Pan di spagna al cacao

Ci sono diversi metodi per preparare l’impasto. Uno è a caldo: scaldare le uova a bagnomaria portandole a una temperatura di 45° poi trasferire il composto nella planetaria e montarlo bene finché le uova non diventano spumose e gonfie. Togliere dalla planetaria e aggiungere la farina, la fecola e il cacao setacciati. Oppure a freddo. E in questo caso i metodi sono due: dividere gli albumi dai tuorli e montarli non a neve ferma ma sufficientemente gonfi e morbidi, lavorare i tuorli con lo zucchero poi unire gli albumi e poi la farina con il cacao e la fecola. E infine il metodo classico: quello che preferisco. Lavorando le uova (è importante che siano a temperatura ambiente) con lo zucchero a lungo queste incorporano aria: quella necessaria perché il dolce lieviti senza la bustina e perché sia soffice e spugnoso. Le uova e lo zucchero andranno montate per almeno venti minuti in modo da ottenere un composto gonfio, che “scrive”. Si dice che “scrive” quando facendo cadere un po’ di composto a filo questo invece che affondare resta sulla superficie come una scritta. Se non scrive vuol dire che bisogna continuare a montare. Setacciare la farina, la fecola e il cacao e poi aggiungerli alle uova facendoli scendere attraverso le maglie di un setaccio, poco alla volta, e amalgamando delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Versare tutto in uno stampo imburrato e infarinato o rivestito di carta forno seguendo le indicazioni che trovate QUI e cuocere in forno caldo a 190° per 30 minuti circa. Lasciarlo intiepidire poi sformarlo e farlo raffreddare su una gratella.