Bignè o pasta choux è una delle basi della pasticceria.
Il Maestro Luca Montersino, spiega nel suo libro peccati di gola, in maniera dettagliata come si prepara.
Cerco di fare un riassunto della spiegazione che ho trovato interessante e costruttiva.
Si tratta di un composto precotto che termina con la cottura in forno. Per preparare i bignè, infatti si mette dapprima a bollire sul fuoco acqua burro e sale, si aggiunge la farina continuando a mescolare per far cuocere la farina.
Quando la massa sarà cotta, si aggiungeranno le uova che daranno struttura all’impasto per far si che il vapore possa fare aumentare la massa.
In buona sostanza più acqua avrà l’impasto più i bignè verranno gonfi.
Gli ingredienti del bignè sono
acqua, burro, farina, uova sale e zucchero.
Montersino aggiunge anche il latte tra gli ingredienti che può essere sostituito completamente o parzialmente al posto dell’acqua e che serve per dare migliore coloritura durante la cottura.
L’acqua è la base di partenza per calcolare gli altri ingredienti.
Il burro è il grasso dell’impasto che può essere sostituito in parte o totalmente dallo strutto.
La farina più adatta per la pasta per bignè è la farina debole,che essendo ricca di amidi è ingrediente fondamentale per la riuscita.
Le uova vanno usate intere e la loro dose varia in base agli altri ingredienti.
Lo zucchero migliora notevolmente il gusto e favorisce la coloritura in cottura.
Per quanto riguarda le proporzioni, la farina e le uova cambiano rispetto al risultato che si vuole ottenere. Maggiore sarà la quantità di farina rispetto al burro, si otterranno bignè spesso ed elastico.
Al contrario se è il burro ad essere predominante rispetto alla farina si otterranno bignè friabili, leggeri con interno completamente vuoto.
Per la cottura, premesso che ognuno conosce bene il proprio forno vale la regola che per le ricette pesanti quindi cariche di farina e scarse di burro, si useranno temperature intono a 180 gradi.
Per le ricette di pari peso con burro e farina, si useranno temperature intorno ai 200 gradi.
per le masse che invece contengono più burro e meno farina, occorrerà aspettare che la tempertura arrivi fino a 220 gradi.
Ingredienti per circa 35 bignè
- 250 gacqua
- 125 gfarina 00
- 125 gburro
- 3uova (medie e intere)
- 1 cucchiaiozucchero
- 1 pizzicosale
Preparazione
Metti a bollire in una pentola a fondo spesso acqua burro e sale.
Appena raggiunge il bollore, versa in un sol colpo tutta la farina e continuando a mescolare lascia asciugare l’impasto. Dovrà sfrigolare.
Metti l’impasto in planetaria e con la frusta lascia girare fino a intiepidire.
Incorporare le uova una per volta, lasciando assorbire prima di mettere il successivo, fino a ottenere un impasto liscio e consistente
La pasta bignè sarà pronta quando sollevando con un cucchiaio, si formerà un triangolo.Cn l’aiuto di un sac a poche con bocchetta grande liscia (ma anche senza) spremi ciuffi di bignè in una teglia unta o rivestita di carta forno. oppure ancora meglio se usi un tappetino di silicone microforato.
Io usando queste dosi ho cotto in forno caldo a 220 gradi nella parte bassa per una decina di minuti e comunque fino a quando saranno belli gonfi, poi si abbassa a 190/200 e si lasciano per altri 20 minuti circa. Dovranno risultare asciutti.
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