La polacca aversana è un dolce della tradizione campana, originario della città di Aversa (da cui prende il nome). Pur essendo bonissimo non gode della stessa fama delle più blasonate sfogliatelle, del babà o delle zeppole di San Giuseppe, con le quali condivide una farcitura ricca e golosa.
Condividendo con voi questa ricetta, oggi, vorrei dare il giusto risalto a un dolce straordinario, dalla consistenza soffice e dal gusto delicato, capace di conquistare al primo assaggio.
Si racconta che le sue origini siano legate a una suora polacca del convento delle Cappucinelle di Aversa, che donò la sua ricetta al pasticciere Nicola Mungiguerra. Fu lui a riadattarla nel tempo, valorizzandola con gli ingredienti del territorio campano.
La torta si compone di due dischi sottili di soffice pasta brioche che racchiudono un ripieno goloso di crema pasticcera e amarene sciroppate. L’aspetto finale è semplice e casalingo, ed è proprio questo a farmela apprezzare ancora di più.
La versione a torta viene chiamata anche “gran polacca”, per distinguerla da quella monoporzione, la “polacchina”, che ricorda vagamente il cornetto ischitano.
Prepararla in casa è un piccolo gesto d’amore: richiede un po’ di tempo, è vero, ma ogni passaggio ripaga con profumi e sensazioni che sanno di tradizione e di cose fatte con cura.
Ora prendetevi un minuto per leggere la ricetta… e poi cuciniAMO e mangiAMO!!
Vedi anche
Ingredienti
Per il lievitino
Per l’impasto
Per il ripieno
Per la superficie
Strumenti
Passaggi
La preparazione della polacca aversana è un po’ lunga, perché prevede diversi passaggi: il primo è la realizzazione del lievitino, seguito dalla preparazione della pasta brioche e, infine, della crema pasticcera. Tuttavia, seguendo un ordine preciso nelle varie fasi, riuscirete a ottimizzare i tempi e lavorare in modo più organizzato. Ora vediamo nel dettaglio tutti i passaggi.
Per prima cosa preparate il lievitino.
In una ciotola raccogliete l’acqua e scioglietevi all’interno il lievito di birra, dopodichè aggiungete la farina, lavorate prima con una forchetta e poi a mano, fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Incidete la superficie a croce, copritelo con pellicola e riponetelo a lievitare fino a che non triplicherà il suo volume.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera (QUI) che in questo modo avrà tutto il tempo di raffreddare.
Quando il lievitino sarà pronto, inseritelo nel boccale della planetaria insieme alla farina setacciata, le uova, lo zucchero e la buccia grattugiata d’arancia. Iniziate ad impastare e se vi doveste accorgere che gli ingredienti fanno fatica ad amalgamarsi, aggiungete un pochino di latte. Nel mio caso sono bastati 20 ml circa. L’aggiunta opzionale di latte dipende dal fatto che non tutte le uova hanno lo stesso peso.
In ultimo, aggiungete il sale e quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati, iniziate ad aggiungere il burro poco per volta, facendo attenzione a non aggiungere altro burro finchè il precedente non sarà stato completamente assorbito.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e perfettamente incordato.
Trasferite l’impasto in una ciotola imburrata, coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Al termine della lievitazione, dividete l’impasto in due panetti della stessa grandezza e, con l’aiuto di un mattarello, stendete ciascuno di essi a formare due dischi del diametro di 25 cm circa. Effettuate questa operazione su due fogli di carta forno leggermente infarinati.
Inserite poi la crema pasticcera, ormai fredda, all’interno di una sac à poche.
Aiutandovi con la carta forno, trasferite un disco di pasta brioche in una teglia dopodichè farcitelo con la crema pasticcera e le amarene sciroppate (la quantità e l’aggiunta o meno dello sciroppo dipende anche dal gusto personale). In questa fase fate attenzione a lasciare il bordo libero di almeno 1 cm che dovrete spennellare con un po’ di uovo sbattuto.
Infine, richiudete la torta con il secondo disco di impasto e pizzicate bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Lasciate lievitare la polacca aversana per altri 30 minuti.
Al termine di questa seconda lievitazione, spennellate la superficie della torta con l’uovo sbattuto e cospargetela di granella di zucchero.
Cuocete la polacca aversana, in forno statico preriscaldato a 180°C, per 25 minuti.
Una volta fuori dal forno lasciatela raffreddare completamente prima di affettarla e servirla 😉.
Conservazione
La polacca aversana si conserva in frigo per 1-2 giorni all’interno di un contenitore a chiusura ermetica o in un piatto ben coperto da pellicola per alimenti.
Note
Per ottenere una crema pasticcera più “sostenuta” capace di sostenere il taglio della fetta senza collassare, aumentate a 50 g la quantità di amido di mais (maizena).
FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare l’impasto in anticipo?
Sì, puoi prepararlo il giorno prima e lasciarlo lievitare lentamente in frigorifero. Il giorno dopo ti basterà tirarlo fuori, lasciarlo acclimatare e procedere con la farcitura.
Posso preparare la crema pasticcera in anticipo?
Sì, puoi prepararla il giorno prima e conservarla coperta con pellicola a contatto in frigorifero. Il giorno dopo ti basterà tirarla fuori e lavorarla un pochino con una frusta a mano per ottenere di nuovo la consistenza liscia e cremosa.
Che tipo di amarene devo usare?
Le migliori sono le amarene sciroppate, perché hanno il giusto equilibrio tra dolce e acidulo e un’ottima consistenza per la cottura.
Posso usare ciliegie fresche al posto delle amarene?
Il risultato sarebbe diverso: le ciliegie sono più dolci e meno acidule. Se le usi, ti consiglio di aggiungere qualche goccia di limone per bilanciare.
Perché l’impasto non lievita bene?
Potrebbe dipendere da diversi fattori: lievito poco attivo, liquidi troppo caldi o troppo freddi, oppure tempi di lievitazione insufficienti. Assicurati anche di lavorare l’impasto fino a renderlo elastico.
Come evitare che il ripieno fuoriesca in cottura?
Sigilla bene i bordi dell’impasto e non esagerare con la quantità di crema e amarene.
Si può preparare in versione monoporzione?
Assolutamente sì! Puoi dividere l’impasto in piccoli panini farciti: perfetti anche per buffet o colazioni.
Dosi variate per porzioni
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