Pasta madre
La cucina è una passione … a volte ci disperiamo perché nonostante tutto l’impegno qualcosa non è venuto come avremmo voluto, altre volte siamo al settimo cielo perché siamo riusciti a realizzare qualcosa che mai avremmo pensato di poter fare … Come nel caso della pasta madre … La pasta madre è un impasto di farina e acqua lasciata fermentare spontaneamente o aiutata con l’aggiunta di zuccheri. I batteri normalmente presenti nell’aria in presenza di un impasto di acqua e farina daranno l’innesco alla fermentazione. Nella pasta madre sono presenti i saccaromiceti responsabili della fermentazione alcolica (i batteri scindono gli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico), e i lactobacilli responsabili della fermentazione lattica (i batteri trasformano gli zuccheri in acido lattico e di conseguenza acidificano l’impasto). Quindi nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica avviene anche quella di tipo acido che conferisce al prodotto preparato con la pasta madre un sapore e un profumo particolari. La preparazione della pasta madre è semplice poiché basta impastare acqua e farina per ottenere la fermentazione ma è comunque un processo delicato e lungo che richiede tempo e pazienza … E per ottenere una buona pasta madre che faccia bene il suo lavoro è necessario attendere un mese, durante il quale sarà necessario curarla procedendo ai “rinfreschi”. La pasta madre permette di riscoprire i sapori di un tempo, le tradizioni del passato e gustare pane, pizze e focacce dal gusto speciale! Se volete provare, seguite la ricetta in maniera scrupolosa … ma ricordate: non abbiate fretta … tempo e pazienza sono essenziali! Grazie a Nunzia Bellomo, Filomena Patitucci e Ilaria Frega per aver organizzato l’evento “Prepariamo insieme la pasta madre” e per aver guidato le blogger di Giallo Zafferano passo passo nella realizzazione della ricetta.
Ingredienti
200 gr di farina 00
100 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
Mettere la farina in una ciotola e versare un po’ per volta l’acqua tiepida e il miele. Mescolare bene, formare un panetto e praticare un bel taglio a croce.
Riporre il panetto in un barattolo di vetro e tenerlo in luogo asciutto a temperatura ambiente per 48 ore. Il barattolo non dovrà essere chiuso ermeticamente ma dovrà essere coperto con una garza o con la pellicola sulla quale andranno praticati dei fori in modo che l’aria possa entrarci dentro. Durante le 48 ore di riposo il panetto comincerà a reagire e si formeranno i primi alveoli all’interno della pasta.
Trascorse le 48 ore riprendere l’impasto, eliminare la crosta che si sarà formata in superficie, prelevare 200 gr di impasto (il resto si butta via) e mescolarlo con 200 gr di farina 00 e 100 gr di acqua. Lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, porlo di nuovo nel barattolo di vetro dopo aver praticato il taglio a croce e tenere a temperatura ambiente per altre 48 ore.
Dopo 48 ore ripetere di nuovo il procedimento: 200 gr di impasto, 200 gr di farina 00 e 100 gr di acqua. Lavorare bene ottenendo un impasto sodo, praticare il taglio a croce e riporlo nel barattolo di vetro da tenere a temperatura ambiente.
Trascorse le 48 ore si procede con i rinfreschi quotidiani da eseguire per sette giorni: 200 gr di impasto, 200 gr di farina 00 e 100 gr di acqua. Si procede come sopra e si mette a riposo per 24 ore.
Dopo sette giorni di rinfreschi quotidiani la pasta madre si conserva in frigorifero.
Se si deve produrre:
tirare fuori la pasta madre dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti. Prelevare la pasta madre dal barattolo e pesarla. Metterla in una ciotola aggiungere la metà di acqua e scioglierla. Aggiungere la farina nella stessa quantità di pasta madre. Lavorare ottenendo una palla. Dividerla in due parti formando due palline. Praticare su ognuna il taglio a croce. Riporre una pallina nel barattolo e dopo 30 minuti riporla in frigorifero. Far lievitare l’altra per 3/4 ore e usarla per panificare.
Se non si deve produrre:
tirare fuori dal frigo la pasta madre e lasciarla acclimatare per 30 minuti. Prelevare la pasta madre dal barattolo e pesarla. Prelevare 120/150 gr di pasta madre (il resto si butta via), metterla in una ciotola con metà acqua e scioglierla. Aggiungere la farina della stessa quantità di pasta madre, lavorarla ottenendo una palla. Praticare il taglio a croce, riporla nel barattolo e dopo 30 minuti rimetterla in frigo.
Indicazioni: si rinfresca più o meno ogni 4/5 giorni. Si può sostenere la lievitazione utilizzando delle farine forti. La forza della farina dipende dal suo contenuto proteico. Quattro sono le proteine presenti nella coriosside di frumento: albumina, globulina, gliadina, glutenina. Queste ultime due proteine insieme all’acqua e all’azione meccanica dell’impastamento, formano un complesso proteico chiamato glutine. Il simbolo W indica la quantità di glutine presente e la sua forza.
140/170 W farina debole
180/280 W farina media
280/350 W farina forte
350 W farina manitoba
La farina perfetta per rinfrescare la pasta madre è una farina 00 con un W che va dai 280 ai 350, difficile da trovare in commercio. Difficile anche che le aziende indichino il W sui pacchi di farina. Spesso però possiamo trovare il valore delle proteine: una buona media è 12/16. Io per il rinfresco utilizzo una farina W 330 che sono riuscita a trovare nel supermercato di zona. O in alternativa una manitoba di buona qualità.
Per ottenere la pasta madre non è obbligatorio aggiungere il miele ma è importante perché esso permetterà ai lieviti di mangiare fin da subito. Senza miele con il tempo i lieviti nasceranno ma ci vorrà più tempo.
Col passare del tempo si può sostituire la farina utilizzando quella integrale o di grani particolari ma all’inizio è meglio usare sempre la stessa farina.
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Curiosità: E’ usanza attribuire un nome, maschile o femminile alla pasta madre poiché è una creatura viva e attiva. La mia pasta madre si chiama Spiga perché per me è femmina! E’ capricciosa, imprevedibile, indipendente perché decide e sceglie lei come agire, ha i suoi tempi e per starle dietro ci vogliono amore, costanza, passione e dedizione ma una volta entrati nel suo mondo, dopo averla fatta nascere, dopo aver imparato ad accudirla non la si lascia più affascinati dalla sua magia!
Cavolo, favoloso questo tuo lievito madre, bravissima!!
Grazie! Ha richiesto un po’ di lavoro ma ne è valsa la pena…