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Tempo di Pasqua, tempo di Colombe! La Pasqua si sta avvicinando e immagino vogliate fare le prove partecipando a quella che è una sorta di “Colombiade“. Vedo, infatti, tante persone che preparano colombe in anticipo per non trovarsi impreparate a Pasqua!

Volete mettere la soddisfazione di farvi in casa uno dei dolci tipici di questo periodo? Vi propongo una ricetta di colomba, che si contraddistingue per la sua estrema sofficità! E’, infatti, una colomba davvero molto soffice e alveolata, con una ridotta quantità di lievito di birra, circostanza questa che garantisce una migliore conservabilità del prodotto. La ricetta è di Morena, del blog Menta e Cioccolata, cui ho apportato le mie solite modifiche. Se volete dare un’occhiata alla ricetta originaria, il link è questo. Grazie Morena per la tua ricetta!

Le modifiche da me apportate consistono in alcune migliorie, ad esempio specificazioni sul tipo di farina da utilizzare, diminuire il lievito portandolo a 4 g, aggiungere il sale nel primo impasto, aumentare leggermente la quantità di zucchero nei due impasti, usare un buon burro bavarese e aggiungere il mix aromatico per aromatizzare la colomba, che dona un vero profumo di “colomba”!

Partiamo dalle misure degli stampi:

  • 32×22 1000 g
  • 29×20 750 g
  • 26×18 500 g
  • 22×15 300 g
  • 16×11 100 g

Questa è una ricetta per una colomba da 750 grammi. Raddoppiando le dosi verranno due colombe da 750 g oppure una da 1,5 kg, oppure una da 1 kg e una da 500 g, oppure tre colombe da 500 g.

Ingredienti per uno stampo 29×20 cm (da 750 g)

LIEVITINO

  • 60 gr di farina forte (di manitoba, W 400)
  • 30 gr di acqua a T.A.
  • 4 g di lievito di birra fresco

ORE 18 circa: fare il lievitino mescolando gli ingredienti, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Ci vorranno circa 2 orette e mezzo-3 ore, secondo la temperatura che avete in casa.

Intanto, tirate dal frigo il burro che si deve ammorbidire, diventando dalla consistenza “a pomata“.

PRIMO IMPASTO 

  • Lievitino +
  • 260 gr di farina forte W 350 (altrimenti usate 70% di manitoba + 30% farina 00)
  • 100 gr di burro morbido (io ho usato burro tedesco di alta qualità)
  • 90 g di zucchero
  • 2 g di sale
  • 2 tuorli (40 g di tuorli. Serbare gli albumi)
  • 115 g di acqua a T.A. di cui 100 con lo zucchero e 15 gr un po’ alla volta

ORE 20:30 Prima di procedere, vorrei chiarirvi quale farina usare. Se non disponete di farine professionali di W 350, vi consiglio di mettere in un sacchetto 70% di farina di manitoba e 30% di farina 00, e agitare per miscelare bene le due farine. Avremo così ottenuto una farina di una certa forza, adatta alla colomba e grandi lievitati.

Impastare per circa 5 minuti i tuorli con il lievitino fino a scioglierlo usando la frusta a “foglia”, poi aggiungere lo zucchero disciolto in 100 g di acqua a temperatura ambiente, e unire parte della farina poco per volta. A questo punto, quando l’impasto diventerà più consistente, cambiare la frusta e mettere quello ad uncino (il “gancio”). Ultimare aggiungendo la farina residua, impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facendogli prendere corda. Ora dovrete aggiungere il burro morbido aggiunto a piccoli tocchetti alla volta: il burro dovrà essere “a pomata“, quindi o lo tirate dal frigo qualche ora prima oppure lo passate al micro per pochi secondi, facendo attenzione a non liquefarlo. Dovete far incordare l’impasto che dovrà ben avvilupparsi intorno al gancio. Ci vorrà un po’ di tempo, ma mi raccomando di non surriscaldare troppo l’impasto, pena la perdita della corda. Se è il caso, mettete la ciotola con l’impasto a raffreddare in frigo per   15 minuti. Una volta incordato, unire i 15 g di acqua e portare l’impasto di nuovo in corda. Tempo di impasto: circa 40 minuti.

Non disperate se l’impasto vi sembrerà appiccicosissimo: resistete dalla tentazione di aggiungere altra farina! Vi sarà d’aiuto aumentare ogni tanto la velocità della planetaria. L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola e diventerà liscio ed elastico, e formare il cd. “effetto velo“, ossia tirandone un lembo non dovrà spezzarsi e formare appunto un velo. Formare una palla su una spianatoia, mettetela in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente. L’impasto dovrà triplicare di volume. Consiglio di staccare un pezzo di impasto e di metterlo in un bicchiere dalle pareti dritte, segnando il livello con un pennarello o un elastico. Sarà il vostro punto di riferimento per verificare se l’impasto si sia triplicato (1+2).

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Ed ecco l’impasto con la “spia di lievitazione“:

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SECONDO IMPASTO: 

  • primo impasto +
  • 58 g di farina W 350 (altrimenti fate 70% manitoba + 30% farina 00)
  • 10 g di miele (o malto di riso)
  • 3 g di sale
  • 30 g di zucchero
  • 2 tuorli (sono 40 g circa)
  • 20 g di burro fuso ma freddo
  • aromi (io ho usato 20 g di mix aromatico, buccia grattugiata di un limone e un cucchiaino di estratto di vaniglia)
  • 150 g circa di canditi misti (oppure 100 g di canditi d’arancia e 50 g di uvetta, oppure canditi e gocce di cioccolato in base al vostro gusto, rispettando sempre questo peso)

ORE 9:00 Aggiungere al primo impasto ormai triplicato miele, zucchero ed aromi, impastando con il gancio e facendo subito prendere corda all’impasto. Aggiungere, poi, il sale e la farina e portare di nuovo in corda l’impasto. Unire i tuorli uno alla volta facendo sempre assorbire il precedente, prima di unire il successivo. Portare ad incordatura. Anche in questo caso il tempo di impasto sarà di circa mezzora.

Infine, unire il burro fuso ma freddo a filo in 2-3 volte, e portare di nuovo ad incordatura, aiutandovi con una velocità piuttosto alta della planetaria. Con l’ultima aggiunta del burro, incorporate i canditi, l’uvetta o le gocce di cioccolato, facendo andare la planetaria a bassa velocità per 1 minuto per farli amalgamare all’impasto senza sfaldarli, aiutandovi anche con un tarocco su una spianatoia, se occorre.

N.B. Le gocce di cioccolato riponetele in freezer prima di aggiungerle all’impasto.

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Ora dovrete pirlare l’impasto così ottenuto, cioè formare una palla sul marmo o sul piano della cucina, aiutandovi magari con un tarocco, ottenendo una bella palla tonda e liscia. Adagiarla di nuovo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare un’ora circa (si chiama, in gergo, “puntatura” dell’impasto).

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Formazione della colomba

Prima di procedere sappiate che per le colombe glassate l’impasto va pesato, perchè nel pirottino va messo il 5-10% in meno rispetto al peso previsto dallo stampo, per compensare con il peso della glassa. Quindi, nello stampo da 750 gr vanno circa 670 g di impasto. In quello da 1 kg, 900 g circa e così via.

Ore 10:45 circa

Prendete la palla e dividetela in due parti. Una sarà la parte delle ali (da dividere a sua volta in due parti), l’altra il corpo dalla testa alla coda. Prendere la parte che sarà il corpo e procedere alla tecnica dell’incartamento, cioè arrotolare l’impasto, girarlo di 90° e arrotolare di nuovo. Formare un salsicciotto con la parte centrale più gonfia e adagiatelo nello stampo della colomba, già appoggiato su di una teglia.

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Prendete l’altro pezzo e dividetelo a sua volta in due parti, che “incarterete”, cioè arrotolate, girate di 90° e arrotolate di nuovo. Mettete i due cilindretti nello spazio delle ali. Coprire lo stampo con della pellicola senza farla aderire, adagiatelo sulla leccarda del forno, e far lievitare la colomba fino a 1 cm dal bordo (4-5 ore di lievitazione circa, i tempi sono indicativi e dipendono dalla temperatura dell’ambiente e se avrete eseguito bene l’impasto). Aiutatevi nella lievitazione magari con un pentolino di acqua calda, che cambierete ogni tanto, o la lucina del forno (fate attenzione perchè la lucina del forno potrebbe essere troppo forte, arrivando a 30°C: quindi, se è il caso, aprite un po’ lo sportello del forno, bloccandolo col manico di una posata).

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N.B.: potreste anche procedere diversamente, cioè sistemare il primo salsicciotto di impasto dando una sorta di forma ad U e poi adagiare il corpo perpendicolarmente, a croce, in questo modo la colomba avrà una forma più “bombata”.

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Prima di procedere con la colomba, preparate la glassa con l’albume che vi avanza dal primo impasto e conservatela in frigo: infatti deve rassodarsi.

Ingredienti per la glassa

  • 35 g di mandorle
  • 15 gr di nocciole (o solo mandorle, in totale 50 g)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 1 albume q.b. (circa 40 g)
  • 1 cucchiaio di amido di riso (o maizena, 20 g)
  • gocce di mandorla amara a piacere (o 2 cucchiai di liquore amaretto)

Procedimento

Tritare la frutta secca (io la metto prima nel freezer così non rilascia l’olio) con lo zucchero fino a ridurla in polvere finissima. Aggiungere albume q.b. fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Aggiungere l’amido e gocce di mandorla amara a piacere (o il liquore amaretto). Coprire con pellicola e tenere la glassa in frigo. Deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba.

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Ore 17 circa. Preriscaldate il forno a 170°statico e scoprire la colomba per 15 minuti in modo che si fermi una sottile pellicola sulla superficie e intanto tirate la glassa dal frigo. Mettete la glassa in una sac a poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire la colomba con la glassa: fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.

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Infornare a 165° per 40-45 minuti circa (ovviamente, se la colomba è più grande, ci vorrà più tempo di cottura, ad esempio la colomba nello stampo da 1 kg richiede circa 55 minuti di cottura). Se avete un termometro a sonda, la colomba sarà cotta quando misurerà nel cuore 94°.

Sfornare la colomba, infilzarla con i ferri da calza e capovolgere immediatamente appoggiandola su dei sostegni. Far raffreddare capovolta per circa 2 ore, fino a completo raffreddamento.

Dopodichè, rigiratela e fatela raffreddare appoggiate ad una gratella.

E’ una Colomba sofficissima, la fetta si piega tra le mani, come potete notare dalle foto.

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Si conserva per qualche giorno ben chiusa nell’apposita busta di plastica trasparente. Se nebulizzerete la busta con alcool alimentare, ciò aiuterà la colomba a conservarsi più a lungo. Mi raccomando di far raffreddare bene la colomba (anche 8-10 ore) prima di rinchiuderla nel sacchetto, altrimenti l’umidità interna può compromettere il risultato finale.

E ora vi lascio ad altre foto dell’interno! Vi ho convinto a seguire questa ricetta? E’ un po’ lunga ma, si sa, le cose facili a noi non piacciono. Questa ricetta rappresenta una sorta di via di mezzo tra le colombe con lievitazione naturale, per le quali c’è un preciso disciplinare e richiedono circa due giorni per realizzarle, e quegli impasti con una notevole quantità di lievito di birra, quindi con tempi di impasto brevissimi, a discapito del prodotto finale. E’ un giusto compromesso, non vi pare? 🙂

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18 Commenti on La soffice colomba di Pasqua con lievito di birra

  1. Ciao Lucia… nella fase della formatura del corpo noto che dopo il primo arrotolamento hai tagliato una parte di impasto… perché?

    • Ciao Federica! Perchè da quella parte ho ottenuto 2 pezzi che saranno le ali, da sistemare a fianco del salsicciotto centrale (che rappresenta il corpo della colomba).
      E’ più chiaro ora? 🙂

      • grazie Lucia!!! chiarissimo ora 🙂 io volevo farla senza glassa mettendo del cioccolato fuso da fredda… devo sempre mettere 50gr di impasto in meno nello stampo?? non vedo l’ora di farla!!!

        • Ciao Federica, no allora, se non la glassi metti all’incirca tutto l’impasto, qui non c’è nulla da compensare 😉
          Poi la glasserai da fredda.
          Non vedo l’ora che tu ti metta all’opera, fammi sapere mi raccomando!! 🙂

    • Simona lunga???? si tratta solo di fare il lievitino, poi il 1° impasto la sera, poi il giorno dopo il 2 impasto, aspetti che lieviti e zac inforni! ti assicuro che viene buonissima!!! 🙂
      Se farai quelle ricette a lievitazione breve e con tanto lievito di birra, ti verrà una brioche, non una colomba, e il giorno dopo si asciugherà… e sarà secca…:( Pensaci, ti guido io passo passo!

  2. Ciao Lucia che brava e come sempre precisissima!!! Volevo però chiederti due cosette: prima, anziché raddoppiare l’impasto dici che funziona con mezza dose? La mia planetaria non regge tutto quel peso purtroppo! E la seconda, cosa intendi per alcool alimentare, quello per fare i liquori? Grazie mille e ancora complimenti!!!

    • Ciao Federica! ti ringrazio, la precisione è un mio stile di vita! Mezza dose? La dose della ricetta è per una colomba da 750 grammi, quindi è davvero un impasto piccolino, la tua planetaria secondo me ce la fa!!! stai tranquilla! Non è neanche per una colomba da 1 kg…
      Si l’alcool è quello per fare i liquori, a 95° .

  3. Lucy scusa forse mi è sfuggito qualcosa… una precisazione… alle 10:45 formi la colomba e metti a lievitare 4-5 però poi vedo che il passaggio successivo, e cioè il preriscaldare il forno alle 17:00 ma allora son passate più di 4-5 ore… so che dipende dalla lievitazione di ogni colomba ma era giusto per non lasciare niente al caso… 🙂

  4. Si hai ragione Francy! Ho calcolato 6 ore di lievitazione…
    Naturalmente i tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura ambientale , delle farine utilizzate ecc… Quindi minimo 4 ore massimo 6 ore circa di lievitazione… sono tempi indicativi, vi consiglio in ogni caso di osservare lo sviluppo della colomba! 😀

    • grazie cara 🙂 senti ho notato anche un’altra cosa che non mi è chiara… riguarda il primo impasto e nella ricetta dici: “Impastare per circa 5 minuti i tuorli con il lievitino fino a scioglierlo usando la frusta a “foglia”, poi aggiungere lo zucchero sciolto in 100 g di acqua a temperatura ambiente, la farina poco per volta e il burro morbido aggiunto a piccoli tocchetti alla volta. Cambiare la frusta e mettere quella a gancio: dovete far incordare l’impasto.” quello che non mi è chiaro è che le cose vanno impastate tutte con la foglia e solo dopo mettere il gancio oppure se vanno proprio impastate col gancio 🙂

  5. Francesca credo che tu abbia una sorta di timore reverenziale nei confronti di questa ricetta. eheh. Però hai ragione non mi sono espressa bene, dopo lo riscrivo questo passaggio…
    Allora stiamo parlando del 1° impasto, ok? allora con la frusta a foglia sciogli il lievitino, aggiungi lo zucch, farina… Tu il gancio lo devi mettere quando l’impasto si fa più consistente.. te ne accorgi perchè l’impasto diventerà più duro e con la foglia non ce la fa ad impastare…Ok ? 🙂

    • no tesoro non è timore… è propri terrore terroroso! auhauhauahua l’ho fatta anche l’hanno scorso ma ora ho realmente capito il mio problema coi lievitati in genere… l’incordatura! evidentemente io non faccio incordare bene per cui alla fine lievita ma non benissimo come dovrebbe, soprattutto la seconda lievitazione e di conseguenza risulta un prodotto pesante e compatto quando invece dovrebbe essere bello leggero e mobbido mobbido :). ora visto che il mio problema è il lungo tempo di impasto, seguirò il tuo consiglio e se vedo che scalda troppo, spengo e metto in frigo per 15 minuti facendo raffreddare l’impasto e lasciando il tempo alla planetaria di sfreddarsi un pochino… speriamo bene! penso che la farò tipo mercoledi o giovedi. grazie di tutto sei veramente una grande maestra 🙂 <3

  6. Ciao! Ma il primo impasto della sera va fatto triplicare e poi va messo in frigo per tutta la notte, va messo a lievitare direttamente in frigo o si lascia fino al mattino a temperatura ambiente?

  7. Ciao! Ieri sera mi sono messa all’opera con questa benedetta colomba per la prima volta. Oggi sto avendo molta difficoltà con il secondo impasto: non riesce a staccarsi dalla ciotola e rimane sempre appiccicoso. L’ho già messo in frigo due volte ed ho aggiunto un pochino di farina per aiutarmi, ma niente.. Per non parlare dell’ incordatura che viene raggiunta appena. Non riesco a capire quale sia il problema…cominci sempre con tanto entusiasmo, ma….

    • Ciao Chiara. Quale farina hai utilizzato? Può darsi che on era una farina appropriata per questo tipo di preparazioni… di solito ci vuole una farina forte e bilanciata per reggere la quantità di uova, burro e tante ore di lievitazione…
      Poi gli ingredienti sono stati aggiunti lentamente facendoli assorbire prima di aggiungere il successivo? Purtroppo una colomba fatta come si deve non è semplicissima e richiede vari accorgimenti, nè uno dei grandi lievitati più difficile , anzi il panettone di natale lo trovo pure più “semplice”, scrivo tra virgolette perchè appartengono sempre al genus dei grandi lievitati delle feste. Mi dispiace tanto, io ho iniziato più di 6 anni fa, e le prime volte non sai quanti impasti ho perso…

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