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Focaccia bassa con pasta madre e melanzane

Focaccia bassa con pasta madre e melanzane

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Oggi vi faccio vedere una focaccia ripiena preparata tempo fa, col metodo dell’impasto indiretto. Cioè, l’impasto vero e proprio è stato preceduto da un pre-impasto appunto, il poolish, in cui l’acqua è pari alla quantità di farina e che viene fatto maturare circa una notte. Dopodichè, ho proceduto ad impastare e fatto lievitare l’impasto. Al raddoppio dello stesso, l’ho farcito e infornato direttamente la focaccia, senza farla lievitare ulteriormente. Il risultato è una focaccia bassa, morbida, gustosa (io tra le farine adoperate ho messo anche della farina di farro, ecco perchè la vedete di colore scuro), è piaciuta tantissimo!

Io ho scelto di farcirla con prosciutto cotto, mozzarella e melanzane a funghetto precedentemente fritte, ma ovviamente siete libere/i di scegliere il ripieno!

Vediamo come preparare questa focaccia bassa con pasta madre e melanzane! La lievitazione, eccetto i tempi di maturazione del pre-impasto, è stata piuttosto veloce, specie ora che siamo nel periodo estivo.

Ingredienti per il poolish

  • 100 g di farina di manitoba (io ho usato Caputo rossa)
  • 25 g di pasta madre
  • 100 g di acqua

Ingredienti per l’impasto (teglia di 26 cm)

  • tutto il poolish
  • 300 g di farina tipo 0 (di cui io ho messo 150 g di farina di farro)*
  • 1 cucchiaino raso di malto
  • 120 g circa di acqua (se occorre, altri 20 g)
  • 20 ml di olio
  • 7 g di sale

* oppure potreste usare sola farina tipo 0. Oppure scegliere una farina di tipo 1: a voi la scelta!

Per la farcitura

  • 2 melanzane
  • 100 g di prosciutto cotto
  • 150 g di mozzarella

Per l’emulsione

  • olio evo q.b.
  • acqua q.b

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre ed attenderne il raddoppio per preparare il poolish la sera prima (volendo, potete usare anche Pasta Madre rinfrescata da 1-2 giorni). Al raddoppio, scioglietela in acqua con l’aiuto di un frullatore ad immersione finché faccia la schiumetta. Aggiungere la farina e mescolate il tutto. Deve venire un composto molle. E’ preferibile mettere il poolish in un contenitore alto per valutarne la crescita. Coprite con pellicola e fate maturare il poolish per circa 8-10 ore, a temperatura ambiente (20°-22°). Da fare, quindi, prima di andare a dormire. (ora che siamo in estate, riponetelo in un luogo fresco e dopo 7-8 ore andate a controllare).

La mattina dopo aggiungere al poolish il malto, l’acqua e sciogliere il tutto con la frusta a foglia. Aggiungere, poi, la farina gradualmente e mettere il gancio ad uncino quando l’impasto si fa più consistente. Infine, aggiungere il sale e continuare ad impastare. Se l’impasto dovesse essere troppo duro aggiungete un filino d’acqua: non tutte le farine hanno lo stesso grado di assorbenza dell’acqua! Per ultimo unite l’olio e finite di impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato, che si avviluppa intorno al gancio.

Finite di dare un’impastata con le mani.

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Far riposare l’impasto per 30 minuti in ciotola e procedere a fare un paio di giri di pieghe a tre, a distanza di 30-45 minuti dall’altra. Riporre l’impasto in una ciotola leggemente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 4-5 ore, in un ambiente caldo e riparato, lontano da correnti d’aria (io in cella di lievitazione, a circa 26°. In estate a temperatura ambiente eheh).

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Il tempo di lievitazione è, quindi, indicativo, dipende sempre dalla temperatura ambiente e dalla forza del vostro Lievito.

Trascorso questo tempo di lievitazione, farcire la nostra focaccia. Io ho scelto di utilizzare melanzane a funghetto precedentemente fritte, mozzarella e prosciutto cotto.

Dunque, dividete l’impasto in 2 parti, di cui una un po’ più grande dell’altra. Stendere prima l’impasto più grande che costituirà la base della nostra focaccia, adagiarlo nella teglia facendolo fuoriuscire un po’ lungo i bordi della teglia, mettervi il ripieno distribuendolo uniformemente e ricoprire con l’altro disco di pasta, e portare sopra i lembi del disco inferiore, sigillando con una forchetta il bordo.

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Con una parte di impasto rimanente ho realizzato delle decorazioni con un tagliapasta che ho applicato sulla superficie della focaccia, facendole aderire con un goccio d’acqua. Ho fatto riposare la focaccia per 15-20 minuti, il tempo di preriscaldare il forno.

Cottura

Pre-riscaldare il forno a 200°, statico. Prima di infornare, ho spennellato la superficie della focaccia con olio evo e acqua in parti uguali. Con i rebbi della forchetta ho punzecchiato un po’ la superficie e infornato.

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Ho cotto a 200° per 15 minuti, poi a 180° per altri 15-20 minuti (o comunque finchè è dorata). Gli ultimi 5 minuti mettete il forno a fessura, infrapponendo il manico di un cucchiaio di legno lungo lo sportello del forno, per far fuoriuscire l’umidità residua. Sfornare, far intiepidire e gustare!

Eccola cotta la focaccia bassa con pasta madre e melanzane.

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Indicazioni per la cottura nel fornetto Estense:

Ho preriscaldato il fornetto, con la teglia contenente il sale grosso, sul fuoco di 10 cm per circa 8 minuti. Ho infornato la focaccia appoggiandola sul supporto e, quindi, cottura sul ripiano superiore. L’ho cotta per 10 minuti sul fuoco da 10 cm, poi l’ho trasferita sul fuoco di 7 cm, tenendolo al massimo per 10 minuti e abbassando gradualmente la fiamma. Cottura totale per circa 40-45 minuti. Gli ultimi 10 minuti aprire i fori e alzare un po’ la fiamma. Aprire la campana dopo 30 minuti in ogni caso per verificarne la cottura.

Tagliare a fette la focaccia. E’ ottima sia calda che fredda!

2014-05-29 18.45.18 2014-05-29 18.47.57Morbida e gustosissima! 🙂

2014-05-29 18.47.25Provatela e fatemi sapere!

Focaccia bassa con pasta madre e melanzane
Focaccia bassa con pasta madre e melanzane

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

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