Pasta madre


Pasta madre

La cucina è una passione … a volte ci disperiamo perché  nonostante tutto l’impegno qualcosa non è venuto come avremmo voluto, altre volte siamo al settimo cielo perché siamo riusciti a realizzare qualcosa che mai avremmo pensato di poter fare … Come nel caso della pasta madre …  La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciata fermentare spontaneamente o aiutata con l’aggiunta di zuccheri. I batteri normalmente presenti nell’aria in presenza di un impasto di acqua e farina daranno l’innesco alla fermentazione. Nella pasta madre sono presenti i saccaromiceti responsabili della fermentazione alcolica (i batteri scindono gli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico), e i lactobacilli responsabili della fermentazione lattica (i batteri trasformano gli zuccheri in acido lattico e di conseguenza acidificano l’impasto). Quindi nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica avviene anche quella di tipo acido che conferisce al prodotto preparato con la pasta madre un sapore e un profumo particolari. La preparazione della pasta madre è semplice poiché basta impastare acqua e farina per ottenere la fermentazione ma è comunque un processo delicato e lungo che richiede tempo e pazienza … E per ottenere una buona pasta madre che faccia bene il suo lavoro è necessario attendere un mese, durante il quale sarà necessario curarla procedendo ai “rinfreschi”. La pasta madre permette di riscoprire i sapori di un tempo, le tradizioni del passato e gustare pane, pizze e focacce dal gusto speciale! Se volete provare, seguite la ricetta in maniera scrupolosa … ma ricordate: non abbiate fretta … tempo e pazienza sono essenziali! Grazie a Nunzia Bellomo, Filomena Patitucci e Ilaria Frega per aver organizzato l’evento “Prepariamo insieme la pasta madre” e per aver guidato le blogger di Giallo Zafferano passo passo nella realizzazione della ricetta.

Pasta madre Cucina vista mare

Ingredienti

200 gr di farina 00

100 gr di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele

Mettere la farina in una ciotola e versare un po’ per volta l’acqua tiepida e il miele. Mescolare bene, formare un panetto e praticare un bel taglio a croce.

Pasta madre Cucina vista madre

Riporre il panetto in un barattolo di vetro e tenerlo in luogo asciutto a temperatura ambiente per 48 ore. Il barattolo non dovrà essere chiuso ermeticamente ma dovrà essere coperto con una garza o con la pellicola sulla quale andranno praticati dei fori in modo che l’aria possa entrarci dentro. Durante le 48 ore di riposo il panetto comincerà a reagire e si formeranno i primi alveoli all’interno della pasta.

Trascorse le 48 ore riprendere l’impasto, eliminare la crosta che si sarà formata in superficie, prelevare 200 gr di impasto (il resto si butta via) e mescolarlo con 200 gr di farina 00 e 100 gr di acqua. Lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, porlo di nuovo nel barattolo di vetro dopo aver praticato il taglio a croce e tenere a temperatura ambiente  per altre 48 ore.

Dopo 48 ore ripetere di nuovo il procedimento: 200 gr di impasto, 200 gr di farina 00 e 100 gr di acqua. Lavorare bene ottenendo un impasto sodo, praticare il taglio a croce e riporlo nel barattolo di vetro da tenere a temperatura ambiente.

Trascorse le 48 ore  si procede con i rinfreschi quotidiani da eseguire per sette giorni: 200 gr di impasto, 200 gr di farina 00 e 100 gr di acqua. Si procede come sopra e si mette a riposo per 24 ore.

Dopo sette giorni di rinfreschi quotidiani la pasta madre si conserva in frigorifero.

Se si deve produrre:

tirare fuori la pasta madre dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti. Prelevare la pasta madre dal barattolo e pesarla. Metterla in una ciotola aggiungere la metà di acqua e scioglierla. Aggiungere la farina nella stessa quantità di pasta madre. Lavorare ottenendo una palla. Dividerla in due parti formando due palline. Praticare su ognuna il taglio a croce. Riporre una pallina nel barattolo e dopo 30 minuti riporla in frigorifero. Far lievitare l’altra per 3/4 ore e usarla per panificare.

Se non si deve produrre:

tirare fuori dal frigo la pasta madre e lasciarla acclimatare per 30 minuti. Prelevare la pasta madre dal barattolo e pesarla. Prelevare 120/150 gr di pasta madre (il resto si butta via), metterla in una ciotola con metà acqua e scioglierla. Aggiungere la farina della stessa quantità di pasta madre, lavorarla ottenendo una palla. Praticare il taglio a croce, riporla nel barattolo e dopo 30 minuti rimetterla in frigo.

Pasta madre Cucina vista mare

Indicazioni: si rinfresca più o meno ogni 4/5 giorni. Si può sostenere la lievitazione utilizzando delle farine forti. La forza della farina dipende dal suo contenuto proteico. Quattro sono le proteine presenti nella coriosside di frumento: albumina, globulina, gliadina, glutenina. Queste ultime due proteine insieme all’acqua e all’azione meccanica dell’impastamento, formano un complesso proteico chiamato glutine. Il simbolo W indica la quantità di glutine presente e la sua forza.

140/170 W farina debole

180/280 W farina media

280/350 W farina forte

350 W farina manitoba

La farina perfetta per rinfrescare la pasta madre è una farina 00 con un W che va dai 280 ai 350, difficile da trovare in commercio. Difficile anche che le aziende indichino il W sui pacchi di farina. Spesso però possiamo trovare il valore delle proteine: una buona media è 12/16. Io per il rinfresco utilizzo una farina W 330 che sono riuscita a trovare nel supermercato di zona. O in alternativa una manitoba di buona qualità.

Per ottenere la pasta madre non è obbligatorio aggiungere il miele ma è importante perché esso permetterà ai lieviti di mangiare fin da subito. Senza miele con il tempo i lieviti nasceranno ma ci vorrà più tempo.

Col passare del tempo si può sostituire la farina utilizzando quella integrale o di grani particolari ma all’inizio è meglio usare sempre la stessa farina.

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Curiosità: E’ usanza attribuire un nome, maschile o femminile alla pasta madre poiché è una creatura viva e attiva. La mia pasta madre si chiama Spiga perché per me è femmina! E’ capricciosa, imprevedibile, indipendente perché decide e sceglie lei come agire, ha i suoi tempi e per starle dietro ci vogliono amore, costanza, passione e dedizione ma una volta entrati nel suo mondo, dopo averla fatta nascere, dopo aver imparato ad accudirla non la si lascia più affascinati dalla sua magia!

 
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