Come cuocere il polpo: cottura, consigli e falsi miti

Come cuocere il polpo: oggi vedremo come cucinare il polpo fresco o congelato, i tempi di cottura del polpo e tutti i consigli per averlo perfetto, morbido e tenero! Quando si parla di polipo o polpo, si parla anche sempre di tenerezza della sua carne e si cercano tutti i trucchi e i segreti per cucinare il polpo morbido, sfiorando miti e leggende! I segreti sono questi: cottura del polpo breve e riposo fino al raffreddamento nella sua acqua. Poi vi lascerò qualche altro piccolo trucchetto. Vedrete che otterrete in modo semplice un polpo lesso o polpo bollito davvero perfetto!

Il polpo è un mollusco composto dal corpo e da otto tentacoli muniti di ventose. Esiste il polpo verace o polpo di scoglio, che vive in prossimità degli scogli ed è più saporito e si riconosce per la doppia fila di ventose sopra i tentacoli, e il polpo di sabbia, meno pregiato, con tentacoli più sottili e una sola fila di ventose. Il polpo fresco si riconosce dal colore brillante, tendente quasi al rossastro. I moscardini sono dei piccoli polpi di sabbia con una solo fila di ventose e di grandezza di ca. 10 cm. In genere si cucinano in umido. Per piovra si intende invece il polpo di grande dimensioni.

Come cuocere il polpo, cottura polpo

Come cuocere il polpo: cottura del polpo, trucchi, consigli e falsi miti

La cottura del polpo che vi indico è perfetta sia per il polpo fresco che per quello congelato. Se utilizzate il polpo congelato, non dovrete scongelarlo, ma procedere alla cottura quando è ancora congelato con i medesimi tempi di cottura.

La pulizia del polpo

Lavate sotto l’acqua corrente fresca il polpo e massaggiate con le mani sia il corpo che i tentacoli, in modo da far scivolare via le impurità.

Fate un’incisione per togliere gli occhi e il becco situato al centro dei tentacoli (rostro). Sotto l’acqua corrente, svuotate il corpo dalle interiora, girando la sacca al contrario e poi rigirandola nella sua posizione originaria.

Ci metterete davvero poco. Potete sempre comprare in pescheria il polpo già pulito.

Cottura polpo: come lessare il polpo

Scaldate un’ampia pentola con l’acqua e aggiungete 250 ml di vino bianco (o aceto di vino bianco) e due foglie di alloro per un polpo da 800 g – 1 Kg. Il vino bianco e l’alloro servono a dare maggiore gusto al polpo. Non mettete troppo alloro perchè potrebbe rilasciare un gusto amaro e rovinare il sapore: bastano 1-2 foglie.

Quando l’acqua sfiora il bollore (prima che inizi a bollire del tutto), prendete il polipo dalla sacca centrale (corpo) e immergete rapidamente i tentacoli per 3-4 volte. Questa operazione serve per fare arricciare i tentacoli.

In seguito immergete il polpo nell’acqua, abbassate la fiamma, e proseguite la cottura per ca. 30 minuti. Il tempo di cottura del polpo è di 20 minuti ogni 500 g.

10 minuti prima del termine della cottura, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare il vostro polpo lesso nella sua acqua (ca. 1 oretta). Ed è proprio questo il segreto per avere un polpo bollito tenero e morbido.

Il polpo è già sapido di suo. Non aggiungete il sale nell’acqua di cottura, ma aggiungetelo solo in seguito, durante la preparazione della ricetta.

Una volta che il polpo si è intiepidito, potete staccare i tentacoli e tagliarli a pezzi e ridurre a listarelle la sacca. Prima di tagliarlo potete anche scegliere se togliere la pelle o meno. Io la tengo sempre, è una fatica sprecata!

Cottura polpo in pentola a pressione

Dopo aver pulito il polpo, adagiatelo nella pentola a pressione insieme a tre dita di acqua, il vino bianco e alle foglie di alloro. Appena inizia a fischiare, contate 15 minuti e il vostro polpo lesso è pronto.

Il mito dei tappi di sughero

La leggenda narra che per cucinare un polpo morbido bisogna inserire un tappo di sughero. Ovviamente il tappo di sughero non serve a nulla! La leggenda è nata perchè i pescatori di polpi (polipari), li facevano cuocere in grandi pentoloni comuni. Il polpo veniva attaccato ad un tappo di sughero come segno di riconoscimento e anche per essere comodo da riprendere, senza doverlo cercare in fondo alla pentola.

Sbattere il polpo per intenerirlo

Altro falso mito è di sbattere il polpo per renderlo tenero. Questa pratica si fa quando il polpo è fresco, appena pescato. Per renderlo tenero si sbatte sugli scogli: una scena che ho visto in alcuni film e mai dal vivo. Una volta che è arrivato a casa, sbattere il polpo con un batticarne non serve a nulla.

Se avete acquistato del polpo fresco, potete metterlo in congelatore per 2-3 giorni, prima di cuocerlo oppure comprare direttamente il polpo congelato. Il sapore non viene alterato! Questa pratica serve per renderlo più tenero dato che con la congelazione, le fibre della carne si rompono. Una volta cotto, sarà sicuramente più tenero!

Polpo lesso o polpo bollito: come cuocere il polpo, cottura polpo

Polpo bollito: conservazione

Il polpo fresco, appena comprato, dura in frigorifero al massimo 1 giorno. Potete congelarlo (solo se era fresco) sia da crudo, che da cotto, anche già tagliato a pezzi. Dura in freezer per ca. 2 mesi. Per scongelare il polpo bollito, dovrete metterlo in frigorifero per tutta la notte.

Come cuocere il polpo: ultimi consigli

Ecco alcuni punti su cui dovrete stare attenti per cuocere il polpo in maniera perfetta e ottimale:

  • attenersi ai tempi di cottura, piuttosto brevi: se diventa stracotto, sarà ancora più duro;
  • fatelo intiepidire nella sua acqua di cottura;
  • salate solo alla fine della cottura del polpo;
  • cuocere il polpo congelato.

* * *

Credo di avervi detto tutto su come cuocere il polpo. Avete visto che cucinare il polpo (e anche pulirlo) è davvero semplice!

Da provare il Polpo in insalata con patate e come prepararla in modo semplice e sempre perfetto!

Leggi anche come pulire i calamari.

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