E’ tutto scritto nel titolo, questa è la mia colomba di Pasqua , versione con polish e con la ricetta di Antonio Chiera.
Quest’anno una Pasqua fuori dalle comuni regole…distanze sociali, mascherine, lontananze e tutto per colpa di un malefico virus; ivi compresa difficoltà di reperimento di farine buone, tempi lunghi per acquisti on line e soprattutto niente lievito ma nemmeno a pagarlo a peso d’oro anche il semplice lievito di birra. e poi…miracolo…in un negozietto trovo il panetto e lo faccio mio. Poi un altro miracolo…sistemando lo scaffale più alto della cucina trovo un pacchetto di farina panettone…e allora colomba sia.
P.S.
Poichè con le tempistiche mi sono ridotta a cuocere la colomba nel giorno di Pasqua…a voi arriva oggi che è Pasquetta!
Ingredienti
Polish
- 42 gAcqua
- 42 gFarina w360/380 (IO avevo solo una w400 e ho usato quella.)
- 0.5 gLievito di birra fresco
Primo Impasto
- 200 gFarina
- 75 gAcqua
- 50 gTuorli (circa 3 di uova medie)
- 50 gZucchero
- 65 gBurro (meglio usare un burro bavarese )
Secondo Impasto
- 50 gFarina
- 25 gUova intere
- 25 gTuorli
- 50 gZucchero
- 50 gBurro
- 3.75 gSale
- 17.5 gMiele (io ho usato il millefiori che avevo, secondo me uno di arancia rende meglio)
- 15 gPasta di arancia (che si può ottenere frullando le arance candite)
- 200 gscorza di arancia candita (io ho abbondato fino a 240g)
Glassa
- 105 gAlbumi
- 115 gFarina di mandorle
- 150 gZucchero
- 30 gFecola di patate
- 3 goccearoma mandorla
- (La glassa di questa colomba è sempre quella di Adriano Continisio, con la quale mi trovo molto bene e che non lascio mai.)
Preparazione
ORE 11 POLISH
Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e mescolare bene con una forchetta.
Coprire e lasciare fermentare a 18/20 gradi per 6/8 ore.
Da usare quasi al collasso
ORE 19 PRIMO IMPASTO
Iniziare mettendo nella planetaria e con l’uso della foglia o frusta K mescolare la farina, l’acqua, i tuorli e il polish. Lasciare lavorare l’impasto fino a incordare bene. Ribaltare l’impasto che aiuta l’incordatura almeno un paio di volte.
Unire il burro tenuto a temp. ambiente per un paio di ore in 2 volte, ribaltando l’impasto ogni volta.
Chiudere e mettere a lievitare in un contenitore ben uno possibilmente dritto coperto e con elastico per misurare la lievitazione.
Lasciare lievitare a 22/26 gradi per 10/12 ore e comunque fino a che il suo volume non è triplicato.
Se, come è successo a me, dovesse correre un po troppo, mettetelo in frigorifero.
Il mattino successivo
se avete l’impasto in frigo tiratelo fuori e lasciate completare la lievitazione fino al triplo. Se invece fosse già al triplo potete procedere al
SECONDO IMPASTO
A tutto il primo impasto unire la farina e incordare.
Unire il sale, il miele, poi le uova in 3 volte assieme allo zucchero, mantenendo sempre l’incordatura e ribaltando l’impasto.
Unire la pasta di arancia e il burro.
Incordare.
Appena incordato unire i canditi.
(tips: io unisco i canditi cambiando frusta e inserendo il gancio, ribalto l’impasto un paio di volte e spengo.)
Lasciare puntare per circa 40 minuti coperto a 26 gradi.
Procedere con la formatura.Sistemare nel pirottino e lasciare arrivare l’impasto ad 1 cm dal bordo.
Glassare e porre in forno caldo a 165 gradi ventilato per 40 minuti.
Inserire la sonda e a 93 gradi al cuore tirare fuori, inserire i ferri appositi e mettere a raffreddare per 12 ore.
Formatura
Quest’anno ho provato con successo, la formatura a corpo unico come ho visto nel video di Nicoletta Palmas, una fanatica bravissima di lievitati.
Mi sono anche divertita a creare il timelapse della cottura che trovate sul mio profilo Instagram a questo link
Per queste dosi devo prendere una forma da?
Grazie
ciao scusa il ritardo. 750g
Ciao, e se volessi utilizzare il lievito madre quanto ne devo utilizzare e quanti rinfreschi mi consigli di fare?
Grazie
Monica
sicuramente per avere un lievito in forza devi fare i 3 rinfreschi.
per la dose indicata io userei almeno 80grammi di lievito madre