Pan di spagna
Il pan di spagna è una preparazione base della pasticceria: morbido e spugnoso si utilizza per torte farcite, tiramisù e zuppa inglese. Ovviamente non esiste una sola ricetta per preparare il pan di spagna: io ne ho scelta una che mi permette di ottenere un buon risultato. Gli ingredienti per realizzare il pan di spagna sono pochi e la preparazione è abbastanza semplice … dico abbastanza perché il pan di spagna non contiene lievito perciò per la sua perfetta riuscita è importante montare bene e a lungo le uova con lo zucchero. Che dite proviamo?
6 uova
210 gr di zucchero
240 gr di farina 00
Con questa dose ho utilizzato uno stampo del diametro di centimetri 24 che andrà imburrato e rivestito con la carta forno: per il fondo ritagliare un foglio di carta forno dello stesso diametro della tortiera e posizionarlo all’interno facendolo aderire bene. Per il bordo ritagliare una striscia di carta forno lunga quanto la circonferenza dello stampo e un pochino più alta del bordo, posizionarla e farla aderire perfettamente. Potete ottenere dimensioni diverse per il vostro pan di Spagna semplicemente variando le proporzioni: per ogni uovo si utilizzano 35 gr di zucchero e 40 gr di farina. Ci sono metodi diversi per preparare l’impasto. Uno è a caldo: cuocere le uova con lo zucchero a bagnomaria portandole ad una temperatura di 45° poi trasferire il composto nella planetaria e montarlo bene finché le uova non diventano spumose e gonfie. Togliere dalla planetaria e aggiungere la farina. Oppure a freddo. E in questo caso i metodi sono due: dividere gli albumi dai tuorli e montarli non a neve ma sufficientemente gonfi e morbidi, lavorare i tuorli con lo zucchero poi unire gli albumi e infine la farina. E il metodo classico. Quello che preferisco! Le uova e lo zucchero andranno montate per almeno 20 minuti (lavorando le uova e lo zucchero a lungo queste incorporano aria: quella necessaria perché il dolce lieviti senza la bustina e perché sia soffice e spugnoso) in modo da ottenere un composto gonfio, che “scrive”. Si dice che “scrive” quando facendo cadere un po’ di composto a filo questo invece che affondare resta sulla superficie come una scritta. Se non scrive vuol dire che bisogna continuare a montare.
La farina va fatta scendere attraverso le maglie di un setaccio, poca alla volta, e amalgamata delicatamente con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Versare tutto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno caldo a 170° per 25 minuti. Spegnere il forno e lasciarlo raffreddare all’interno per 10 minuti. Poi sfornarlo, sformarlo e farlo raffreddare su una gratella.
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Curiosità
Per quanto, dato il suo nome, si possa pensare che le sue origini siano spagnole, ad inventare il pan di spagna è stato un cuoco italiano: Giovanni Battista Cabona, detto Giobatta. Il cuoco faveva parte del seguito di Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova in spagna e in occasione di un banchetto presentò un dolce soffice e leggero. I reali spagnoli lo chiamarono “Paté Génoise”. Successivamente la ricetta subì delle modifiche nel procedimento e prese il nome di pan di spagna. Un’altra versione invece dice che il cuoco italiano invitato a creare un dolce originale in occasione del banchetto in onore del re spagnolo Ferdinando, apportò delle modifiche a un dolce già esistente a Genova, il “Paté Génoise” che in onore della corte spagnola fu chiamato pan di Spagna.
Azzz…che buono, grazie della dritta….
Grazie a te per la visita!