I Pici. Due ricette: fatti a mano e col torchio.
Vogliamo parlare di quanto son buoni i Pici? Questa pasta tipica Toscana, precisamente della val d’Orcia è nota per la sua versione all”Aglione e non solo è buonissima ma anche semplice da preparare.
Purtroppo reperire il l’Aglione è davvero difficile ma anche con un semplice condimento all’aglio o comuni condimenti come funghi e salsiccia o funghi porcini i pici sono assolutamente squisiti.
Li ho preparati qualche anno fa nella versione per KitchenAid dunque un impasto molto più sbriciolato da poter passare nel torchio ma purtroppo non essendoci un’apposita trafila ho dovuto utilizzare la classica per spaghetti grossi.
Ho poi saputo che la del Kenwood è reperibile la trafila per Pici e deciso allora di condividere con voi entrambe le ricette, quella classica fatta a mano e quella per il torchio.
Se come me amate la pasta fatta in casa ne sarete entusiasti.
Vagando nel blog ne trovate anche molte altre: Ravioli mortadella e santoreggia, ravioli cavolo toscano e patate, borragine e ricotta, farfalle, orecchiette, cavatelli, tagliolini paglia e fieno e molto altro.
Ma, tornando ai Pici, vi dico subito che l’impasto per il torchio non dovrà essere compatto come quello fatto a mano ma sbriciolato, sabbioso, un po’ come quello della sbrisolona dolce. Se vi cimentate con il torchio per la prima volta è importante che non pressiate l’impasto nell’accessorio, per capirci quello con l’elica che gira. Sarà l’elica stessa avvitandosi a compattare l’impasto. È molto importante questo passaggio perché se lo pressate l’impasto diventerà troppo compatto e non riuscirà a passare nelle trafile.
E ora vediamo come fare i nostri Pici.
Ingredienti
- 350 gdi farina 0
- 50 gdi semola rimacinata di grano duro (+ 2 cucchiai extra )
- 200 mlacqua
- 30 gdi olio extravergine d’oliva
- 1 pizzicosale
Per l’mpasto da torchio
- 385 gfarina 0
- 50 gacqua
Strumenti
- Ciotola
- Spianatoia
- Forchetta
- Coltello
- Pellicola per alimenti
Con impastatrice e torchio
- Impastatrice
- Torchio da pasta Con trafila per pici
- Spatola ( in silicone)
Preparazione
Iniziamo con i Pici fatti a mano.
Versate nella ciotola la farina 0 e la semola macinata. Allargatele al centro e versate l’olio e l’acqua a filo. Aggiungete anche un pizzico di sale fino. Iniziate a lavorare con la forchetta fin quando l’acqua non sarà stata completamente assorbita poi rovesciate il tutto su una spianatoia e continuate a lavorare a mano fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola alimentare e lasciate riposare per 30 minuti.Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e dategli la forma di un grande cilindro. Con il coltello tagliate dal cilindro una fetta di 7 mm di spessore. Pigiando con le mani e muovendole verso l’esterno fate rotolare la striscia su se stessa dando forma a un cilindro spesso poco più di uno spaghetto e un po’ lungo in modo che, quando asciugandosi i pici si ritireranno, non saranno troppo corti. Man mano che sono pronti spolverizzate i Pici con un poco di semola e lasciateli riposare sulla spianatoia fino al momento di cuocerli in acqua bollente salata per circa 8 minuti.
Per impastatrice e torchio
Preparate subito una spianatoia e spolverizzatela con un poco di semola.
Montate il gancio a foglia all’impastatrice e versate l’acqua nella ciotola. Unite tutta la farina e iniziate ad impastare alla velocità minima per 1 minuto scarso.
Spegnete e con una spatola staccate l’impasto dal gancio. Richiudete, mettete il paraschizzi e riprendete ad impastare, stavolta alternando la velocità fino a livello 5.
In questo modo l’impasto alla fine risulterà ben sbriciolato. Ci vorranno 3-4 minuti.Versate nella ciotola mezzo cucchiaio di farina e con una spatola smuovete in modo che si distribuisca un po’ ovunque ma senza impastare, ricordate sempre che l’impasto deve rimanere sbriciolato.
Montate il torchio, spolverizzate anch’esso con un po’ di farina ( la 0 ) e azionate l’impastatrice a velocità 1. Iniziate a versate nel condotto del torchio due cucchiai di impasto e verdete che inizierà a uscire dalla trafila dopo qualche secondo. Non aggiungete impasto fin quando non inizi e vedersi l’elica e sopratutto non pressatelo. Potete smuoverlo delicatamente con il manico del cucchiaio ma senza spingere. Quando i pici saranno della lunghezza desiderata tagliateli con il filo e deponeteli sulla spianatoia preparata precedentemente. mano che sono pronti come per l’impasto a mano spolverizzateli con la semola e lasciateli riposare sulla spianatoia fino al momento di cuocerli.
Conservazione
I pici si possono congelare avvolti in nidi e deposti un un vassoio con carta forno spolverizzato di semola e posizionato in freezer per almeno 40 minuti.
Trascorsi i 40 minti sarà possibile trasferirli nelle bustine alimentari e riposti nuovamentre nel freezer.
Si possono inoltre conservare in frigorifero, chiusi in un contenitore, per un giorno.