Colomba con biga a lunga lievitazione da un grammo di lievito di birra

Dopo la ricetta della colomba soffice con lievito di birra, ero alla ricerca di un prodotto che, pur non raggiungendo gli stessi risultati della colomba realizzata con lievito madre, ne cercasse di eguagliare i risultati almeno in termini di conservabilità e mantenimento del tempo. Un prodotto, cioè, che pur usando il lievito di birra, sfruttasse i vantaggi della biga a lunga lievitazione, avendo tempistiche del tutto similari alla lievitazione naturale!

Infatti, il modo più efficace per sostituire il Lievito Madre, è quello di fare una biga a lenta lievitazione, utilizzando un impasto indiretto partendo da 1 grammo, e dico 1 grammo, di lievito di birra!! Per l’impasto di questa  colomba occorre rispettare le stesse regole di quelle per il lievito madre, e cioè non scaldare troppo l’impasto durante la lavorazione e lasciare lievitare sempre al caldo, sui 28-30°C. Per i tempi di lievitazione non potrò dare indicazioni precise perché in casi del genere è preferibile parlare di “volumi”. Dunque, il primo impasto sarà pronto quando è quadruplicato di volume, avendo come punto di riferimento la cosiddetta “spia di lievitazione” e dopo la formatura, la colomba sarà pronta da infornare quando ha riempito lo stampo ed è risalito a 3/4 del bordo, tutto questo a prescindere da quanto ci impiega.

Ringrazio i miei maestri, Claudio ed Eva, autori di un blog bellissimo (sulla pasta madre, ma non solo): loro mi hanno guidata convertendo la loro ricetta di colomba con pasta madre, con i vantaggi della biga a lunga lievitazione. In particolare, i miei ringraziamenti più sentiti vanno a Claudio Clemente che mi ha seguito passo passo nella elaborazione di questa ricetta con biga da 1 grammo, con grande soddisfazione. Grazie a loro poi ho imparato ad avere un approccio più tecnico alle ricette e li ringrazio tantissimo per questo! La ricetta da cui si è preso spunto è questa: http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/colomba-bianca-ai-frutti-rossi/ , sostituendo la grammatura prevista per il LM con altrettanti grammi di biga e i mirtilli rossi con altro tipo di sospensioni.

Vediamo come preparare questa fantastica colomba con biga a lenta lievitazione!

DOSE PER COLOMBA DA 1 KG (32×22 cm)

Prima di procedere con la colomba, dovrete preparare il mix aromatico per impasti, che dona alla colomba un buon e naturale profumo e sapore! La ricetta la trovate qui: http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/mix-aromatico-per-impasti/ . Potete prepararlo anche qualche giorno prima, tanto si conserva tranquillamente in frigo.

Biga giorno 1: ore 7

• 70 g di farina di manitoba W 400
• 35 g di acqua
• 1 g di lievito di birra fresco*

Impastare sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, unire la farina (dovrà essere una farina proteica, la manitoba andrà bene) ed ottenere un panetto sodo. Porlo in una ciotola, coperta da pellicola e far lievitare la biga per 17-18 ore circa di lievitazione a temperatura ambiente (cioè fra i 20 e i 22°C).

 

*come si fa ad ottenere 1 grammo? Se non disponete di bilance elettroniche, dividete il cubetto da 25 g in 6 parti: ottenendo pezzi da 4,16 g. Ciascun pezzettino dividetelo in 3 parti, ottenendo all’incirca il grammo che occorre.

Quando inizierete con il primo impasto, dovrete pesare la biga e prelevarne 85 grammi (che in teoria dovrebbero sostituire gli 85 g di pasta madre, secondo la ricetta originaria).

Primo impasto, giorno 1: ore 23/24 circa

• 250 g di farina tipo W 350 (oppure fate 70%manitoba + 30%farina 00)
• 85 g di biga
• 1 g di sale
• 95 g di zucchero
• 85 g di tuorli (sono circa 4 tuorli medi)
• 10 g di latte
• 95 g di acqua
• 85 g di burro (possibilmente bavarese)

Procedimento

Prima di procedere, vorrei chiarirvi una cosa sulla farina. Se non disponete di farine professionali di W 350, vi consiglio di mettere in un sacchetto 70% di farina di manitoba e 30% di farina 00, e agitare per miscelare bene le due farine. Avremo così ottenuto una farina di una certa forza, adatta alla colomba e grandi lievitati!

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti del primo impasto per averli a portata di mano, inserire nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo, il latte, l’acqua e la biga. Impastare il tutto con il gancio, se disponete della planetaria, finché otterrete un impasto omogeneo e ben incordato con una buona elasticità. Ci vorranno circa 25/30 minuti ad una velocità media.

Dopo che avrete ottenuto un impasto incordato, aggiungere poco per volta il burro a pomata (per renderlo tale, lasciarlo a T.A. per qualche ora oppure ammorbiditelo per pochi secondi al micro, senza liquefarlo). Aggiungere sempre poco per volta il burro ed impastate finché otterrete un impasto perfettamente liscio,omogeneo ed incordato.

Porre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia e con una parte di esso create una “spia di lievitazione”, mettendolo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita. L’impasto dovrà quadruplicare il suo volume (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e metterli a lievitare al caldo, ad una temperatura costante di circa 28/30°C. Se farete una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, l’impasto dovrà essere pronto in circa 10 ore.

Se trascorse le 10 ore, l’impasto non dovesse essere ancora pronto, attendere il completo sviluppo, per altre 2-3 ore.

Il giorno stesso in cui preparerete il 1° impasto, preparare la ghiaccia che userete per ricoprire la colomba.

Ingredienti per la glassa

• 40 g di mandorle
• 20 gr di nocciole (o solo mandorle, in totale 60 g)
• 120 g di zucchero semolato
• 1 albume q.b. (circa 30-35 g)
• 1 cucchiaio di amido di riso (o maizena, 20 g)
• 1 pizzico di sale
• gocce di mandorla amara a piacere (o 2 cucchiai di liquore amaretto)
• buccia grattugiata di arancia

Procedimento

Tritare la frutta secca (io la metto prima nel freezer così non rilascia l’olio) con lo zucchero e il sale fino a ridurla in polvere finissima. Aggiungere albume q.b. fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Aggiungere l’amido, la buccia grattata di un’arancia e gocce di mandorla amara a piacere (o il liquore amaretto). Coprire con pellicola e tenere la glassa in frigo. Deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba.

Secondo impasto, giorno 2: ore 9/10 circa

• 25 g di farina tipo W 350 (oppure mettete 70% manitoba-30%farina 00)
• 2 g di sale
• 10 g di uova intere
• 10 g di tuorlo
• 30 g di zucchero
• 20 g di mix aromatico
• 10 g di acqua
• 5 g di burro di cacao (sostituibile con cioccolato bianco grattugiato)
• 35 gr di burro
• 140 g di uvetta (io in parte l’ho sostituita con gocce di cioccolato)
• 120 g di scorzette d’arancia candita

 Procedimento

Dopo che il primo impasto ha quadruplicato, sgonfiarlo e metterlo per almeno 30 minuti in frigorifero per abbassarne la temperatura, perché partiamo da una temperatura di 28°. Intanto, pesate tutti gli ingredienti.

Nella ciotola della planetaria mettete il 1° impasto lievitato (comprensivo della spia) con la farina e il sale e amalgamare bene il tutto con il gancio, facendogli prendere corda. Aggiungere poco alla volta il tuorlo e le uova intere. Impastare bene facendo assorbire le uova, poi aggiungere lo zucchero poco per volta e il mix aromatico e continuate ad impastare.

Quando l’impasto si è ben incordato e risulta liscio, aggiungere l’acqua e far assorbire. Poi unire il burro di cacao (io ho utilizzato cioccolato bianco grattugiato) e poi in più riprese il burro a pomata. Dovrà risultare un impasto incordato che fa la cosiddetta “prova velo”.

Durante l’ultima aggiunta di burro aggiungere anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata e reidratata, e le gocce di cioccolata precedentemente messe in freezer. Finito di impastare, porre l’impasto a “puntare“, cioè a riposare in una ciotola coperto con pellicola ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.

Trascorso questo tempo, rovesciarlo su un piano (di marmo o sul tavolo da cucina, non sull’asse di legno), e far puntare all’aria per circa 20 minuti. Infine, pesare la quantità necessaria da mettere nel pirottino a disposizione (da un kg oppure due da 500 grammi).

Nelle colombe glassate infatti occorre mettere un 10% in meno rispetto per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un chilo, occorre pesare 900 g di impasto.  L’impasto che avanzerà mettetelo in stampi per muffin o mini plum cake, come ho fatto io.

Dopo aver pezzato, formare un panetto rotondo con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare all’aria per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, allungando le due parti.

Si avranno così due salsicciotti che faremo riposare ancora 5-10 minuti all’aria. Uno disporlo nello stampo (già sistemato su una teglia) a forma di U per formare le ali, e mettere l’altro messo sopra, a croce.

Mettere la colomba a lievitare, coperta da pellicola, ad una temperatura costante di circa 28/30°C finché risale a più della metà del bordo del pirottino. Occorreranno circa 4/6 ore di lievitazione per esser pronta. Voi regolatevi sempre a vista.

Quando la colomba è raddoppiata, pre-riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la colomba togliendo la pellicola per far formare una pellicina sulla superficie. Mettete la glassa in una sac a poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire la colomba con la glassa: fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Distribuire sulla superficie qualche mandorla intera, zucchero in granella e cospargere con abbondante zucchero a velo.

Cuocere la colomba per circa 50-55 minuti o quando avrà raggiunto nel cuore la temperatura di 94°. Quando è cotta, sfornare e infilzarla immediatamente alla base con i ferri e capovolgerla. Lasciarla così in questa posizione per 2 ore, poi mettetela su una gratella e fatela raffreddare per bene prima di imbustarla.

 

E con questa ricetta abbiamo ottenuto una colomba che durerà almeno 7 giorni se ben imbustata. Nebulizzare il sacchetto con alcool per liquori a 95° aiuterà la colomba a durare più a lungo, mantenendo la sua sofficità!

Ed eccovi un primo piano dell’interno favoloso di questa colomba!

Guardate che alveolatura 🙂

Rispetto al lievito naturale, mancherà la fermentazione lattica, perchè il lievito di birra ha solo un ceppo di batteri, cioè i saccaromiceti, e mancheranno i vantaggi che derivano dall’uso di lievito naturale, cioè il formarsi di glicerina in cottura che è un emolliente naturale, e quell’ambiente acido che permette al prodotto di conservi privo di muffe per almeno un mese. Si può comunque avere un ottimo prodotto con il lievito di birra con una durata e conservabilità maggiore! E questo grazie alla nostra biga da 1 grammo di lievito di birra 😉

La ricetta è un po’ lunga e laboriosa ma se teniamo presente che le ricette di colombe a lievitazione naturale, per le quali c’è un preciso disciplinare e richiedono circa due giorni per realizzarle, possiamo dire che rappresenta un giusto compromesso!

L’interno alveolato quanto le colombe a lievitazione naturale e il sapore sublime vi compenseranno del lavoro laborioso fatto per realizzare questa colomba. Che ne pensate?

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