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Come candire il limone, il cedro e le scorze di agrumi

Come candire il limone, il cedro e le scorze di agrumi

Cedro candito

Dopo avervi fatto vedere la canditura delle scorze di arance, mi sono lanciata e in questi mesi ho candito tantissimi kg di arance e persino le fragole, ma di queste ultime ve ne parlerò un’altra volta! 😉

Oggi vi voglio parlare di come candire il limone, il cedro e le scorze di agrumi in genere! Mio padre mi ha procurato due limoni di pane (o “limoni pane”) enormi, pensate che uno pesava quasi un kg e l’altro 800 g. Ovviamente non trattati e a km zero perché colti dietro casa dei miei genitori, nel loro appezzamento di terra. Terra che mi ha procurato decine di kg di arance le cui scorze sono conservate tuttora rigorosamente in freezer per future canditure. Sono davvero tante e ho già fatto una bella scorta di canditi!

imoni di pane bio

  La canditura è il passaggio di zucchero e acqua (detto osmosi”), in cui viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente aumentato e portato a più del 70% e può essere applicata a quasi tutti i frutti e anche alle verdure. Ho seguito il procedimento del Maestro Morandin attraverso cui otterrete ottimi canditi, senza l’utilizzo di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti).

Per candire le scorze degli agrumi occorre che abbiate a disposizione uno strumento simile ad un cannocchiale, il rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix, ovvero la concentrazione dello zucchero. I canditi, infatti, sono pronti quando raggiungeranno i 70 gradi brix e ciò lo si potrà verificare grazie al rifrattometro.

Cedro candito

 

 

 

 

 

 

 

 

Il procedimento che vi descriverò per candire cedro e limoni è molto facile, solo un po’ lunghetto in termini di tempo perché richiede di far bollire tutti i giorni lo sciroppo di zucchero finché le scorze abbiano raggiunto i 70° brix. Ovviamente, la materia prima è indispensabile, mi raccomando agrumi non trattati!

Ecco il procedimento per candire le scorze degli agrumi,

applicabile a cedri, limoni, limoni di pane, insomma agrumi in genere!

  • 500 g di scorze di cedro o limone pane
  • 1 kg di zucchero
  • 1 litro di acqua
  • 200 g circa di sciroppo di glucosio
  • una capace pentola
  • un paio di cestelli forati
  • un rifrattometro
  • vasetti di vetro con tappi nuovi

Procedimento

Per prima cosa in assoluto, procurarsi limoni o cedri non trattati, lavarli e spazzolarli molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni traccia d’impurità. Ora, a questo punto, sbucciate il cedro facendo attenzione ad eliminare ogni traccia di polpa interna perché ostacolerebbe il raggiungimento dei 70° brix. Porre le scorze in freezer a congelare in sacchetti chiusi.

FASE PRELIMINARE

Dopo averle congelate, fate scongelare le scorze degli agrumi, ponendole due giorni in una capace pentola in cui cambierete l’acqua almeno tre volte in un giorno. Dopodiché, far bollire quasi due ore, anche se il tempo è indicativo perché le bucce devono ammorbidirsi, quindi, verificatene la morbidezza con uno stuzzicadenti. A questo punto, prelevare delicatamente le scorze con un mestolo forato e far scolare molto bene, ponendole poi anche su carta assorbente da cucina per far eliminare l’acqua in eccesso.

alcune fasi del procedimento

FASE DELLA CANDITURA VERA E PROPRIA

Preparare lo sciroppo per la canditura: per candire 500 g. di scorze preparare uno sciroppo di pari peso di acqua e zucchero (rapporto 1:1), e cioè per mezzo kg di agrumi, unire 1 kg di acqua e 1 kg di zucchero. Porre lo sciroppo di zucchero sul fuoco e portare a bollore per 2/3 minuti. Mettere le scorze in un cestello forato, fissate la superficie con una retina per bloccarle ed immergetele nello sciroppo bollente. Attenzione a non coprire con un coperchio perchè farà condensa.

Lasciare riposare circa 24 ore, facendo in modo che le bucce siano ben coperte dal liquido sciropposo di zucchero. Trascorse le prime 24 ore i gradi brix dai 50° iniziali (1:1), saranno 47° perché la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l’assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo.

FASI SUCCESSIVE

Il giorno dopo ripetere l’operazione: prelevare le bucce sollevando il cestello, facendo ben sgocciolare lo sciroppo e tener da parte appoggiando il cestello su di un piatto, far ribollire lo sciroppo nella pentola per due minuti ed immergervi poi di nuovo le scorze. Ripetere questa operazione tutti i giorni per circa 10/12 giorni. Se eseguirete questo passaggio mattina e sera e, quindi, due volte al giorno, il tempo si riduce a circa 7/8 giorni.

Dai 50° gradi brix iniziali vedrete che man mano lo sciroppo di zucchero aumenterà i gradi brix. Il Maestro Morandin consiglia comunque di non far aumentare troppo velocemente i gradi brix al giorno, bastano 2/3 gradi al giorno.

FASE FINALE

Trascorso questo tempo (circa 8/10 giorni), la concentrazione di zucchero nei canditi si sarà stabilizzata, si saranno raggiunti i 70° brix e sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (cd. “pelle d’aglio“) e le scorze candite saranno belle lucide. A questo punto possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell’utilizzo (che può avvenire anche dopo mesi). Sollevare le scorze e aggiungere il 20% di sciroppo di glucosio rispetto al peso dello sciroppo rimasto (evita la cristallizzazione), mescolare e portare a bollore. Intanto, tagliate a cubetti le scorze con la dadolatrice o l’attrezzo per le patate e sistemarle in vasetti sterilizzati, pressando bene. Colare lo sciroppo bollente addizionato di glucosio nei vasetti e sigillare. Dopodichè pastorizzare .

scorze candite di cedro tagliate

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Per sterilizzare i vasetti

Sterilizzare i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. e far asciugare a testa in giù. Poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° per 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi. Lasciate nel forno spento e invasare da bollenti.

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Pastorizzare poi i vasetti riempiti in acqua facendo bollire per 20 minuti oppure nel forno a 110° partendo da freddo per un’ora circa. Far raffreddare in pentola. Dopodichè, asciugarli, etichettarli indicando la data di produzione e conservare i vostri vasetti in un luogo fresco e asciutto.I canditi si conserveranno per 2/3 anni anni, se conservati in condizioni ottimali, ovvero in un luogo fresco ed asciutto.

I miei vasetti di cedro candito

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOTE ALLA RICETTA

Se durante i vari passaggi della bollitura, noterete che lo sciroppo di zucchero si sta asciugando troppo e non basta più a coprire le scorze, è necessario fare ulteriori rabbocchi. Sarà necessario misurare i gradi brix, e in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al precedente. Ad esempio, se i gradi brix rilevati fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g. di zucchero e 42 g. di acqua, far bollire e aggiungere allo sciroppo principale.

Questa tecnica di canditura non è per niente difficile, e richiede solo pochi minuti al giorno.

Consiglio di acquistare un rifrattometro, sulla grande distribuzione non costa molto, ed è facile da usare. Prelevare una goccia dello sciroppo da freddo (precisamente a 20°) e porla sulla lente del rifrattometro per misurare i gradi brix, guardando dentro il cannocchiale, orientato verso una fonte di luce.

Ed ecco le mie scorze candite di cedro!

Cedro candito

Sono buonissime ed è una grande soddisfazione prepararle in casa!

Senza conservanti né coloranti, ma solo frutta bio e con solo ingredienti naturali, ovvero acqua e zucchero! Provate anche voi! 😉

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