Crostata al cioccolato con vellutata di mascarpone , cioccolato e lamponi. ( Passione – di Gianluca Fusto)

Qualche giorno fa ho compiuto 40 anni e volevo prepararmi una torta veloce 
per festeggiare con la mia Famiglia.
Io amo le crostate e adoro i lamponi, quindi questa era quella che faceva per me!
Purtroppo non e’ decorata molto bene perchè l’ho preparata al volo con i bambini dietro le spalle che fremevano per mangiarla, ma è deliziosa. 
Questa vellutata resta nel cuore per sempre !
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Crostata al cioccolato con vellutata di mascarpone , cioccolato e lamponi:
( tempo di preparazione della frolla 10 minuti, piu’ 3 ore di riposo in frigo,

20 minuti di cottura;
tempo di preparazione per la crema inglese 10 minuti;
tempo di preparazione per la vellutata15 minuti, piu’ 6 ore di riposo in frigo)

Cosa ti serve:

  • un mixer ad immersione
  • uno stampo tondo da 20 cm
  • termometro
  • lamponi freschi
  • zucchero a velo ( per i lamponi)
  • burro (per lo stampo)

Per la finitura:

  • foglie d’oro alimentare (facoltativo)

Ingredienti per la pasta frolla mandorle e cacao:

  • 30 gr di farina di mandorle
  • 15 gr di cacao
  • 110 gr di burro morbido (25°C)
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di uova (1 uovo medio)
  • 210 gr di farina 00
  • 2 gr di sale

Metti nella planetaria, con la foglia, il burro morbido e lo zucchero a velo, montalo e aggiungi poco per volta l’uovo. Unisci la farina di mandorle con 60 gr di farina 00 e infine aggiungi i restanti 150 gr di farina e il cacao setacciati insieme, senza lavorare troppo l’impasto.
Copri la frolla con pellicola e lasciala riposare 3 ore in frigo a 4°C.
Imburra uno stampo da 20 cm, stendi la frolla e rivesti lo stampo.
Cuoci in bianco, cioe’ con la frolla coperta da carta forno e con dei fagioli secchi o biglie da cottura come peso, per 15 minuti a 160°C in forno ventilato con il portellone leggermente aperto magari inserendo un cucchiaio di legno.
Togli la carta e il peso e cuoci per altri 5 minuti facendo attenzione che non si brucino i bordi.

G.Fusto usa una cottura particolare per le crostate con teglie forate che proverò presto,
Questa è la classica cottura in bianco.

Per la crema inglese:

  • 188 gr di latte intero
  • 188 gr du panna ( con il 35% di materia grassa)
  • 90 gr di tuorli
  • 45 gr di zucchero semolato

Metti in un pentolino la panna, il latte e porta a bollore.
Miscela, senza incorporare aria , i tuorli con lo zucchero e versa in 3 /4 passaggi il latte/panna caldi sopra i tuorli sempre girando.
Fallo in più passaggi per evitare shock termici.
Riporta tutto il composto in una casseruola sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a portarlo a una temperatura di 82/84°C.
La crema si dovrà addensare.
Mixa il tutto con un frullatore a immersione.
Utilizza subito, o conservala in frigo con pellicola a contatto per massimo 2/3 giorni.

Per la vellutata mascarpone e cioccolato:

  • 400 gr di crema inglese
  • 400 gr di mascarpone
  • 400 gr di cioccolato al latte
  • 2 gr di gelatina in fogli o in polvere reidratati ( 2 gr di gelatina in polvere + 10 gr d’acqua)

Reidrata la gelatina; scalda la crema inglese a 60°C, quindi uniscici la gelatina e versa poco per volta il cioccolato sciolto al microonde a 45°C.  Si deve ottenere un composto brillante ed elastico.
Mixa il tutto con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare aria, fino ad ottenere una struttura liscia.
Quando il composto non supera i 35°C puoi unire il mascarpone e mixare di nuovo, senza inglobare aria.
Metti la vellutata in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigo a 4°C per almeno 6 ore.
Inizialmente sarà ancora morbida, ma in frigo si addenserà alla perfezione.

Quando il fondo della crostata è freddo, metti in una sac a poche minuta di bocchetta liscia (diametro 14/16 mm) la vellutata al mascarpone.
Rivesti con uno strato sottile di vellutata la base e poi dressa la torta con dei ciuffetti di vellutata. Decora con i lamponi appena passati nello zucchero a velo e con scagliette d’oro alimentare.

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