ebbene si, quest’anno ho il trip del panettone. e per cominciare ecco il pandolce fruttato.
La ricetta non è mia, ma della mitica Paoletta anice & cannella. L’ho ripetuto per 2 volte, questo pandolce fruttato. La prima volta ho cotto troppo e pertanto è venuto abbastanza asciutto. Inoltre per i miei gusti è risultato poco dolce e poco grasso.
Così ho riprovato in compagnia di Stefania Profumi e Sapori e della sua splendida Alessia, che ci ha guardato tutto il tempo dal suo ovetto con occhi spalancati dalla curiosità.
Con piccole modifiche apportate e soprattutto con la cottura eseguita correttamente è venuto fuori un prodotto davvero strepitoso.
ecco il mio Pandolce fruttato
La ricetta ve la trascrivo e in parentesi le mie piccolissime modifiche.
Pandolce fruttato
Ingredienti:
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero (150)
90 gr di burro (120)
1 uovo
3 tuorli (4 tuorli)
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)
Per la massa aromatizzata: ***
50 g mirtilli
15 g zenzero candito (facoltativo)**
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)
80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
la buccia di un mandarino
*** io ho preferito usare solo mirtilli e albicocche.
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce
*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.
Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17×5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)
Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l’impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temp. amb. poi dividi l’impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l’altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30′ poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.
Pennella, quindi, con albume, decora con un po’ di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40′ (pezzatura da 500 gr) o per 50′ (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.
Su consiglio di Melazenzero, inserire la sonda dopo 30 minuti e attendere finchè il cuore non avrà raggiunto 93°. Spegnere, lasciare nel forno spento per un paio di minuti, poi infilzare con degli spiedoni e lasciare freddare a testa in giù.
trovate questo pandolce e tanto altro anche nella mia pagina facebook. il forno incantato.
e lo posso dire che, pur avendo fatto la stessa cosa, il tuo è più buono del mio???
certo che lo puoi dire, ma sono convinta che se lo rifai viene buono buono.
:*
un capolavoro, bravissima
grazieeeeeee!
Impossibile guardarlo e non salvare la ricetta !!! Fa una golaaa !! deve essere buonissimo 🙂 Brava 😀
tra i grandi lievitati non è difficile. grazie a te per essere passata.