Bocconcini di latte

Nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a foglia mescolare la farina 0, la farina w 400 (o se non la trovate potete utilizzare la manitoba) e il lievito. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e lavorare a media velocità fino a che non è ben assorbito. Poi unire lo zucchero continuando a impastare. Aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta, lasciandolo incorporare prima di aggiungere il successivo. Cambiare la foglia con il gancio e con l’impastatrice in azione aggiungere il latte a filo e in ultimo il sale. Impastare fino a che il composto non è ben incordato, liscio, omogeneo ed elastico. Sistemare il panetto all’interno di una ciotola infarinata, coprirlo con la pellicola o con uno strofinaccio e porlo a lievitare in luogo tiepido per tre ore o fino a che non sarà raddoppiato di volume.

In un pentolino portare a bollore il latte con i semini della bacca di vaniglia. In una ciotola setacciare la maizena con lo zucchero, aggiungere il latte caldo filtrandolo con un colino e mescolare velocemente in modo che non si formino grumi. Riportare il composto sul fuoco e mescolare con una frusta lasciandolo addensare. Trasferire la crema al latte in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e lasciarla raffreddare bene.

Trascorso il tempo di lievitazione trasferire il panetto sul piano di lavoro e dividerlo in piccoli pezzetti da 25 grammi ciascuno (con questa dose se sarete precisi otterrete circa 25 brioche). Formare le palline seguendo l’esempio che potete vedere QUI. E’ molto importante che ogni pallina sia ben pirlata (la pirlatura è quella tecnica secondo la quale si arrotola l’impasto sul piano di lavoro e che permette di avere una perfetta piccola sfera) per ottenere la giusta crescita verso l’alto durante la lievitazione. Porre le palline all’interno di uno stampo per muffin rivestito con i pirottini, coprire e riportare in luogo tiepido per 2 ore o fino a che non raddoppieranno di volume. Quando la crema al latte è ben raffreddata lavorarla con una frusta o con lo sbattitore in modo da ammorbidirla e poi aggiungerla alla crema di panna e ricotta e porla di nuovo in frigorifero. Quando le brioche saranno ben lievitate preriscaldare il forno a 160 °C, spennellarle con il tuorlo sbattuto con il latte e cuocerle per dieci minuti. Fate attenzione perché in base al vostro forno potreste doverle cuocere quindici minuti e anche venti. Tenetele d’occhio e guardate il colore. Fate la prova stecchino prima di tirarle fuori dal forno. Dovranno essere colorite ma abbastanza bianche. Sfornarle, coprirle con uno strofinaccio e lasciarle riposare cinque minuti poi sformarle e praticare un foro alla base delle brioche (io ho utilizzato il manico di un mestolino di legno). Trasferire la crema in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e riempire le brioche. Lasciate andare la crema all’interno finché non riuscirete a fare più pressione con la tasca da pasticceria. Le brioche devono essere belle piene e tagliandole subito dopo averle riempite vedrete proprio l’effetto della foto. Dal momento in cui inizieranno a raffreddare la crema “si ritirerà” un pochino. Spolverizzare le brioche con lo zucchero a velo e lasciarle riposare a temperatura ambiente per un’ora prima di servirle.