La pizza idro (idratazione) 75% lievitazione in giornata è semplicemente favolosa: un impasto soffice, ben alveolato con una base croccante che tiene bene il condimento. E senza troppe attese. Spesso quando faccio questi esperimenti sulla pizza ad alta idratazione e lunga maturazione in frigo mi chiedete “ma se voglio mangiarla in giornata”? Si. Si può fare. Eccola qua. Ma un minimo di tempi di lievitazione ci sono. Dovete comunque seguirla. Tra un tempo di riposo e l’altro però io “ho fatto cose”: sono stata dalla parrucchiera a fare il colore. E sono andata anche al centro commerciale per la spesa e per un giretto nei negozi. Per me è più comoda quella che matura in frigo. La mettete lì e fa tutto da sola. Non è che bisogna stare a guardarla. Qui la presenza richiesta è maggiore secondo me. E’ più facile organizzarla il giorno prima per mangiarla il giorno dopo che farla lievitare in giornata. Però dipende un po’ da voi, dalle vostre circostanze. Intanto vi lascio la ricetta di questa pizza idro 75% lievitazione in giornata poi vedete voi.
Da non perdere
Ingredienti
Trovate le indicazioni per le sostituzioni nelle note.
Strumenti
Passaggi
Per impastare ho utilizzato la planetaria ma potete procedere all’interno di una ciotola lavorando prima con una forchetta e poi con le mani. L’impasto è appiccicoso quindi lavoratelo ma non preoccupatevi se non è perfettamente liscio. Si sistemerà e cambierà consistenza nel corso dei vari passaggi che si andranno ad eseguire.
Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero. Nella ciotola della planetaria con il gancio inserire la farina, il sale e l’olio. Mescolare e versare l’acqua a filo con la planetaria in azione. Quando l’impasto sarà amalgamato anche se non liscio coprire con pellicola o con gli appositi coperchi riutilizzabili e lasciar riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo eseguire una serie di pieghe in ciotola (stretch & fold). Il tutorial passo passo per le pieghe lo trovate QUI. Coprire di nuovo la ciotola e lasciar riposare 2 ore.
Trascorse le due ore eseguire di nuovo le pieghe in ciotola. Coprire e lasciar riposare l’impasto per 4 ore.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in tre panetti se avete delle teglie rotonde da 30 centimetri o in quattro panetti se le teglie sono più piccole. Formare delle palline lavorandole senza aggiungere troppa farina (per la formatura della pallina “pirlatura” potete dare uno sguardo alle storie in evidenza sul mio profilo Instagram dove è disponibile tutta la sequenza di passaggi per questa ricetta). Lasciar lievitare le palline all’interno di una cassettina da lievitazione o ognuna nella sua ciotola per 2 ore. Da me hanno lievitato per 3 ore e mezza poiché ero fuori casa.
Trascorso il tempo di riposo stendere i panetti nelle teglie leggermente unte e lasciar riposare per 30 minuti.
Farcire le pizze a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 220/250 °C per 10 minuti circa.
Nelle note trovate considerazioni e possibili sostituzioni.
Note
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Sulla mia pagina Instagram trovate la cartella in evidenza con il video di tutti i passaggi per preparare questa pizza.
Come farina 0 ho utilizzato la Caputo Nuvola. La acquisto al supermercato. Ormai la trovate in tutti i supermercati più forniti. Potete fare solo farina 0 e farina Manitoba. Potete fare solo farina tipo 1 e farina Manitoba. Potete sostituire la Manitoba con una farina w 350. La Caputo Nuvola permette di ottenere una buona alveolatura e cornicioni fragranti e ben alveolati. Sia la Caputo Nuvola che la Caputo Pizzeria hanno una buona resa nelle lunghe lievitazioni.
Potete sostituire il lievito di birra fresco con 2 grammi di lievito di birra secco.
Tenete conto che i tempi di lievitazione cambiano a seconda della stagione. Se fa freddo ci vuole più tempo. Se fa caldo lievita prima.
Il mio forno ha la funzione pizza. Per me la massima temperatura è 300 °C però ho cotto queste pizze a 250 °C per potervi dare un riscontro più preciso visto che 250 °C è la temperatura più comune per i forni di casa.
Ho diviso l’impasto in tre panetti da 350 g circa poiché le mie teglie per pizza hanno un diametro di 30 centimetri. Se le teglie sono più piccole potete dividere in quattro panetti.
Dosi variate per porzioni
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