Cartellate e calzoncelli pugliesi della nonna

Natale in Puglia = cartellate e calzoncelli pugliesi ripieni di mostarda di uva rigorosamente fatta in casa.
Ed ecco qui la ricetta originale, tramandata da generazioni nella mia famiglia, per preparare le buonissime cartellate pugliesi baresi e i buonissimi calzoncelli ripieni uno tira l’altro.
Naturalmente bagnate nel vincotto di uva o al massimo misto uva e fichi (+ uva e – fichi).
Dove acquistare il vincotto

Cartellate e calzoncelli pugliesi
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore 45 Minuti
  • Tempo di riposo16 Ore
  • Tempo di cottura2 Ore 30 Minuti
  • Porzioni40 cartellate e 30 calzoncelli
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti delle Cartellate e calzoncelli pugliesi

  • 1 kgfarina 00
  • 100 golio extravergine d’oliva
  • q.b.vino bianco
  • q.b.olio extravergine d’oliva (per friggere)

Preparazione delle Cartellate e calzoncelli pugliesi

  1. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Su un tavoliere mettiamo la farina, formando una montagnetta con un foro al centro.

    Scaldiamo l’olio extravergine d’oliva. Un trucchetto della nonna per controllare la giusta temperatura è mettere una mollica all’interno dell’olio e aspettare finchè vediamo le bollicine intorno alla mollica. A quel punto l’olio è pronto.

    Mettiamolo al centro della farina, pian piano facendo attenzione a non scaldarci. Ci aiutiamo con un cucchiaio ad incorporare l’olio alla farina.

  2. Per impastare il tutto utilizziamo esclusivamente vino bianco tiepido.

  3. Impastiamo bene, fino ad ottenere un panetto compatto.

  4. Prendiamo un pezzo di impasto per volta, e lo passiamo alla macchina per la pasta. Partiamo dal numero 1.

    Per la macchina, se non ne hai una a disposizione, non devi spendere tantissimo, a un prezzo davvero conveniente puoi avere una buona macchina per la pasta con cui poter fare la pasta fresca, lasagne, tagliatelle e molto altro. Guarda qui per la versione manuale o per la versione elettrica guarda qui.

  5. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Quando la pasta esce, la accompagnamo con una mano sotto e la stendiamo sul piano. Ripieghiamola in due e ripassiamola nella macchina per pasta, passando al numero 2. Allo stesso modo procediamo passando per i numeri 3, poi 4, poi 5 e poi 6.

    Se ci piacciono le cartellate più doppie ci fermiamo al numero 5, se ci piacciono più sottili ci fermeremo al numero 6. Noi a casa facciamo le cartellate più doppie, quelle che si trovano in pasticceria generalmente sono più sottili.

  6. Poggiamo la pasta ottenuta sul piano molto delicatamente. Poi con una rotella a lama dentata ritagliamo le strisce.

    Le strisce devono avere una dimensione di 2 cm di larghezza e 35 cm di lunghezza.

  7. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Una volta ottenute le strisce, ne prendiamo una e la “attacchiamo”. Mettiamo sempre un po’ di farina sul piano. Con le punte delle dita premiamo ogni 2 cm e uniamo come per creare una barchetta.

  8. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Poi arrotoliamo la striscia su se stessa e la uniamo in più punti. (vedi video)

    Per ottenere i calzoncelli invece, mettiamo sulla striscia di pasta uscita dalla macchina dei mucchietti di mostarda di uva o marmellata di mele cotogne poco distanti fra loro. Pieghiamo la pasta a metà, schiacciamo con le dita per far uscire l’aria e poi ritagliamo con la rotella a forma di panzerottino.

  9. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Le cartellate e calzoncelli li disponiamo su un tavolo ricoperto da una tovaglia. Le lasciamo così tutta la notte perchè devono asciugarsi.

  10. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    La mattina seguente dobbiamo girare le cartellate e calzoncelli dall’altro lato e le lasciamo ancora per mezza giornata.

  11. Il pomeriggio possiamo friggere le cartellate e calzoncelli.

  12. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Quando si sono raffreddate, possiamo bagnarle nel vincotto. Il vincotto va fatto riscaldare ma attenzione a non farlo bollire, quindi nel momento che iniziamo a bagnare le cartellate abbassiamo la fiamma al minimo. (Dove acquistare il vincotto)

  13. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Le scoliamo, le poggiamo in una ciotola e se vogliamo possiamo cospargere gli zuccherini colorati.

  14. Cartellate e calzoncelli pugliesi

    Le nostre cartellate e calzoncelli pugliesi sono pronte e… BUON APPETITO 🙂 BUONE FESTE!

    Naturalmente non le mangeremo subito, aspetteremo almeno il giorno successivo.

Ricetta consigliata

Puoi provare anche gli Alberelli di sfoglia con tonno e cipolla o le Stelle di brisée con mozzarella e prosciutto. Facili e veloci.

Puoi provare anche i Panzerottini ripieni con impasto al latte.

Menù di Natale base terra:

Primo piatto Lasagna al sugo con polpettine

Secondo piatto Fusi di pollo con funghi e patate

Dolce Strudel di mele e mirtilli con pasta sfoglia pronta

Menù di Natale base mare:

Primo piatto Lasagna zucchine e gamberetti senza besciamella

Secondo piatto Trota salmonata con zucchine e croccante di nocciole

Contorno Patate croccanti al forno

Dolce Strudel pugliese con fichi, mandorle e vincotto con pasta sfoglia già pronta

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