Parfait di mandorle con uova pastorizzate

Ho realizzato questo parfait di mandorle
con il sistema della pastorizzazione delle uova.

Ingredienti per 30 px

600g di mandorle con la pelle

800g di zucchero semolato

5 cucchiai di acqua

7 uova L

1 lt. di panna fresca da montare

qualche goccia di essenza di mandorla

Si comincia tostando le mandorle in padella con 300 di zucchero semolato e i 2 cucchiai di acqua fino a che non ghiacciano, cioè fino a quando le mandorle si ricoprono di una patina biancastra. Si lasciano raffreddare e poi si frullano grossolanamente.

SI porta a bollore il rimanente zucchero semolato con circa 3 cucchiai di acqua, fino a raggiungere i 121 gradi. Nel frattempo si montano le uova intere. Si versa lo sciroppo sulla montata delle uova e si lascia andare fino a raffreddamento.

Si monta la panna con un paio di cucchiai di zucchero semolato.

SI mescolano le mandorle tostate e tritate alle uova, con movimenti delicati e poi si mischia la panna montata facendo attenzione a non smontare il composto. Versare negli stampi e mettere in congelatore.

Per la salsa si può sceglie di usare una glassa di pari peso di acqua e cioccolata fondente tritata e lasciata addensare a fuoco lento, oppure, si può usare una salsa al cacao tratta da un vecchio libro di Valerie Barret preparata con:

50 g di cacao amaro in polvere, 50 g di miele, 50 g di burro, 150 ml di latte, aroma di vaniglia. Si Mette cacao, miele e burro in un pentolino, si riscalda finchè gli ingredienti sono amalgamati. Si incorpora mescolando,il latte e la vaniglia e si porta a bollore piano per 3 minuti.

Io ho usato proprio questa salsa, che è stata scritta qualche tempo fa su Coquinaria da Neera.