veneziana con licoli

Veneziana con licoli

Qui a Venezia nel periodo pasquale più che la colomba va molto la fugassa, un dolce soffice , una nuvola dolce aromatizzata alle mandorle. La veneziana con licoli,  ne ho provate molte, ma quella di Paoletta (il suo blog  è questo) è quella che mi è piaciuta di più, quella che più assomiglia alla classica che si trova in pasticcerie e forni e veneziani.

Mettiamoci al lavoro con :

1 impasto:

80 gr licoli rinfrescato 4-5 volte

235 gr farina (W 350)

60 gr zucchero

3 tuorli

65 gr burro

90 gr acqua

Sciogliamo la pasta madre con l’acqua e aggiungiamo 1 cucchiaio di zucchero e un paio di farina. Aggiungiamo un tuorlo, , un cucchiaio di zucchero e tanta farina quanta è necessaria a mantenere in corda l’impasto. Quando sarà ben legato aggiungiamo nuovamente un tuorlo, zucchero e farina e, quando sarà nuovamente incordato, l’ultimo tuorlo, il restante zucchero e la farina. Quando tutto l’impasto sarà ben incordato aggiungiamo a piccoli pezzetti il burro morbido e lavoriamo ( io ho fatto tutto con gancio K) fino a quando l’impasto non sarà perfettamente incordato.. Mettiamolo in contenitore chiuso a lievitare tutta la notte.

Secondo impasto:

1 impasto

145 gr farina w350

80 gr zucchero

burro gr 65

3 tuorli e 1 uovo

25 gr di acqua

pizzico di sale

scorza grattugiata di 1 limone, scorza grattugiata 1 arancia

20 gr farina di mandorle

1 cucchiaio malto

Glassa preparata con

100 gr albumi

100 gr farina di mandorle

100 gr zucchero a velo

1 cucchiaio amido di mais

mandorle e zucchero in granella

Prepariamo la glassa mescolando gli albumi alla farina di mandorle, l’amido e lo zucchero e mettiamola in frigorifero.

Col gancio K impastiamo il primo impasto con l’acqua e il malto in cui la sera precedente abbiamo messo a macerare le scorze di agrumi grattugiato. Aggiungo tanta farina quanta ne serve per incordare l’impasto. Aggiungo un uovo e faccio incordare nuovamente. Come nell’impasto precedente aggiungo lentamente un tuorlo, zucchero e farina per 3 volte, facendo in modo di non perdere mai l’incordatura- Alla fine a ggiungo il sale e il burro a pezzetti. L’impasto finale deve risultare ben incordato e stendendolo con le mani non si deve strappare.mettiamo su un piano da lavoro unto d’olio e lasciamolo riposare 30 minuti. Dividiamolo in due parti, arrotoliamo ogni parte chiudendola bene sotto e mettiamo su due pirottini di carta da 500 gr. Lasciamo lievitare fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo dello stampo. Copriamo con la glassa, le mandorle e la granella di zucchero e cuociamo a 180° per circa 45 minuti. Infilziamo con dei ferri da calza e mettiamo a raffreddare capovolto per 12 ore.

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