Voglio fare una premessa prima di scrivere questa ricetta.
Io amo il lievito naturale che uso ormai da diversi anni per pane, dolci e grandi lievitati, ma non ho mai amato farci la pizza. Ho provato tante volte, senza mai avere il risultato eccellente che avevo con pochissimo lievito di birra.
Non che non venisse buona, ma non era la stessa cosa… non era quello che cercavo e già ottenevo in altro modo.
Poi, un po’ di settimane fa, il mio amico Francesco Cinelli mi ha illuminato con una ricetta di Renato Bosco.
Ho provato questa ricetta 3 volte: con farine diverse, con metodi, lavorazioni e cotture diverse per giungere a questa ricetta finale.
Nella ricetta originale lui usa una farina Petra 1 e non fa pieghe all’impasto.
Io ho usato nelle mie prove una farina Petra 3, una 100 % Buratto e per finire
un 70% buratto + 30% manitoba, secondo me il TOP!
Io consiglio di usare una farina macinata a Pietra di tipo 2 tagliata con della farina manitoba per avere il giusto risultato di alveolatura e sapore.
Pizza Napoletana con lievito naturale (di Renato Bosco) con le mie variazioni.
per 6 pesetti da 300gr :
(tempo per l’impasto 10 minuti, tempo per le pieghe 1h e 15 minuti, riposo in frigo una notte, 6 ore di lievitazione una volta formati i pesetti)
Io ho impastato alle 19, finito l’impasto alle 20.25, ripreso l’impasto dal frigo alle 13 del giorno seguente e mangiato la pizza alle 20)
- 1000 gr di farina macinata a pietra
( Io ho usato 70% buratto + 30% Manitoba, Mulino Marino. Oppure un 100% Petra 3, Mulino Quaglia, o Petra 1, come vuole la ricetta originale. Un mio consiglio, invece, è utilizzare 70% di farina di tipo 2 macinata a pietra + 30% di farina manitoba) - 100 gr di Lievito Naturale (solido, precedentemente rinfrescato e attivo)
- 700/750 gr di acqua a 25°C ( Io ho idratato sempre con 750 gr d’acqua)
- 20 gr di sale
- 20 gr di olio evo o sugna o strutto ( l’olio da la croccantezza, la sugna e lo strutto la friabilità)
- semola rimacinata ( da NON confondere con la semola classica per la Pasta)
Metti in planetaria il lievito a pezzetti, la farina setacciata e, con il gancio, aziona la planetaria a velocità uno e aggiungi poco per volta l’acqua, per ultimo il sale e l’olio ( o lo strutto morbido).
Man mano che l’impasto inizia a formarsi bisognerà alzare un po’ la velocità per fare in modo che si incordi.
Premetto che un impasto idratato al 75% può essere difficile da gestire per chi è alle prime armi perchè resta molto morbido e bisognerà asciugarlo con le pieghe.
Se sei alle prime armi, prova prima a idratarlo con 700 gr d’acqua, ogni farina richiede più o meno acqua.
L’impasto dovrà essere ben incordato ma non sarà ancora bello liscio.
Ora, su una spianatoia, spargi un po’ di semola e adagiaci sopra l’impasto.
Metti ancora un po’ di semola sopra (non troppa!) e inizia con il primo giro di 4 pieghe
(Vedi Video pieghe), chiudi l’impasto sotto, coprilo con una ciotola e lascialo riposare 30 minuti.
Fai altri 3 giri di 4/5 pieghe ogni 15 minuti, vedrai che l’impasto diventerà bello liscio e con tante piccole bollicine sulla sua superficie.
Prendi un contenitore dove riporre l’impasto in frigo, alto e stretto, e ungilo con un po’ di olio per evitare che si attacchi. Coprilo bene e riponilo in frigo, a 4°C, per tutta la notte ( io ho ripreso l’impasto il giorno dopo alle 13).
Lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente poi staglialo pesando pezzature da 300 gr. Pirla ogni pesetto e lascialo riposare 5 minuti sul piano di lavoro, pirla di nuovo e mettilo in una cassetta da lievitazione o su una teglia alta infarinata o oleata.
I pesetti dovranno essere ben distanziati e coperti. Lascia lievitare per 6 ore a temperatura ambiente (20°/22°).
Ovviamente in estate lieviterà prima, ricordatelo :).
Trascorso il tempo in cui i pesetti saranno raddoppiati, spolvera di semola la tua spianatoia e inizia la formatura della pizza formando prima il conrnicione e poi allargandola gradatamente. ( Vedi anche post pizza napoletana)
Per la preparazione degli ingredienti per condire la pizza vedi post Pizza Bonci, qui troverai come preparare e condire i pelati, come usare la mozzarella e gli altri ingredienti.
Per i vari metodi di cottura in forno su pietra refrattaria, sui fornetti elettrici per pizza o sul Barbecue con il Kettle pizza Weber guarda il post “pizza Napoletana con lievito di birra”.
Qui di seguito allego le foto fatte a 5 pizze con impasto 70% buratto + 30 % manitoba, idratazione al 75%. Cottura sul Barbecue con kettle pizza Weber.
- Focaccia base olio evo pugliese, sale grosso ai fiori di campo e rosmarino fresco.
Condita dopo la cottura con stracciatella, bresaola al Barolo, datterini (conditi con olio, sale, zucchero di canna, lime e basilico) e rucola selvatica.
Focaccia base olio evo pugliese, sase grosso ai fiori di campo e rosmarino che verra’ condita dopo
2. Pizza al triplo pomodoro (San Marzano, datterini freschi e confit) con toma di campagna, terrina di coniglio ai pistacchi, datterini e germogli di Tahoon ( che hanno sentori di bosco) con cornicione ripieno di ricotta di seirass e borragine.
Cottura con cornicione ripieno e base rossa, condita poi in un secondo momento con il formaggio e messa ancora un minuto in forno.
3. La regina delle pizze… la Margherita.
4. La pizza preferita dai miei gemelli… würstel e salsiccia (cotta in precedenza con cipolla bianca e birra).
5. Il Panuozzo. Formatura dell’impasto a mezza luna, senza sgonfiarlo troppo.
Prima cottura, poi si taglia si farcisce e si inforna per altri 2/3 minuti.
Farcito con mozzarella fiordilatte, salsiccia cotta nella birra, datterini freschi, gorgonzola, cipolla e basilico.
Queste pizze qui in seguito sono fatte con la farina Petra 3, 75% d’idratazione, cottura nel forno di casa a 250°C sopra la pietra refrattaria.
Impasto alveolato, ma a mio parere piu’ ” gommoso” e meno saporito, ma pur sempre un buon impasto.
