La pizza alla napoletana è rotonda, sottile e morbida al centro e con un bel bordo rialzato, il tipico cornicione, alto e croccante. La pizza napoletana verace viene cotta nel forno a legna per 60 – 90 secondi e ad altissima temperatura (si parla di 430 – 480 °C) dunque un procedimento impossibile da replicare nei comuni forni casalinghi. Ma con qualche trucchetto, qualche accorgimento e un po’ di pazienza è possibile riuscire a ottenere una buona pizza alla napoletana. Badate bene “pizza alla napoletana” e non “pizza napoletana” perché l’originale è solo una e va preparata come da disciplinare!
Ingredienti
- 420 mlacqua
- 3 glievito di birra fresco
- 350 gfarina Caputo Nuvola
- 350 gfarina Caputo Pizzeria
- 13 gsale
Strumenti
- Padella antiaderente bassa e larga da 28 centimetri
- Forno dotato di grill
- Teglia da forno con bordi bassi
Preparazione
Preparare l’impasto: versare l’acqua (la ricetta dice fredda ma io ho utilizzato acqua a temperatura ambiente) nella planetaria e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere la farina e iniziare a lavorare a bassa velocità poi unire il sale. Lavorare l’impasto per almeno venti minuti o fino a che non sarà liscio, omogeneo e ben incordato.
Trasferire il panetto sul piano di lavoro e praticare tre serie di pieghe di rinforzo a distanza di venti minuti una dall’altra. Dopo l’ultima piega formare una palla, trasferirla all’interno di una ciotola unta d’olio e coprirla con la pellicola.
Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora e mezza poi trasferirlo in frigorifero per 18 ore.
Trascorso il tempo di riposo riportare l’impasto a temperatura ambiente e lasciarlo acclimatare per un’ora.
Procedere allo staglio dei panetti: dividere l’impasto in quattro parti che abbiano un peso di circa 270 grammi. Sistemarli su una teglia, coprirli con un canovaccio umido e lasciarli riposare per tre ore.
Stendere le pizze una alla volta sul piano di lavoro infarinato con la semola (io preferisco utilizzare la carta forno poiché mi facilita il trasferimento della pizza dal piano alla padella e poi al forno anche se chi è esperto in questa tecnica spiega che “la carta forno no” ma ci sto lavorando) e lavorare con i polpastrelli dal centro del panetto verso i bordi in modo da spingere l’aria all’esterno in quello che diventerà il cornicione della pizza: questa operazione va fatta con delicatezza in modo da non rompere le bolle di lievitazione che si saranno formate. Dovrete ottenere un disco che abbia un diametro leggermente inferiore a quello della padella che utilizzerete.
Accendere il grill del forno. Posizionare la padella sul fornello più grande del piano cottura e lasciarla scaldare a fiamma alta per qualche minuto. Trasferire la pizza all’interno della padella e farcirla con il pomodoro (potete condirlo a piacere, io solitamente utilizzo aglio in polvere, origano, olio extravergine e sale). Coprire con il coperchio e cuocere la pizza per tre minuti.
Aggiungere gli ingredienti scelti per il condimento (funghi, prosciutto, olive, verdure e mozzarella) e trasferire la pizza sulla teglia da forno. Infornare sotto il grill per 3/4 minuti (in alcuni forni basta anche la metà) ma tenetela d’occhio perché bruciarla è un attimo.
Sfornare la pizza e servirla calda.
Note
Per l’impasto ho utilizzato la farina Caputo Pizzeria ideale per lunghe lievitazioni: si tratta di una farina 00 con il 12,50% di proteine e una forza di 260/270 w. La farina Caputo Nuvola è perfetta per ottenere impasti leggeri e ben alveolati: è una farina 0 con il 12,50% di proteine e una forza di 260/280 w.
Un altro esperimento con la doppia cottura lo trovate QUI. Le ricette e il procedimento potrebbero sembrare simile ma ci sono piccole differenze: accorgimenti e correzioni che questa volta mi hanno permesso di ottenere un effetto cornicione migliore.
Mi spiace per la foto finale della pizza che è stata scattata di sera e con le luci artificiali… ma cercherò la prossima volta di preparare la pizza a pranzo così da poter scattare di giorno e farvi vedere bene anche lo spicchio tagliato.