Risotto alla Pescatora, buono come al ristorante! (Ricetta passo passo e consigli), un primo di pesce semplice da preparare, ma di grande effetto. Un omaggio ai sapori del mare!
Nata a La Spezia e cresciuta sul mare: con questo ho detto tutto. Ho la salsedine nelle vene, e le ricette di pesce sono nel mio DNA. Ora vivo in Friuli, è vero, ma fortunatamente quando ho voglia di un risotto alla pescatora il pesce fresco lo trovo subito!
Il risotto alla pescatora è un primo di pesce semplice da preparare, ma di grande effetto. Un vero omaggio ai sapori del mare! Per realizzarlo, potete utilizzare gamberi, mazzancolle, scampi e gamberoni, ma anche vongole, lupini, cozze, seppie, totani o calamari.
La preparazione è piuttosto lunga e ci sono diversi accorgimenti da tenere in considerazione. Innanzitutto bisogna pulire accuratamente il pesce, che ovviamente deve essere fresco e di ottima qualità per una buona riuscita del piatto.
Successivamente andrà preparato il fumetto di crostacei, che insieme all’acqua filtrata delle cozze e delle vongole costituirà il brodo che cuocerà dolcemente il risotto. L’importante sarà rispettare i tempi di cottura di ognuno e unirli al riso calcolando il tempo necessario.
I passaggi sono numerosi ma il risultato ripagherà tutto il tempo speso. Una volta pronto, il risotto alla pescatora va servito immediatamente profumandolo con prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.
Ingredienti
Risotto alla Pescatora buono come al ristorante
Occorre
Per il fumetto
- Energia 634,10 (Kcal)
- Carboidrati 74,35 (g) di cui Zuccheri 7,66 (g)
- Proteine 42,21 (g)
- Grassi 16,27 (g) di cui saturi 2,85 (g)di cui insaturi 1,88 (g)
- Fibre 1,97 (g)
- Sodio 1.679,99 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 300 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Risotto alla Pescatora buono come al ristorante
Procediamo a pulire i mollusci
Prima di tutto, fate molta attenzione a comprare le cozze rigorosamente sigillate, chiuse e con etichetta di controllo, verificando sempre la data di scadenza e la provenienza. Mettete poi a spurgare le vongole in abbondante acqua salata per qualche ora, meglio se per una nottata intera, per permettere l’eliminazione di eventuali impurità.
Passate le cozze sotto l’acqua corrente, raschiando la superficie con un coltellino per eliminare incrostazioni o residui.
Il trucco del sacchetto: Un metodo collaudato per pulire le cozze alla perfezione è metterle in un sacchetto di plastica con abbondante sale grosso, chiuderlo, inserire il tutto in un secondo sacchetto e sfregare energicamente per circa 5 minuti. Svuotatele in uno scolapasta e risciacquatele sotto l’acqua corrente.
Apertura dei molluschi
In una casseruola fate rosolare uno spicchio d’aglio, unite cozze, vongole e un cucchiaio di prezzemolo. Mettete il coperchio e lasciate andare a fuoco vivace finché tutti i molluschi saranno aperti.
Filtrate l’acqua di cottura e tenetela da parte (ci servirà per il fumetto).
Sgusciate i molluschi, lasciandone qualcuno intero con il guscio per la decorazione finale, e teneteli da parte in un piattino.
I gamberi e gli scampi.
Staccate le teste (tenendole da parte per il fumetto) e lasciate, a piacere, la coda attaccata.
Eliminate il filello nero tirandolo delicatamente (aiutandovi eventualmente con uno stuzzicadenti). Sciacquateli con cura.
Prepariamo il fumetto
Scaldate in un tegame un filo d’olio con due spicchi d’aglio, i pomodorini tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato grossolanamente.
Aggiungete le teste e gli scarti di gamberi e scampi, fate rosolare per qualche minuto e sfumate con il vino bianco.
Unite 500 ml di acqua calda e lasciate cuocere con il coperchio per 15 minuti.
A questo punto, aggiungete l’acqua filtrata delle cozze e delle vongole e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Una volta pronto, filtrate il brodo con un colino a maglie molto strette e tenetelo in caldo.
Cottura del risotto alla pescatora
In una casseruola fate rosolare uno spicchio d’aglio e un quarto di peperoncino in poco olio. Eliminate l’aglio e versate dentro i pezzetti di seppie e calamari.
Aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo e qualche pomodorino tagliato a tocchetti, lasciandoli rosolare per un paio di minuti.
Unite il riso direttamente nella casseruola con le seppie e i calamari e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando finché i chicchi non saranno diventati trasparenti.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Iniziate a portare a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodino di crostacei caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso.
(Ricorda che seppie e calamari cuoceranno insieme al riso per tutta la durata della cottura).
Circa 10 minuti prima del termine della cottura del riso, aggiungete anche i gamberi e gli scampi.
In ultimo, 1-2 minuti prima di spegnere il fuoco, unite anche le cozze e le vongole sgusciate.
Regolatevi con il brodo per ottenere una consistenza perfettamente cremosa ma non liquida.
Spegnete il fuoco, profumate con un’ultima spolverata di prezzemolo fresco tritato e un giro di pepe macinato fresco.
Impiattate disponendo il risotto all’onda e guarnendo ogni piatto con i gamberi, gli scampi e le cozze e vongole intere che avevate tenuto da parte.
Servite subito ben caldo.
Buon appetito!
Consigli
La scelta del riso: Affidati sempre a un Carnaroli di ottima qualità (o a un Vialone Nano se preferisci un chicco leggermente più piccolo). Tengono la cottura in modo impeccabile e rilasciano la giusta quantità di amido per legare con il brodo di pesce senza scuocere.
Il brodo rigorosamente caldo: Tieni sempre il fumetto di crostacei a leggerissimo bollore su un fuoco vicino mentre cuoci il risotto. Se aggiungi brodo freddo o tiepido blocchi la cottura del riso e comprometti la riuscita della mantecatura all’onda.
Occhio al sale: Ricorda che l’acqua di rilascio di cozze e vongole è naturalmente saporita, così come il fumetto fatto con i crostacei. Assaggia sempre il brodo prima di salare ulteriormente il risotto, per evitare che il piatto risulti troppo sapido.
Il riposo (zero assoluto): Il risotto alla pescatora va servito e mangiato subito fumante. Mai farlo riposare nella pentola o rischierà di asciugarsi e perdere quella cremosità fluida che lo rende irresistibile.
Conservazione
Il risotto cotto: Sconsigliamo vivamente di conservare il risotto già cotto e condito con il pesce, in quanto il riso continuerebbe ad assorbire i liquidi diventando stopposo, e i molluschi perderebbero consistenza e delicatezza. Se proprio dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno, scaldandolo poi in padella con un goccio di acqua o brodo di pesce prima di servirlo (anche se la consistenza non sarà più quella originale).
Il pesce pulito (crudo): Se pulisci seppie, calamari, cozze e vongole in anticipo, puoi conservarli in frigorifero coperti per 1 giorno. Le cozze e le vongole devono rigorosamente rimanere vive, spurgate in frigo ma senza acqua stagnante (avvolte in un panno umido).
Il fumetto di crostacei: Questo è il re della conservazione! Puoi prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, oppure puoi congelarlo in comodi bicchieri o sacchetti per alimenti. Sarà pronto all’uso per il prossimo risotto o per una zuppa di pesce eccezionale.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare del pesce surgelato se non trovo quello fresco?
Per un risultato “buono come al ristorante” il pesce fresco fa la differenza, soprattutto per il fumetto e per la consistenza di seppie e crostacei. Se sei di fretta, puoi utilizzare un buon misto di pesce surgelato di qualità, avendo cura di scongelarlo lentamente in frigorifero e di sciacquarlo benissimo prima dell’uso. Ricorda però che il fumetto con le teste e i gusci freschi di gamberi e scampi resta il vero segreto del sapore.
Posso preparare il fumetto di pesce in anticipo?
Certamente! Anzi, preparare il fumetto con un po’ di anticipo (anche il giorno prima) ti alleggerirà il lavoro durante la cottura. Puoi conservarlo in frigorifero coperto per un paio d’giorni oppure congelarlo, così ce l’avrai sempre pronto in freezer.
Perché le vongole vanno messe a spurgare per così tanto tempo?
Lo spurgo è fondamentale per eliminare eventuali residui di sabbia che rovinerebbero l’esperienza del piatto sotto i denti. Lasciarle in acqua fredda e sale grosso per diverse ore (o per tutta la notte in frigorifero) permette ai bivalvi di “pulirsi” completamente all’interno.
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