Pagnotta alla n’duja

Rinfreschiamo il nostro li.co.li come fate sempre, sarà pronto da utilizzare quando avrà raddoppiato di volume.
In una ciotola capiente versiamo le farine, aggiungiamo 275 g di acqua a temperatura ambiente e impastiamo con le mani lo stretto necessario per far ben bagnare tutta la farina. Non dovrà rimanere polvere di farina asciutta.
Copriamo l’impasto con la pellicola e lasciamolo riposare per 4 ore.
In una ciotola mettiamo la n’duja e lavoriamola con la forchetta insieme a un cucchiaino di olio in modo da ottenere una pasta abbastanza morbida. Non mettiamo altro olio poiché la n’duja è già grassa di suo.

Quando il lievito avrà raggiunto il volume versiamo l’autolisi nella planetaria e con il gancio a uncino lavoriamo per un paio di minuti, aggiungiamo il lievito e lavoriamo qualche altro minuto.
Uniamo ora la n’duja e impastiamo 3-4 minuti per ben distribuirla.
Iniziamo ad aggiungere l’acqua solo un poco alla volta facendo ben attenzione a farla assorbire totalmente prima di aggiungerne altra. Lavoriamo inizialmente a bassa velocità poi aumentiamo a velocità media. Nell’ultima dose di acqua sciogliamoci anche il sale.
Lavoriamo bene e portiamo l’impasto a incordatura. L’impasto è pronto quando tirandolo un poco con le dita non si strapperà ma si estenderà risultando elastico.
Quando l’impasto si sarà ben incordato stacchiamolo delicatamente dal gancio e mettiamolo in una ciotola leggermente unta di olio d’oliva.
Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare 30 minuti poi procediamo con la prima piega  Slap and Fold che potete vedere in questo video.
Ripetiamo le pieghe ogni 30 minuti per altre per 2 volte in modo che l’impasto non solo si rinforzerà ma diventerà anche più liscio ed ancora più elastico. Tra una piega e l’altra copriamo sempre l’impasto.
Dopo l’ultima piega rimettiamo l’impasto nella ciotola, copriamolo con la pellicola e lasciamolo lievitare fino al quasi raddoppio del volume.
Se vogliamo velocizzare i tempi mettiamolo in forno con la sola luce accesa.

Quando l’impasto avrà raggiunto il volume diamo forma alla pagnotta seguendo questo video.
Dare forma alla pagnotta è molto più semplice di quel che si può pensare.
Mettiamo il cestino di lievitazione in frigorifero, chiuso in una busta di plastica, fino al mattino seguente.
Procederemo poi con una cottura frigo/forno, tirando fuori il pane dal frigorifero solo non al momento di infornarlo.

Il mattino seguente scaldiamo il forno a 250°C con dentro la pentola di ghisa smaltata con tutto il coperchio.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura prendiamo l’impasto dal frigo e rovesciamolo su un foglio di carta forno che avremo tagliato di forma rotonda abbastanza ampia da contenere la pagnotta.
Inforneremo il pane direttamente con la carta forno.
Prima di mettere il pane nella pentola con una lametta pratichiamo un taglio sulla lunghezza in modo che il pane si estenda in cottura senza strapparsi, poi facciamo scivolare il pane nella pentola e chiudiamo col coperchio.
Inforniamo a 250°C per 25 minuti poi abbassiamo la temperatura a 200 °C e cuociamo altri 15 minuti dopodiché togliamo il coperchio (facciamolo con i guanti da forno perché la pentola sarà rovente) e proseguiamo la cottura a 180°C per altri 10/12 minuti.
Potete vedere tutto in questo video.
Non ci resta che sfornare, togliere la pagnotta dalla pentola e farla raffreddare su una gratella prima di bearsi della sua immensa bontà.