Fragole candite, ricetta e procedimento spiegati passo passo

Vi ricordate delle arance candite, con ricetta e procedimento del Maestro Morandin? Poi ho pubblicato un altro articolo sulla canditura delle scorze di agrumi in generale, facendovi vedere i miei limoni canditi.

Un procedimento, quello del Maestro Morandin, attraverso il quale si ottengono dei canditi veramente buonissimi e naturali, con sola frutta e zucchero, senza l’aggiunta di conservanti o altri ingredienti “strani“. I canditi preparati in questo modo sono davvero buoni da mangiare in quanto non hanno nulla a che vedere con i canditi “plasticosi” del supermercato. E si possono candire altri tipi di frutta?

Ma certo, oggi è toccato alle fragole candite!

Come scrissi la volta scorsa, la canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua per osmosi, attraverso cui viene ridotto il contenuto in acqua della frutta, mentre quello dello zucchero viene gradualmente portato al 70%. Detta in parole più povere, la frutta assorbirà gran parte dello zucchero dello sciroppo per candirsi. La canditura può essere applicata, dicevamo, oltre che alle scorze delle arance e degli agrumi in genere, anche a quasi tutti i frutti e persino alle verdure, quali pomodorini etc..

Per candire occorre che abbiate a disposizione uno strumento simile ad un cannocchiale, il rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix, ovvero la concentrazione dello zucchero. I canditi, infatti, saranno pronti quando avranno raggiunto i 70° brix e per verificare ciò occorre avvalersi di questo strumento, la cui lente viene “sporcata” con una goccia di sciroppo di zucchero a 20 gradi. Guardando attraverso il rifrattometro si potranno leggere i gradi brix raggiunti nel corso del procedimento e fermarci quando la lineetta segnerà i 70° .

Fragole candite

Detto questo, il procedimento per candire le fragole è diverso da quello delle scorze di arance, ma solo nella parte iniziale, è anch’esso molto facile e un po’ lunghetto in termini di tempo perchè richiede di far bollire tutti i giorni lo sciroppo di zucchero finchè le fragole abbiano raggiunto i 70° brix. Ovviamente, la materia prima è indispensabile, noi abbiamo usato le fragole del nostro balcone, assolutamente bio. Ho seguito il procedimento spiegato nel gruppo fb del Maestro Morandin, dalla figlia Francesca Morandin.

Ecco cosa occorre per realiizzare le nostre fragole candite!

Ingredienti

• 500 g di fragole bio
• 200 g di sciroppo di glucosio
• 1 kg di zucchero
• 1 litro di acqua
• altro sciroppo di glucosio per la conservazione finale
• una capace pentola
• un cestello forato
• un rifrattometro
• vasetti di vetro con tappi nuovi

Procedimento

Per prima cosa in assoluto, procurarsi fragole non trattate e sode, possibilmente biologiche. Lavarle sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia d’impurità, asciugatele tamponando molto delicatamente con un canovaccio e ponetele in freezer a congelare.

FASE PRELIMINARE

Dopo averle congelate (possono stare anche svariate settimane in congelatore), farle scongelarle in una pentola in cui avrete messo A FREDDO acqua, zucchero e glucosio e mescolato il tutto. Fate scongelare le fragole per almeno un paio di ore in questa soluzione. Dopodiché, far sobbollire mooolto delicatamente le fragole in questo sciroppo per circa 2-3 minuti, finchè non siano ammorbidite.

FASE DELLA CANDITURA VERA E PROPRIA

Mettete la frutta in un cestello forato in modo da poterle sollevare facilmente le volte seguenti.

Lasciare riposare le fragole 12/24 ore, facendo in modo che siano ben coperte dal liquido (ad es. noi usiamo una retina ad uso alimentare per mantenere la frutta immersa nello sciroppo). In ambito professionale, si utilizza una vasca d’acciaio munita di serpentina di riscaldamento e di rubinetto per far fuoriuscire lo sciroppo senza toccare mai la frutta (candissoire). Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50 iniziali (1:1), saranno 47 perchè la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l’assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo.

Il giorno seguente ripetere l’operazione: prelevare le fragole sollevando il cestello, far ribollire lo sciroppo nella pentola per circa due minuti e immergervi di nuovo la frutta. Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 10/12 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 7 giorni.

Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi brix. Quindi, questa tecnica non richiede di fare rabbocchi di zucchero come altri proicedimenti di altri maestri famosi, ma facendo evaporare l’acqua ed aumentare la concentrazione zuccherina. Attenzione, però. Morandin consiglia di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, ne bastano 2/3 gradi al giorno.

FASE FINALE

Trascorso questo tempo (circa 7/8 giorni o di più, a seconda di quante volte avrete eseguito quell’operazione), la concentrazione di zucchero nelle fragole si sarà stabilizzata, si saranno raggiunti i 70° brix. A questo punto le fragole candite possono essere consumate tal quale oppure conservate nello sciroppo di canditura fino al momento dell’utilizzo. Sollevare le fragole ed aggiungere allo sciroppo rimasto il 20% di sciroppo di glucosio (importante, evita la cristallizzazione) e portare a leggero bollore. Sistemare le fragole in vasetti sterilizzati, colare lo sciroppo bollente nei vasetti e sigillare. Dopodichè pastorizzare .

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Per sterilizzare i vasetti

Sterilizzare i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. e far asciugare a testa in giù. Poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° per 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi. Lasciate nel forno spento e invasare da bollenti.

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Pastorizzare i vasetti riempiti con le fragole candite in forno a 110° partendo da freddo per un’ora circa. Far raffreddare in forno. Dopodichè, etichettare indicando la data di produzione e conservare i vasetti in un luogo fresco e asciutto. Le fragole candite si conserveranno per 2/3 anni anni, se conservate in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

NOTE ALLA RICETTA

Se durante i vari passaggi della bollitura, noterete che lo sciroppo di zucchero si sta asciugando troppo e non basta più a coprire le scorze, è necessario fare ulteriori rabbocchi. Sarà necessario misurare i gradi brix, e in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere. Ad esempio, se i gradi brix fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g. di zucchero e 42 g. di acqua, far bollire e aggiungere allo sciroppo principale.

Sono buonissime ed è una grande soddisfazione prepararle in casa! Poi vedrete in che preparazione le ha utilizzate mio marito Francesco. 😉  Occhio, quindi, a non buttare lo sciroppo rimasto, conservatelo in frigo, in barattoli di vetro. Si conserva molto a lungo.

Ed ecco le mie Fragole candite!

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