Pain croissant

La sera prima preparare il lievitino: sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungere la farina e impastare bene. Coprire la ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Dovrà raddoppiare di volume.

Nella ciotola della planetaria sciogliere la pasta madre nel latte, aggiungere il lievitino, la farina setacciata e lo zucchero, Iniziare a lavorare utilizzando il gancio. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e compatto unire le uova a temperatura ambiente, lasciandone incorporare bene una prima di aggiungere l’altra. Poi unire il sale e lavorare per dieci minuti: l’impasto dovrà incordare e diventare liscio e lucido. Infine aggiungere il burro morbido, un pezzettino alla volta facendolo assorbire bene. Lavorare di nuovo fino a incordatura.

Coprire la ciotola della planetaria e lasciar riposare l’impasto all’interno per 1 ora in modo che si attivi la lievitazione.

Trascorso il tempo di riposo trasferire il panetto all’interno di una ciotola leggermente unta, coprirlo con pellicola o con gli appositi coperchi riutilizzabili e lasciarlo lievitare al raddoppio: potrebbero volerci 2/4 ore (dipende molto dalla temperatura esterna e dalla pasta madre).

Preparare il panetto di burro: schiacciarlo tra due fogli di carta forno cercando di creare un rettangolo da 30 x 20 centimetri. Schiacciare bene con il mattarello e se necessario aiutarsi con un tarocco per modellare e rendere ben diritti tutti i lati. Riporre il panetto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto stenderlo sul piano di lavoro formando un rettangolo. Posizionare il burro al centro e ripiegare i lembi di pasta destro e sinistro a coprire il panetto di burro.

Premere sul panetto con il mattarello esercitando delle pressioni per stendere l’impasto. E’ meglio non “rullare” il mattarello per evitare di trascinare il burro in alto o in basso. Utilizzando semplicemente delle pressioni la distribuzione del burro sarà più uniforme. Dopo questa prima stesura sarà possibile “rullare” per rendere il panetto più liscio.

Questo impasto richiede una piega a 4 e tre pieghe a 3.

Una volta steso l’impasto fino a uno spessore di un centimetro piegare un lembo fino al primo terzo del rettangolo. Accostare l’altro lembo al primo e piegare a libro.

Ruotare il panetto in modo da avere il lato corto verso di voi e il dorso delle pieghe a sinistra (ultima foto).

Avvolgere il panetto nella pellicola e riporlo in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo stendere di nuovo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad uno spessore di 1 centimetro formando un rettangolo. Piegare un lembo fino a metà del rettangolo e coprirlo con l’altro lembo. Ruotare la pasta in modo da avere sempre il lato corto verso di voi e il dorso delle pieghe a sinistra. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo ripetere l’operazione e riportare il panetto in frigorifero per 30 minuti.

Infine ripetere di nuovo lo stesso passaggio e senza passare dal frigo procedere con la formatura del pain croissant.

Stendere il panetto sul piano infarinato cercando di ottenere un rettangolo 60 x 30 centimetri con uno spessore di 7/8 centimetri. Tagliare il rettangolo in sei strisce da 10 centimetri. Ogni tre strisce formare una treccia: otterrete due trecce.

Disporre le trecce all’interno dello stampo imburrato e infarinato, Coprire con la pellicola e lasciar lievitare al raddoppio: potrebbero volerci dalle 2 alle 4 ore.

Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti e poi a 180 °C per 35 minuti. Se dovesse scurire troppo coprite con alluminio.

Ricordate di fare la prova stecchino prima di estrarre il pain croissant dal forno.

Lasciar raffreddare su una gratella prima di servire e tagliare a fette: ma il mio consiglio è di gustarlo sempre tiepido perché è più buono. Se avanza scaldatelo qualche minuto in microonde o in forno è tornerà soffice e fragrante.