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Colomba di Pasqua, versione con polish ricetta di Antonio Chiera

E’ tutto scritto nel titolo, questa è la mia colomba di Pasqua , versione con polish e con la ricetta di Antonio Chiera.
Quest’anno una Pasqua fuori dalle comuni regole…distanze sociali, mascherine, lontananze e tutto per colpa di un malefico virus; ivi compresa difficoltà di reperimento di farine buone, tempi lunghi per acquisti on line e soprattutto niente lievito ma nemmeno a pagarlo a peso d’oro anche il semplice lievito di birra. e poi…miracolo…in un negozietto trovo il panetto e lo faccio mio. Poi un altro miracolo…sistemando lo scaffale più alto della cucina trovo un pacchetto di farina panettone…e allora colomba sia.

P.S.
Poichè con le tempistiche mi sono ridotta a cuocere la colomba nel giorno di Pasqua…a voi arriva oggi che è Pasquetta!


  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura2 Giorni 2 Ore
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Polish

  • 42 gAcqua
  • 42 gFarina w360/380 (IO avevo solo una w400 e ho usato quella.)
  • 0.5 gLievito di birra fresco

Primo Impasto

  • 200 gFarina
  • 75 gAcqua
  • 50 gTuorli (circa 3 di uova medie)
  • 50 gZucchero
  • 65 gBurro (meglio usare un burro bavarese )

Secondo Impasto

  • 50 gFarina
  • 25 gUova intere
  • 25 gTuorli
  • 50 gZucchero
  • 50 gBurro
  • 3.75 gSale
  • 17.5 gMiele (io ho usato il millefiori che avevo, secondo me uno di arancia rende meglio)
  • 15 gPasta di arancia (che si può ottenere frullando le arance candite)
  • 200 gscorza di arancia candita (io ho abbondato fino a 240g)

Glassa

  • 105 gAlbumi
  • 115 gFarina di mandorle
  • 150 gZucchero
  • 30 gFecola di patate
  • 3 goccearoma mandorla
  • (La glassa di questa colomba è sempre quella di Adriano Continisio, con la quale mi trovo molto bene e che non lascio mai.)

Preparazione

Per agevolare tutto ho messo anche gli orari di quando ho iniziato così da avere anche voi una tabella di marcia.
  1. ORE 11 POLISH
    Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e mescolare bene con una forchetta.
    Coprire e lasciare fermentare a 18/20 gradi per 6/8 ore.
    Da usare quasi al collasso


    ORE 19 PRIMO IMPASTO
    Iniziare mettendo nella planetaria e con l’uso della foglia o frusta K mescolare la farina, l’acqua, i tuorli e il polish. Lasciare lavorare l’impasto fino a incordare bene. Ribaltare l’impasto che aiuta l’incordatura almeno un paio di volte.
    Unire il burro tenuto a temp. ambiente per un paio di ore in 2 volte, ribaltando l’impasto ogni volta.
    Chiudere e mettere a lievitare in un contenitore ben uno possibilmente dritto coperto e con elastico per misurare la lievitazione.
    Lasciare lievitare a 22/26 gradi per 10/12 ore e comunque fino a che il suo volume non è triplicato.
    Se, come è successo a me, dovesse correre un po troppo, mettetelo in frigorifero.

    Il mattino successivo
    se avete l’impasto in frigo tiratelo fuori e lasciate completare la lievitazione fino al triplo. Se invece fosse già al triplo potete procedere al

    SECONDO IMPASTO
    A tutto il primo impasto unire la farina e incordare.
    Unire il sale, il miele, poi le uova in 3 volte assieme allo zucchero, mantenendo sempre l’incordatura e ribaltando l’impasto.
    Unire la pasta di arancia e il burro.
    Incordare.
    Appena incordato unire i canditi.
    (tips: io unisco i canditi cambiando frusta e inserendo il gancio, ribalto l’impasto un paio di volte e spengo.)
    Lasciare puntare per circa 40 minuti coperto a 26 gradi.
    Procedere con la formatura.

    Sistemare nel pirottino e lasciare arrivare l’impasto ad 1 cm dal bordo.

    Glassare e porre in forno caldo a 165 gradi ventilato per 40 minuti.
    Inserire la sonda e a 93 gradi al cuore tirare fuori, inserire i ferri appositi e mettere a raffreddare per 12 ore.


Formatura

Quest’anno ho provato con successo, la formatura a corpo unico come ho visto nel video di Nicoletta Palmas, una fanatica bravissima di lievitati.
Mi sono anche divertita a creare il timelapse della cottura che trovate sul mio profilo Instagram a questo link


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