Per qualcuno di speciale…primosale alle olive verdi

Per qualcuno di speciale…primosale alle olive verdi

La domanda che mi sento rivolgere più spesso da quando ho deciso di condividere questa mia grande passione è: “ma come ti è venuta questa idea di provare a fare il formaggio in casa?” …

Rispondo a seconda dell’umore del momento, sono sincera, perché una risposta vera non ce l’ho. Come mi è venuta questa idea….bho?!  So con certezza perché ho perseverato, perché , nonostante i piccoli primi fallimenti io abbia insistito: la risposta è per Amore!

Impagabile è “sentire”  lo sguardo di chi ami (o chi vorresti  ti amasse), guardarti con occhi carichi di stupore, stima, incredulità….

Ogni volta che preparo un formaggio penso a qualcuno in particolare… penso alla persona al quale vorrei farlo assaggiare, alla persona che gradirei mi guardasse con occhi nuovi, desiderosa di far colpo su di lei/lui . Ed ecco nel mio ricettario far capolino la caciotta di Mel, il puzzone x la zia Cuky, la ricotta per le amiche perennemente a dieta…. e poi c’e lui,  il nuovo arrivato… il cuoricino alle olive, un formaggio semplice ma dal gusto deciso,ispirato a qualcuno di speciale…

Per qualcuno di speciale….primosale alle olive verdi

Ingredienti:

4 lt latte crudo o pastorizzato

40 gr sale fino

1.6 ml caglio liquido di vitello titolo 1:10000

60 gr di olive verdi

Procedimento:

Se utilizzate latte crudo ricordatevi di perdere 2 minuti per leggere il post dedicato alla pastorizzazione così da decidere se eseguire o no questo passaggio.

Trasferite il latte in una pentola, accendere il fuoco a fiamma moderata e portate la temperatura a 39° mescolando di tanto in tanto, piano piano , con un mestolo di legno.

Tenete sorvegliata la temperatura perché in pochi minuti raggiungerete quella  indicata!

Spegnete il fuoco , aggiungete il sale mescolando, attendere 1 minuto circa.

Aggiungere anche il caglio direttamente dalla siringa o sciolto in un cucchiaino d’acqua.

Mescolate per un minuto , tappate la pentola con il suo  coperchio e copritela con una coperta, un asciugamano,  qualsiasi cosa le faccia preservare per il più a lungo possibile il  calore.

Attendete 1 ora senza muovere la pentola.

A questo punto scoprite…..e….volià! All’apparenza vi sembrerà ancora latte ma se osservate bene noterete che si è addensato assumendo la consistenza di un budino.                              

Questa è la vostra fantastica cagliata!

 

 

 

Ora dovrete inserire all’interno del  “budino” qualcosa di molto simile ad un coltello , io utilizzo un attrezzo in plastica che serve per rivoltare le crepes, se non lo avete andrà benissimo una schiumarola o il manico di un mestolo di legno; dunque, con questo arnese dovete effettuare dei tagli nella cagliata; iniziate disegnando una “X” e poi sezionatela in  cubi di circa 4cmx4cm.

 

Tappare e attendere 15 minuti

Trascorso questo tempo ,con lenti movimenti, utilizzando una frusta, mescoliamo la cagliata con lo stesso movimento che si esegue quando dobbiamo inserire della panna o l’albume ad un composto, dall’alto verso il basso mooooolto lentamente ….fino a quando la cagliata avrà le dimensioni di una noce. Il taglio deve essere il più regolare ed uniforme possibile (….anche se dalla mia foto non sembra!)

Copriamo la pentola con il suo coperchio ed attendiamo altri 15 minuti.

Durante questa attesa sminuziamo le olive in piccoli pezzi e adagiamoli in una ciotola

Iniziate a trasferire con una schiumarola la cagliata nella ciotola facendola sgocciolare il più possibile, vi ricordo che tutto il siero che rimarrà nella pentola lo potrete utilizzare per realizzare della splendida ricotta, mentre quello  nella ciotola andrà buttato perchè sarà stato “contaminato” dal forte sapore di olive.

Una volta trasferita tutta la cagliata ,con movimenti molto delicati, mescolatela al trito di olive verdi, quando il composto sarà condito in maniera uniforme , lo trasferiremo  nelle fuscelle a forma di cuore !

Dopo 30 minuti dalla messa in fuscella dovrete eseguire il primo rivoltamento; prendete la fuscella con la mano destra, delicatamente girate il contenuto nella mano sinistra (…. Proverete un brivido inspiegabile…. Non solo per la consistenza soffice,morbida ed inaspettata ma per la grande soddisfazione che vi procurerà realizzare che quello che tenete fra le mani è opera vostra …..)e poi fatela saltellare tra le mani tenendo vicino la fuscella vuota e quando avrà fatto un giro di 180° rimetterla nel suo alloggiamento. (se fate un pasticcio non vi preoccupate….mi si è sfaldata in mano un mucchio di volte al primo rivoltamento,  in questo momento la cagliata è ancora molto umida ed è difficile girarla …. Sono sicura che non comprometterà il nostro fantastico risultato!) Per di più la presenza delle olive farà risultare la cagliata un pò più “sgretolante” del solito, e se ad ogni rivoltamento doveste perdere qualche pezzettino di oliva non vi preoccupate è assolutamente normale.

Dopo 30 minuti dal primo rivoltamento effettuate il 2° che vedrete risulterà moooolto più semplice perché più tempo trascorre più la cagliata si compatta.

Dopo 30 minuti dal 2° faremo il terzo e dopo altri 30 minuti il 4°

Ora possiamo, trattenendoli sempre nelle fuscelle, appoggiarli su un piatto, coprire con pellicola e mettere in frigo. Non è più indispensabile girarli una volta ogni 30 minuti ma è importantissimo non farli stare a contatto con il siero che inevitabilmente spurgano; se poi, come me, realizzate dei primosale di vari gusti (nella foto uno è alle olive, l’altro al peperoncino) ricordatevi di appoggiarli in piatti separati perchè assorbirebbero il gusto del primosale accanto!

Da 4 lt di latte indicativamente otterrete 800/900 gr di formaggio, se lo preferite dimezzate le dosi di tutti e tre gli ingredienti; il primosale si conserva in frigo per 8 giorni circa, potete consumarlo già il giorno dopo averlo realizzato.

Se volete far breccia nel cuore della vostra persona speciale provate il primosale alle olive verdi  …. si scioglieranno in esclamazioni di stupore anche i più abbottonati!

Parola di formaggio fai da me!