La soffice colomba di Pasqua con lievito di birra

 

Tempo di Pasqua, tempo di Colombe! La Pasqua si sta avvicinando e immagino vogliate fare le prove partecipando a quella che è una sorta di “Colombiade“. Vedo, infatti, tante persone che preparano colombe in anticipo per non trovarsi impreparate a Pasqua!

Volete mettere la soddisfazione di farvi in casa uno dei dolci tipici di questo periodo? Vi propongo una ricetta di colomba, che si contraddistingue per la sua estrema sofficità! E’, infatti, una colomba davvero molto soffice e alveolata, con una ridotta quantità di lievito di birra, circostanza questa che garantisce una migliore conservabilità del prodotto. La ricetta è di Morena, del blog Menta e Cioccolata, cui ho apportato le mie solite modifiche. Se volete dare un’occhiata alla ricetta originaria, il link è questo. Grazie Morena per la tua ricetta!

Le modifiche da me apportate consistono in alcune migliorie, ad esempio specificazioni sul tipo di farina da utilizzare, diminuire il lievito portandolo a 4 g, aggiungere il sale nel primo impasto, aumentare leggermente la quantità di zucchero nei due impasti, usare un buon burro bavarese e aggiungere il mix aromatico per aromatizzare la colomba, che dona un vero profumo di “colomba”!

Partiamo dalle misure degli stampi:

• 32×22 1000 g
• 29×20 750 g
• 26×18 500 g
• 22×15 300 g
• 16×11 100 g

Questa è una ricetta per una colomba da 750 grammi. Raddoppiando le dosi verranno due colombe da 750 g oppure una da 1,5 kg, oppure una da 1 kg e una da 500 g, oppure tre colombe da 500 g.

Ingredienti per uno stampo 29×20 cm (da 750 g)

LIEVITINO

• 60 gr di farina forte (di manitoba, W 400)
• 30 gr di acqua a T.A.
• 4 g di lievito di birra fresco

ORE 18 circa: fare il lievitino mescolando gli ingredienti, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Ci vorranno circa 2 orette e mezzo-3 ore, secondo la temperatura che avete in casa.

Intanto, tirate dal frigo il burro che si deve ammorbidire, diventando dalla consistenza “a pomata“.

PRIMO IMPASTO 

• Lievitino +
• 260 gr di farina forte W 350 (altrimenti usate 70% di manitoba + 30% farina 00)
• 100 gr di burro morbido (io ho usato burro tedesco di alta qualità)
• 90 g di zucchero
• 2 g di sale
• 2 tuorli (40 g di tuorli. Serbare gli albumi)
• 115 g di acqua a T.A. di cui 100 con lo zucchero e 15 gr un po’ alla volta

ORE 20:30 Prima di procedere, vorrei chiarirvi quale farina usare. Se non disponete di farine professionali di W 350, vi consiglio di mettere in un sacchetto 70% di farina di manitoba e 30% di farina 00, e agitare per miscelare bene le due farine. Avremo così ottenuto una farina di una certa forza, adatta alla colomba e grandi lievitati.

Impastare per circa 5 minuti i tuorli con il lievitino fino a scioglierlo usando la frusta a “foglia”, poi aggiungere lo zucchero disciolto in 100 g di acqua a temperatura ambiente, e unire parte della farina poco per volta. A questo punto, quando l’impasto diventerà più consistente, cambiare la frusta e mettere quello ad uncino (il “gancio”). Ultimare aggiungendo la farina residua, impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facendogli prendere corda. Ora dovrete aggiungere il burro morbido aggiunto a piccoli tocchetti alla volta: il burro dovrà essere “a pomata“, quindi o lo tirate dal frigo qualche ora prima oppure lo passate al micro per pochi secondi, facendo attenzione a non liquefarlo. Dovete far incordare l’impasto che dovrà ben avvilupparsi intorno al gancio. Ci vorrà un po’ di tempo, ma mi raccomando di non surriscaldare troppo l’impasto, pena la perdita della corda. Se è il caso, mettete la ciotola con l’impasto a raffreddare in frigo per   15 minuti. Una volta incordato, unire i 15 g di acqua e portare l’impasto di nuovo in corda. Tempo di impasto: circa 40 minuti.

Non disperate se l’impasto vi sembrerà appiccicosissimo: resistete dalla tentazione di aggiungere altra farina! Vi sarà d’aiuto aumentare ogni tanto la velocità della planetaria. L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola e diventerà liscio ed elastico, e formare il cd. “effetto velo“, ossia tirandone un lembo non dovrà spezzarsi e formare appunto un velo. Formare una palla su una spianatoia, mettetela in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente. L’impasto dovrà triplicare di volume. Consiglio di staccare un pezzo di impasto e di metterlo in un bicchiere dalle pareti dritte, segnando il livello con un pennarello o un elastico. Sarà il vostro punto di riferimento per verificare se l’impasto si sia triplicato (1+2).

Ed ecco l’impasto con la “spia di lievitazione“:

SECONDO IMPASTO: 

• primo impasto +
• 58 g di farina W 350 (altrimenti fate 70% manitoba + 30% farina 00)
• 10 g di miele (o malto di riso)
• 3 g di sale
• 30 g di zucchero
• 2 tuorli (sono 40 g circa)
• 20 g di burro fuso ma freddo
• aromi (io ho usato 20 g di mix aromatico, buccia grattugiata di un limone e un cucchiaino di estratto di vaniglia)
• 150 g circa di canditi misti (oppure 100 g di canditi d’arancia e 50 g di uvetta, oppure canditi e gocce di cioccolato in base al vostro gusto, rispettando sempre questo peso)

ORE 9:00 Aggiungere al primo impasto ormai triplicato miele, zucchero ed aromi, impastando con il gancio e facendo subito prendere corda all’impasto. Aggiungere, poi, il sale e la farina e portare di nuovo in corda l’impasto. Unire i tuorli uno alla volta facendo sempre assorbire il precedente, prima di unire il successivo. Portare ad incordatura. Anche in questo caso il tempo di impasto sarà di circa mezzora.

Infine, unire il burro fuso ma freddo a filo in 2-3 volte, e portare di nuovo ad incordatura, aiutandovi con una velocità piuttosto alta della planetaria. Con l’ultima aggiunta del burro, incorporate i canditi, l’uvetta o le gocce di cioccolato, facendo andare la planetaria a bassa velocità per 1 minuto per farli amalgamare all’impasto senza sfaldarli, aiutandovi anche con un tarocco su una spianatoia, se occorre.

N.B. Le gocce di cioccolato riponetele in freezer prima di aggiungerle all’impasto.

Ora dovrete pirlare l’impasto così ottenuto, cioè formare una palla sul marmo o sul piano della cucina, aiutandovi magari con un tarocco, ottenendo una bella palla tonda e liscia. Adagiarla di nuovo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare un’ora circa (si chiama, in gergo, “puntatura” dell’impasto).

Formazione della colomba

Prima di procedere sappiate che per le colombe glassate l’impasto va pesato, perchè nel pirottino va messo il 5-10% in meno rispetto al peso previsto dallo stampo, per compensare con il peso della glassa. Quindi, nello stampo da 750 gr vanno circa 670 g di impasto. In quello da 1 kg, 900 g circa e così via.

Ore 10:45 circa

Prendete la palla e dividetela in due parti. Una sarà la parte delle ali (da dividere a sua volta in due parti), l’altra il corpo dalla testa alla coda. Prendere la parte che sarà il corpo e procedere alla tecnica dell’incartamento, cioè arrotolare l’impasto, girarlo di 90° e arrotolare di nuovo. Formare un salsicciotto con la parte centrale più gonfia e adagiatelo nello stampo della colomba, già appoggiato su di una teglia.

Prendete l’altro pezzo e dividetelo a sua volta in due parti, che “incarterete”, cioè arrotolate, girate di 90° e arrotolate di nuovo. Mettete i due cilindretti nello spazio delle ali. Coprire lo stampo con della pellicola senza farla aderire, adagiatelo sulla leccarda del forno, e far lievitare la colomba fino a 1 cm dal bordo (4-5 ore di lievitazione circa, i tempi sono indicativi e dipendono dalla temperatura dell’ambiente e se avrete eseguito bene l’impasto). Aiutatevi nella lievitazione magari con un pentolino di acqua calda, che cambierete ogni tanto, o la lucina del forno (fate attenzione perchè la lucina del forno potrebbe essere troppo forte, arrivando a 30°C: quindi, se è il caso, aprite un po’ lo sportello del forno, bloccandolo col manico di una posata).

N.B.: potreste anche procedere diversamente, cioè sistemare il primo salsicciotto di impasto dando una sorta di forma ad U e poi adagiare il corpo perpendicolarmente, a croce, in questo modo la colomba avrà una forma più “bombata”.

Prima di procedere con la colomba, preparate la glassa con l’albume che vi avanza dal primo impasto e conservatela in frigo: infatti deve rassodarsi.

Ingredienti per la glassa

• 35 g di mandorle
• 15 gr di nocciole (o solo mandorle, in totale 50 g)
• 100 g di zucchero semolato
• 1 albume q.b. (circa 40 g)
• 1 cucchiaio di amido di riso (o maizena, 20 g)
• gocce di mandorla amara a piacere (o 2 cucchiai di liquore amaretto)

Procedimento

Tritare la frutta secca (io la metto prima nel freezer così non rilascia l’olio) con lo zucchero fino a ridurla in polvere finissima. Aggiungere albume q.b. fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo. Aggiungere l’amido e gocce di mandorla amara a piacere (o il liquore amaretto). Coprire con pellicola e tenere la glassa in frigo. Deve rassodarsi per consentire una perfetta aderenza sulla colomba.

 

Ore 17 circa. Preriscaldate il forno a 170°statico e scoprire la colomba per 15 minuti in modo che si fermi una sottile pellicola sulla superficie e intanto tirate la glassa dal frigo. Mettete la glassa in una sac a poche usa e getta (se non l’avete, usate pure un comune sacchetto da freezer). Fate un foro piccolo alla sacca e ricoprire la colomba con la glassa: fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola, non avvicinandovi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargere la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.

Infornare a 165° per 40-45 minuti circa (ovviamente, se la colomba è più grande, ci vorrà più tempo di cottura, ad esempio la colomba nello stampo da 1 kg richiede circa 55 minuti di cottura). Se avete un termometro a sonda, la colomba sarà cotta quando misurerà nel cuore 94°.

Sfornare la colomba, infilzarla con i ferri da calza e capovolgere immediatamente appoggiandola su dei sostegni. Far raffreddare capovolta per circa 2 ore, fino a completo raffreddamento.

Dopodichè, rigiratela e fatela raffreddare appoggiate ad una gratella.

E’ una Colomba sofficissima, la fetta si piega tra le mani, come potete notare dalle foto.

Si conserva per qualche giorno ben chiusa nell’apposita busta di plastica trasparente. Se nebulizzerete la busta con alcool alimentare, ciò aiuterà la colomba a conservarsi più a lungo. Mi raccomando di far raffreddare bene la colomba (anche 8-10 ore) prima di rinchiuderla nel sacchetto, altrimenti l’umidità interna può compromettere il risultato finale.

E ora vi lascio ad altre foto dell’interno! Vi ho convinto a seguire questa ricetta? E’ un po’ lunga ma, si sa, le cose facili a noi non piacciono. Questa ricetta rappresenta una sorta di via di mezzo tra le colombe con lievitazione naturale, per le quali c’è un preciso disciplinare e richiedono circa due giorni per realizzarle, e quegli impasti con una notevole quantità di lievito di birra, quindi con tempi di impasto brevissimi, a discapito del prodotto finale. E’ un giusto compromesso, non vi pare? 🙂

 

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