I croissant sfogliati, deliziose brioche dorate, fragranti, profumate di burro… e la colazione non sarà più la stessa! E’ una ricetta un pochino impegnativa quella dei croissant sfogliati ma la soddisfazione è davvero tanta. Dopo varie prove, piccole modifiche, diversi aggiustamenti sono finalmente riuscita a trovare la combinazione perfetta grazie a “Fior di pistacchio“. L’obiettivo è sempre stato quello di riprodurre a casa dei croissant sfogliati che fossero quanto più simili possibile a quelli del bar ma non tutte le ricette arrivano al centro del bersaglio… Questa com’è? Strepitosa!
Ingredienti
Per il pastello
- 3 gLievito di birra secco
- 250 gFarina w 260 (O Manitoba)
- 25 gZucchero
- 1 cucchiainoMiele
- 5 gSale
- 70 gAcqua (Fredda di frigorifero)
- 70 gLatte (Freddo di frigorifero)
- 35 gBurro
Per la sfogliatura
- 125 gBurro (Tedesco o bavarese)
Per la doratura
- 1Tuorlo
- q.b.Latte
- 1Albume
- q.b.Zucchero di canna
Preparazione
Tagliare a tocchetti il burro freddo di frigorifero. Nella ciotola dell’impastatrice versare la farina, lo zucchero, il miele, il sale e mescolare poi unire il lievito di birra secco. Aggiungere la miscela di acqua e latte continuando a mescolare per un paio di minuti. Poi unire il burro, un tocchetto alla volta lasciando lavorare fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti. Non è necessario incordare l’impasto poiché sarà la sfogliatura a dargli forza.
Trasferire l’impasto all’interno di una ciotola coperto con la pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo dare qualche piega di rinforzo circolare all’interno della ciotola stessa. Coprire di nuovo e lasciar lievitare per due ore.
Nel frattempo preparare il panetto di burro per la sfogliatura. Sistemare il burro freddo al centro di due fogli di carta forno, appiattirlo con il mattarello e stenderlo formando un quadrato di centimetri 10 x 10 e riporlo in frigorifero in modo che rassodi.
Trascorso il tempo di lievitazione trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo e appiattirlo con le mani poi con il mattarello stenderlo cercando di mantenere un’altezza di dieci centimetri, dovrà essere alto quanto il panetto di burro, e largo il doppio quindi 20 centimetri. Coprirlo con la pellicola trasparente, posizionarlo su una teglia o su un vassoio, coprirlo con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per 2 ore.
Tirare fuori l’impasto dal frigorifero, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e sistemarvi sopra, al centro il panetto di burro. Prendere i due lembi laterali e portarli al centro facendoli congiungere senza però sovrapporli. Con una leggera pressione delle dita chiudere tutti i bordi. Con il mattarello iniziare a lavorare il panetto con leggere pressioni partendo dal centro per distribuire il burro poi stenderlo ad uno spessore di 8 millimetri mantenendo la forma rettangolare.
Procedere con le pieghe che vi assicuro sono più facili a farsi che a scriverle: trovate la sequenza fotografica di questi passaggi nell’articolo sui cornetti sfogliati all’italiana.
Per la prima piega a quattro: piegare un lembo dell’impasto fino al primo terzo del rettangolo, prendere l’altro lembo, avvicinarlo al primo e ripiegare a libro. Otterrete un rettangolo a quattro strati (mi raccomando guardate le foto perché vi chiariranno tutto). Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per trenta minuti.
Per la seconda piega a tre: riprendere il panetto dal frigorifero, trasferirlo sul piano di lavoro con l’apertura verso la vostra destra e stendere con il mattarello in un rettangolo che abbia uno spessore di 8 millimetri. Non stendetelo troppo sottile o il burro si scalderà troppo in fretta, né stendetelo troppo spesso o il burro non si distribuirà in maniera omogenea. Piegare un lembo fino alla metà del rettangolo e richiuderci sopra l’altro lembo ottenendo un panetto a tre strati. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per trenta minuti.
Questa ricetta prevede una piega a quattro e una piega a tre ma se volete ottenere un’alveolatura più fitta potete fare una terza piega a tre e riporre il panetto in frigorifero per altri trenta minuti.
Stendere e formare i cornetti: tirare fuori il panetto dal frigorifero e stenderlo fino a formare un rettangolo dello spessore di 4 millimetri e un’altezza di 20/22 centimetri. Ritagliare dei triangoli che abbiano una base di 8/10 centimetri e un’altezza di 20/22 centimetri. Sistemare i triangoli ottenuti su una teglia, coprirli e riporli in frigorifero per venti minuti.
Stendere i triangoli con le mani delicatamente e arrotolarli partendo dalla base verso la punta. Sistemarli su una teglia ben distanti tra loro rivestita con carta forno con la punta verso il basso e farli lievitare a temperatura ambiente per 1 ora poi coprirli e riporli in frigorifero tutta la notte.
Il mattino seguente tirarli fuori dal frigorifero e lasciarli lievitare due/tre ore a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Spennellare i cornetti con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte o come ho preferito fare io con l’albume e una spolverizzata di zucchero di canna.
Infornare i cornetti e cuocere per quindici/diciassette minuti (dipende dal forno). Saranno pronti quando li vedrete belli dorati.
Note
Per la mia ricetta ho usato il lievito di birra secco ma se preferite potete utilizzare 5 grammi di lievito di birra fresco.
La farina che potete utilizzare deve avere una media forza, quindi una w 260 ma va bene anche una w 330 o una manitoba.
La scelta più importante è il burro che dovrà essere freddo di frigo ma facilmente lavorabile quindi deve avere un punto di fusione più alto rispetto al burro classico, che si stenda in modo omogeneo e uniforme per cui vi consiglio assolutamente il burro bavarese o tedesco. Io ho utilizzato il Lupark.
E’ possibile congelare i cornetti dopo averli formati per poterli scongelare e far lievitare all’occorrenza? Con questi non ho provato ma con altri cornetti si e il risultato è stato penoso… si sono sciolti e “spiattellati” in cottura. Perciò ora non rischio più: faccio una dose più piccola, pochi cornetti da consumare in un paio di giorni.
In cottura probabilmente vedrete fuoriuscire un po’ di burro ma non preoccupatevi è tutto nella norma.
Per poter avere i cornetti caldi a colazione ho iniziato la preparazione alle 15:00, li ho messi in frigorifero verso le 22:30, li ho tirati fuori dal frigo alle 05:00 e del mattino e li ho cotti verso le 07:45. Ovviamente potete evitare il passaggio in frigo per tutta la notte, farli lievitare tre ore a temperatura ambiente e cuocerli in giornata ma in questo caso dovrete iniziare la preparazione in mattinata anziché alle 15:00
Curiosità
Che differenza c’è tra i croissant sfogliati e i cornetti sfogliati all’italiana? Le uova. Nei croissant sfogliati non ci sono mentre nei cornetti sfogliati all’italiana si.