La canditura delle scorze di arance,

ricetta e procedimento spiegati passo passo

Scorze di arance candite

Il Natale si sta avvicinando e noi non dobbiamo farci trovare impreparati, vero? Per cui la ricetta e il procedimento di oggi saranno dedicati a quel magico processo che è la canditura!

La canditura in cosa consiste esattamente? La canditura – in termini tecnici – non è altro che il passaggio di zucchero e acqua (osmosi) dove l’acqua (il “solvente“) è un liquido che scioglie il “soluto” disciolto (zucchero). Nel processo di canditura, per osmosi, dunque, viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più del 70%. Detta in parole più povere, le scorzette assorbiranno lo zucchero dello sciroppo per candirsi e diventare dolci come caramelle. 🙂

La canditura può essere applicata a quasi tutti i frutti e anche alle verdure, quali pomodorini etc... Per le scorze delle arance ho seguito il procedimento spiegato nel gruppo del Maestro Morandin, tratto dai suoi corsi (lui è un grandissimo esperto della canditura!), ho studiato bene le varie fasi e i vari passaggi e oggi lo condivido con voi affinchè possiate preparare anche voi delle ottime scorze di arance candite doc!

Scorze di arance candite

Il procedimento della canditura che vi spiegherò oggi è, però, diverso se si tratta di altri tipi di frutta morbida come le fragole, per cui si segue un diverso iter che vi farò vedere un’altra volta. E le scorze candite di arance sono davvero molto buone, quellie industriali sono gommose, insapori e si fa uso massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti), fino a snaturare il gusto dell’ originaria materia prima, cioè le arance!

Per candire le scorze degli agrumi occorre che abbiate a disposizione uno strumento simile ad un cannocchiale, il rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix. Le scorzette perfette devono avere 70° brix e per verificare ciò occorre questo strumento, la cui lente viene “sporcata” con una goccia di sciroppo a 20 gradi e all’interno è possibile leggerne i gradi brix raggiunti. I brix misurano la concentrazione dello zucchero, è un’unità di misura utilizzata per determinare in percentuale la concentrazione di zucchero negli sciroppi e si indica normalmente in “gradi Brix” (º Brix).

il rifrattometro

Detto questo, il procedimento che vi descriverò per candire le scorze è assolutamente facile, solo un po’ lunghetto in termini di tempo perchè richiede di far bollire tutti i giorni lo sciroppo di zucchero finchè le scorzette abbiano raggiunto i 70° brix. Ovviamente, la materia prima è indispensabile, ecco le arance della campagna del mio papà, non trattate ovviamente:

Ecco cosa occorre!

Ingredienti

  • 1 kg di scorze di arance non trattate
  • 2 kg di zucchero
  • 2 litri di acqua
  • almeno mezzo kg di sciroppo di glucosio
  • una capace pentola
  • un pio di cestelli forati
  • un rifrattometro
  • vasetti di vetro

Procedimento

Per prima cosa in assoluto, procurarsi arance non trattate, possibilmente biologiche. Lavarle e spazzolarle molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia d’impurità. Ora a questo punto, man mano che le mangerete tagliate le scorze a spicchi e ponete in freezer. L’alternativa sarebbe bucherellare gli agrumi interi, ma col sistema descritto prima sarà possibile accumulare le scorze delle arance che mangeremo man mano e quando ne avremo una quantità sufficiente procedere alla canditura.

FASE PRELIMINARE

Dopo averle congelate, farle scongelarle, ponendole uno o due giorni in una capace pentola in cui cambierete l’acqua almeno tre volte in un giorno. Dopodiché, far bollire quasi due ore le scorzette. Il tempo è indicativo perché le bucce devono ammorbidirsi quindi verificatene la morbidezza con uno stuzzicadenti. A questo punto prelevare delicatamente le scorze con un mestolo forato e far scolare molto bene, ponendole poi anche su carta assorbente da cucina per far eliminare l’acqua in eccesso. Siate delicati per non rompere le scorze.

FASE DELLA CANDIDATURA VERA E PROPRIA

Preparare lo sciroppo per la canditura: per candire circa 500 g. di bucce preparare uno sciroppo di pari peso di acqua e zucchero (rapporto 1:1), e cioè 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Io ho fatto doppia dose perchè avevo un kg di scorze. Porre lo sciroppo di zucchero sul fuoco e portare a bollore per 2/3 minuti. Dopodiché, immergere le bucce nello sciroppo bollente. Le scorze mettetele in un cestello forato in modo da poterle sollevare facilmente le volte seguenti.

Lasciare riposare 12/24 ore, facendo in modo che le bucce siano ben coperte dal liquido (ad es. mettere un altro mestolo forato sopra o uno scolapasta per mantenere tutte le scorze immerse nello sciroppo). In ambito professionale, si utilizza una vasca d’acciaio munita di serpentina di riscaldamento e di rubinetto per far fuoriuscire lo sciroppo senza toccare mai le bucce (candissoire). Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50 iniziali (1:1), saranno 47 perchè la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l’assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo.

Attenzione a non coprire con un coperchio perchè farà condensa, io le ho bloccate con un altro cestello e coprivo il tutto on un ombrellino copri-dolci di tulle.

Il giorno ripetere l’operazione: prelevare le bucce sollevando il cestello, far ribollire lo sciroppo nella pentola per due minuti e dimmergervi di nuovo le scorze. Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 10/12 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 7/8 giorni.

Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi. Quindi, questa tecnica non richiede di fare rabbocchi di zucchero come altri proicedimenti di altri maestri famosi, ma facendo evaporare l’acqua ed aumentare la concentrazione zuccherina. Attenzione, però. Morandin consiglia di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, ne bastano 2/3 gradi al giorno. Quindi, la fase della bollitura dello sciroppo serve a far salire di 2 gradi Brix .

Scorze di arancia nello sciroppo di canditura

FASE FINALE

Trascorso questo tempo (circa 8 giorni), la concentrazione di zucchero nei canditi si sarà stabilizzata, si saranno raggiunti i 70° brix e sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo e le scorze saranno belle lucide. A questo punto possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell’utilizzo. Sollevare le scorze e aggiungere il 20% di sciroppo di glucosio rispetto allo sciroppo rimasto (evita la cristallizzazione) e portare a bollore. Intanto, tagliate a cubetti le scorzette con la dadolatrice o l’attrezzo per le patate e sistemarle in vasetti sterilizzati, pressando bene. Colare lo sciroppo bollente nei vasetti e sigillare. Dopodichè pastorizzare .

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Per sterilizzare i vasetti

Sterilizzare i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. e far asciugare a testa in giù. Poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° per 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi. Lasciate nel forno spento e invasare da bollenti.

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Pastorizzare poi i vasetti in acqua facendo bollire per al bollore per 20 minuti oppure nel forno a 110 partendo da freddo per un’ora circa. Far raffreddare in pentola. Dopodichè, asciugarli, etichettarli indicando la data di produzione e conservare i vostri vasetti in un luogo fresco e asciutto. La scorzette si conserveranno per 2/3 anni anni, se conservata in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

NOTE ALLA RICETTA

Se durante i vari passaggi della bollitura, noterete che lo sciroppo di zucchero si sta asciugando troppo e non basta più a coprire le scorze, è necessario fare ulteriori rabbocchi.  Sarà necessario misurare i gradi brix, e in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere. Ad esempio, se i gradi brix fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g. di zucchero e 42 g. di acqua, far bollire e aggiungere allo sciroppo principale.

Questa tecnica di candidatura non è per niente difficile come vedete, si tratta soltanto di far bollire lo sciroppo mattina e sera e immergervi le scorze e ripetere questa operazione finché si saranno raggiunti i 70° brix. I gradi aumenteranno tutti i giorni in rapporti diversi. Mi raccomando di prelevare una goccia dello sciroppo da freddo (precisamente a 20°) e porla sulla lente del rifrattometro per misurare i gradi brix.

Ed ecco le mie scorze candite di arance!

Sono buonissime ed è una grande soddisfazione prepararle in casa!

 

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2 Commenti on La canditura delle scorze di arance, ricetta e procedimento spiegati passo passo

  1. Buongirno!!! Sarebbe possibile vedere una fotografia della classica pelle d’aglio? Non ho il rifrattometro e sarebbe utile per capire il momento del raggiungimento dei famosi 70 brix… Grazie!!!

    • Ciao Giulia, al momento non ho fotografie in proposito. però ho ancora una bella scorta di bucce in freeezer. Quando rifarò la candtura scatterò senz’altro la foto per aiutar a capire qual è il momento finale 😉
      A presto, Lucia

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