso un colino a maglie strette, premendo bene per estrarre tutto il sapore.
Si può utilizzare subito, oppure far raffreddare e conservare in frigorifero, chiuso ermeticamente.
Può essere utilizzato per sfumare un risotto di mare, un cous cous a base di pesce o una paella o per insaporire la cottura di un pesce.
Oppure per fare una minestrina con l’aggiunta di pastina per i vostri bambini
Il brodo è pronto ….
Consigli
Evita pesci a carni grasse come salmone, sgombro o tonno, perché rilascerebbero un sapore troppo forte e un olio eccessivo che coprirebbero gli altri ingredienti. Preferisci sempre pesci a polpa bianca (come scorfani, gallinelle, merluzzo o orate).
Ricorda che il brodo di pesce tende a concentrarsi e a ridurre durante la cottura. È sempre meglio aggiungere pochissimo sale all’inizio e regolarlo alla perfezione solo alla fine, quando lo utilizzerai per la tua ricetta.
Vi consiglio inoltre di preparare una bella quantità di brodo di pesce e di surgelarlo in bottigliette da 500 ml (di plastica) per averlo sempre pronto all’occorrenza!
Curiosità
I dadi di brodo di pesce fatti in casa: Vuoi avere la comodità di un dado pronto ma con tutto il sapore del pesce fresco e zero conservanti? Riduci ulteriormente il fumetto di pesce facendolo sobbollire più a lungo finché non diventa un fondo molto denso e concentrato (aggiungendo magari un pizzico di sale in più che funge da conservante naturale).
Versa il liquido ristretto negli stampini per il ghiaccio e lascialo congelare.
Otterrai così dei cubetti di brodo di pesce fatti in casa, perfetti da conservare in freezer in un sacchetto gelo e da tirare fuori all’occorrenza per insaporire al volo un piatto di spaghetti allo scoglio o un risotto!
Posso usare qualsiasi tipo di pesce per il brodo?
È meglio evitare pesci troppo grassi come salmone, sgombro o tonno, che rilascerebbero un sapore troppo forte e un olio eccessivo. Via libera invece a pesci a polpa bianca o da zuppa come scorfani, gallinelle, merluzzo, orate o branzini.
Per quanto tempo si conserva in frigo?
Il brodo di pesce si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni, rigorosamente chiuso in un contenitore ermetico o in una bottiglia di vetro/plastica pulita.
Posso surgelarlo?
Certamente! È perfetto da congelare, sia in bottigliette di plastica per averne una scorta liquida, sia sotto forma di pratici “dadi di brodo” fatti in casa usando gli stampini per il ghiaccio.
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