In questi giorni sto sperimentando dei nuovi impasti di panificazione e più precisamente di pane integrale. Sto realizzando diverse pagnotte con differenti percentuali di idratazione e diversi lieviti: pasta madre e li.co.li.
La pagnotta che vedete in foto è la prima che ho preparato ed è venuta molto buona, con la mollica compatta ma non pesante.
L’ho realizzata con il 66% di idratazione, un solo tipo di farina (Spadoni macinata a pietra), senza autolisi e con la pasta madre.
La lievitazione è stata lentissima nonostante la temperatura ambiente superiore ai 22° tanto che avevo temuto il peggio.
Ho lasciato lievitare per tutta la notte l’impasto e al mattino era perfetto, pronto per i tagli e la cottura.
Dunque poiché il tempo di lievitazione varia a seconda di tanti fattori compreso il metodo con il quale si impasta, non preoccupatevi se il pane sembra non lievitare. Concedetegli tutto il tempo necessario e vedrete che il risultato ripagherà l’attesa.
Ricordatevi che il lievito madre va utilizzato al raddoppio del volume in modo di organizzarvi con la tempistica. Nel mio caso ho iniziato ad impastare il mattino alle 9.00 impastato e fatte le pieghe ho lasciato lievitare a temperatura ambiente fino al mattino seguente, quando ho infornato.
Nei prossimi giorni sperimenterò un altro modo di preparare la pagnotta integrale, userò con un mix di farine integrali, la tecnica dell’autolisi e una diversa percentuale di idratazione.
Se mi seguite su ig sapete già che saprete subito quando sarà pubblicata la ricetta ricetta sul blog e che vedrete le anteprime nelle stories.
Per ora vi passo la ricetta di questo buonissimo pane integrale.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Impasto
Spezzettiamo il lievito in un bicchiere di acqua presa dal totale e mescoliamo per un minuto per farlo leggermente sciogliere. Teniamo il resto dell’acqua da parte e a portata di mano.
Nella ciotola dell’impastatrice mettiamola farina, il lievito spezzettato con l’acqua e il miele.
Impastiamo medio-bassa velocità e iniziamo ad aggiungere un poco alla volta il resto dell’acqua.
Aggiungiamo altra acqua solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
Per ultimo aggiungiamo anche il sale e continuiamo a impastare, aumentando la velocità, fino ad incordatura.
Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare 30 minuti
Trascorsi i 30 minuti riprendiamo l’impasto, spolverizziamo leggermente il piano di lavoro con della semola e, con delicatezza allarghiamo un poco l’impasto.
Procediamo con le pieghe a portafoglio ripiegando l’impasto su se stesso verso il centro prima da sinistra verso destra poi dall’alto verso il basso.
Rimettiamo nella ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare altri 30 minuti.
Dopodiché facciamo un nuovo giro di pieghe.
Lasciamo riposare altri 30 minuti e facciamo l’ultimo giro di pieghe. ( in totale saranno 3).
Spolverizziamo di semola il cestino da lievitazione, mettiamoci dentro il pane rovesciato sottosopra ( lo ribalteremo nuovamente poi prima della cottura in modo di avere in bella vista la parte più liscia dell’impasto ) e copriamo con la pellicola. Lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.
Ora l’impasto sarà gonfio, consistente e pronto per i tagli.
Mettiamo come prima cosa a scaldare la pentola di ghisa, con il suo coperchio, in forno a 250°C e intanto facciamo i tagli sul pane.
Rovesciamo il pane su un foglio di carta da forno tagliata rotonda in modo che sarà più semplice mettere tutto poi nella pentola.
E’ importante praticare almeno un taglio per controllare e dirigere l’espansione del pane in cottura. Se vogliamo possiamo anche decorarlo aggiungendo altri tagli molto più superficiali e sottili.
Spolverizziamo la superficie del pane con un poco di farina di riso ( è talmente sottile da non influenzare la consistenza ne il sapore del pane) e con il taglierino ben affilato pratichiamo un tagli, leggermente inclinato, sul fianco del pane.
Quando la pentola sarà calda, prendiamola con le presine togliamo il coperchio e mettiamo dentro la pagnotta con tutta la carta forno. Incoperchiamo e cuociamo in forno a 250°C per 30 minuti
Poi togliamo il coperchio e facciamo cuocere altri 15 minuti a 180°C e altri 10 minuti a 160°C.
Sforniamo il nostro pane integrale e mettiamolo a raffreddare su una gratella.
Conservazione
Il pane si conserva a temperatura ambiente in una busta di carta per 3 giorni. Si può congelare dopo il completo raffreddamento, tagliato a fette e riposto nelle apposite bustine a freezer.
Dosi variate per porzioni
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