La sorbetteria fatta in casa non è affatto difficile, tutto quello che serve è conoscere gli ingredienti da utilizzare e dosarli utilizzando una bilancia di precisione. Le stesse regole che mettiamo in atto all’interno della Sorbetteria, le possiamo seguire anche a livello casalingo, parliamo del bilanciamento e delle fasi di preparazione per fare dei sorbetti deliziosi con meno zuccheri. Una volta preso dimestichezza con i parametri del bilanciamento, preparare i sorbetti in casa sarà un divertimento.
Si possono fare i Sorbetti con il metodo diretto (dose x dose) oppure indiretto (con una parte di base preparata in anticipo)
Si possono fare i Sorbetti con Saccarosio (il comune zucchero bianco) e Eritritolo (il dolcificante naturale a zero calorie e zero indice glicemico), oppure un mix di eritritolo + stevia + saccarosio
Per fare i Sorbetti si può utilizzare una gelatiera, un frullatore ad immersione oppure il Bimby.
Bilanciamento sorbetti
| Liquidi | da 65 a 75 % del peso della miscela |
| Dolcificanti | 25 \ 32 % |
| Frutta | 35 \ 60 % |
| Inulina | 5% al 15 % per la struttura del sorbetto |
| Neutro | 2 \ 4 % si può fare anche in casa |
Fasi di preparazione con gelatiera
- Preparazione dello sciroppo a caldo (60°C)
- Raffreddamento veloce fino a 20 \ 30 °C (se si fa la preparazione a caldo)
- Aggiunta della frutta frullata
- Maturazione in frigo 12 ore
- Mantecatura nella gelatiera
1 kg (miscela) per Sorbetto con Bimby (classico con zucchero saccarosio)
Miscelare in una ciotola gli stabilizzanti (5 g di neutro oppure questo) + 1 cucchiaio colmo di zucchero (preso dal totale di 196 g). Lasciare da parte. Mettere nel boccale del Bimby 280 g di acqua + il restante zucchero (impostare 85°C \ velocità 3 \ 7 minuti). Quando arriva a 65° aggiungere lo stabilizzante a pioggia (messo da parte). Al termine raffreddare il composto. Quando la temperatura arriva a 20 \ 30 °C aggiungere 450 g purea di frutta + 5 g inulina. Frullare bene. Mettere la miscela in una bustina doppia per alimenti da surgelare. Quindi trasferire la bustina sopra ad una teglia poi fare il nodo proprio al limite, in modo tale che la miscela abbia spazio per allargarsi e congelarsi in una lastra sottile (se occorre si può mettere la miscela in 2 buste separate). Trasferire la teglia con la miscela nel congelatore, dove può sostare da 1 giorno fino a 3 mesi. Nel momento che si vuole servire un sorbetto, basta riprendere la bustina, aprirla e trasferire la miscela congelata nel boccale del Bimby, aggiungere 2 – 3 cucchiai di succo di limone e impostare velocità 7 per 30 secondi, spatolare per riportare il composto sul fondo poi ripetere. Servire subito il sorbetto cremoso, oppure conservarlo in congelatore per 1 ora. Segue la foto del sorbetto come da ricetta (cremosissimo, non eccessivamente freddo al palato, spatolabile da subito, consistenza che resiste abbastanza bene alla conservazione in congelatore a -18°). A mio gusto, abbastanza dolce. Per renderlo meno dolce ci sono 2 opzioni : la prima è di sostituire metà peso di zucchero con eritritolo, quindi il resto della ricetta resta la stessa, la seconda opzione è quella di alzare il peso della frutta anche fino a 600 g (il bilanciamento cambia così : zucchero 150 g + 30 g destrosio o sciroppo di glucosio + 160 g acqua + 20 g inulina + 5 g neutro + 3 – 4 cucchiai succo di limone)
Sorbetto con Bimby con eritritolo (senza zucchero)
Il procedimento è identico a quello con saccarosio, soltanto che bisogna sostituire lo zucchero con il dolcificante (eritritolo). Per quanto riguarda il destrosio si può tranquillamente omettere, in quanto è un anticongelante oltre che un dolcificante, essendo questo un sorbetto con Bimby da consumare subito appena frullato, diciamo che il destrosio non è così indispensabile. Per quanto riguarda la quantità di eritritolo, durante i test, si è rivelato ottimale (non troppo dolce) con 80 g di eritritolo (in totale). Dato che il bilanciamento con il Bimby (o frullatore) passa in secondo piano, proprio perché non c’è il bisogno di conservare il sorbetto già pronto e spatolabile in congelatore, ma congeliamo la massa della miscela da frullare al momento, per questi motivi possiamo abbassare il peso del dolcificante. Riguardo all’inulina, è molto importante per ottenere una consistenza cremosa, ma diciamo che, essendo una fibra in polvere, che assorbe liquidi e asciuga il composto, potrebbe rendere il sorbetto con eritritolo (dolcificante che asciuga) leggermente asciutto, pertanto per ovviare questo rischio si può aggiungere 1 cucchiaio di glicerina vegetale alimentare, naturalmente è un ingrediente facoltativo. Nella figura che segue si può vedere la consistenza del sorbetto con eritritolo (senza glicerina). Risulta cremoso, non stucchevole, fresco, anche se non super vellutato come la versione con saccarosio. Ma considerare che è un sorbetto a basso indice glicemico adatto anche per chi soffre di diabete o per chi segue una dieta alimentare (anche chetogenica). Per trasformare il sorbetto in ghiaccioli pronti : trasferire il sorbetto appena esce dalla gelatiera (o Bimby) in 20 bicchierini, metterli subito in congelatore, dopo 30 minuti inserire al centro di ognuno uno stecco di legno. Dopo 3 ore sistemare i bicchierini di sorbetto, in un contenitore a chiusura ermetica, sempre in congelatore. Un bicchierino da 50 grammi ha solo 8 calorie e g 1,7 di carboidrati.
Ricetta del sorbetto al cocomero con eritritolo
Esempio bilanciamento sorbetto al cocomero con saccarosio
Il cocomero contiene l’8% di zucchero e il 95% di acqua, quindi calcoliamo gli zuccheri, la frutta e i liquidi.
Calcolo degli zuccheri
Per fare un sorbetto bilanciato al cocomero, calcoliamo lo zucchero. Abbiamo detto che la percentuale di zucchero da utilizzare deve essere compresa tra 25% e 32% che equivale a 250 \ 320 g. Ne mettiamo 280 grammi.
Da questo peso dobbiamo togliere i grammi di zucchero che contiene la frutta, in questo esempio utilizziamo il cocomero, che contiene l’8% di zucchero. Facciamo il conteggio 8 x 450 (peso Cocomero) diviso 100 = 36. Pertanto facciamo 280 – 36 = 244.
E dobbiamo togliere il peso del destrosio, quindi sapendo che il 20 % dello zucchero dovrebbe essere destrosio, facciamo 20 x 244 : 100 = 48. Quindi 48 grammi di destrosio
Infine facciamo 244 – 48 g = 196.
Perfetto abbiamo trovato il peso effettivo dello zucchero saccarosio da aggiungere (196 g) e il peso del destrosio (48 g)
Calcolo della frutta
Abbiamo detto che la percentuale di frutta per fare un sorbetto deve rientrare tra il 35 % e il 60 %, che equivale a 350 g \ 600 g. Noi in questo esempio mettiamo 450 g di cocomero frullato in purea (quindi il peso è calcolato da pulito, liberato da semi e buccia).
Calcolo dei liquidi
Prima di tutto verifichiamo quanta acqua occorre aggiungere per arrivare ad 1 kg di miscela (ovvero 1000 grammi)
| 196 grammi | zucchero |
| 48 grammi | destrosio |
| 450 grammi | purea di cocomero |
| 5 grammi | neutro |
| 5 grammi | inulina |
| 15 grammi | succo limone |
| 719 | totale |
| 1000 – 719 = 281 | |
| 281 grammi | acqua da aggiungere |
| 1 kg miscela | Totale |
Calcoliamo anche l’acqua che contiene 450 g di cocomero (sapendo che questo frutto è composto dal 95% di acqua)
95 x 450 : 100 = 427
Adesso calcoliamo se la percentuale dei liquidi corrisponde a quella richiesta (65 % \ 75%)
| 281 + | acqua aggiunta |
| 427 + | acqua contenuta in 450 g di cocomero |
| 15 = | succo limone |
| 723 = 72% | 72% rientra tra 65% e 75% |
Dopo aver stabilito il bilanciamento degli ingredienti, possiamo iniziare la ricetta di esempio, quindi facciamo prima uno sciroppo di zucchero, chiamato anche zucchero liquido. Poi aggiungiamo la frutta. Vediamo come fare nel dettaglio
Preparazione dello zucchero liquido (base x sorbetto)
- In un contenitore alto mettere : 196 g di zucchero + 48 g di destrosio + 5 g di neutro. Aggiungere 281 g di acqua. Sciogliere bene tutto lavorando con un frullatore ad immersione.
- Scaldare fino a 60°C (misurabile con un semplice termometro da cucina)
Preparazione della miscela (del sorbetto)
- Una volta preparato lo zucchero liquido, raffreddarlo (va bene anche leggermente tiepido 20 \ 30 °C), quindi aggiungerci 450 g di purea di cocomero + 15 g di succo di limone + 5 g di inulina. Lavorare con il frullatore ad immersione
Maturazione della miscela
Trasferire la miscela in un contenitore a chiusura ermetica e sistemarlo in frigorifero (piano basso), per almeno 12 ore
Preparazione del Sorbetto
Trascorso il tempo di maturazione, riprendere la miscela dal frigo, lavorarla con un frullatore ad immersione e trasferirla nel mantecatore (gelatiera).
Il Sorbetto al cocomero è pronto, si può gustare immediatamente, oppure per farlo stabilizzare ulteriormente, si può trasferire in congelatore per 3 ore (-18°C) in un contenitore. Per tempi più lunghi, si può conservare il sorbetto fino a 3 mesi, prima di consumarlo estrarlo dal congelatore almeno 30 minuti prima (per riportarlo ad uno stato cremoso in velocità, basta lavorarlo con un frullatore ad immersione)
Conservazione del sorbetto : temperatura
Per sapere a quanti gradi impostare la vetrina della sorbetteria, bisogna fare il calcolo PAC (potere anti congelamento). Quindi sommando i valori PAC degli zuccheri, del cocomero e del succo di limone, si ottiene un risultato pari a 275 (i parametri da rispettare sono tra 220 e 300, pertanto va bene). Il risultato (275) si divide per il numero fisso (25) e si ottiene – 11, che corrisponde alla temperatura consigliata da impostare nella vetrina della sorbetteria. Naturalmente a casa il sorbetto si conserva in congelatore
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