schiaccia dolce di pasqua di Artusi
La schiaccia dolce di pasqua di Artusi, è una schiaccia dolce pasquale, tipica toscana, arricchita con semi di anice, che si mangia durante la colazione di pasqua con tutta la famiglia riunita, accompagnata dalle uova lesse benedette e capocollo.
Nella nostra famiglia, teniamo ancora molto alle tradizioni familiari e quando ci riuniamo facciamo delle grandi tavolate, per la gioia dei bambini e pure di noi grandi.
Queste schiacce sono preparate con lievito madre, e sono fatte con tre impasti come scritto nel grande libro di Artusi, appunto, preparando una biga che darà forza durante tutta la lievitazione. vi lascio anche la ricetta della schiaccia di pasqua ad un solo impasto che trovate qui
Per chi ha pasta madre solida, preparera’ la biga con 180 gr di pm solida, 150 gr di farina 0 e 100 gr di acqua.
Per chi volesse farle con lievito di birra, preparera’ la biga con 260 gr di farina 0 , 160 gr di acqua e 12 gr di ldb fresco, oppure 5 gr di quello secco.
Tutta la lavorazione avrà inizio alle ore 13.00 per arrivare a cuocerle il pomeriggio dopo.
Mettiamoci a lavoro con ingredienti per 3 schiacce da 1 kg ciascuna
Ore 13.00 la biga:
120 gr di lievito madre liquido raddoppiato
200 gr di farina w 330
100 gr di acqua.
Lavorare tutti gli ingredienti, formiamo una pagnottina e mettiamo a lievitare coperta con pellicola da cucina fino a che sarà triplicata.
Ore 17.00 il primo lievitino:
tutta la biga
250 gr di farina w 330
100 gr di zucchero
80 gr di acqua
1 uovo
Lavoriamo tutti gli ingredienti e formiamo una pagnottina che metteremo a lievitare coperta con pellicola da cucina fino a che sarà triplicato.
Ore 21.00-21.30 il primo impasto:
tutto il lievitino
700 gr di farina w 330
7 uova
200 gr di zucchero
150 gr di strutto
50 gr di latte
Prepariamo il primo impasto delle nostra schiaccia dolce di pasqua di Artusi: in una ciotola ampia, riuniamo tutta la farina, creando una fontana, il primo lievitino al centro,lo zucchero, il latte e 4 uova ed iniziamo a lavorare amalgamando tutti gli ingredienti. Aggiungiamo anche le tre uova rimaste e lo strutto, lavorando energicamente per ottenere un impasto elastico.
Mettiamo a lievitare per tutta la notte, 10-12 ore, ad una temperatura costante di 26′, coperto da pellicola.
L’impasto deve triplicare.
Nel frattempo prepariamo 65 gr di vin santo, o comunque un vino liquoroso, e mettiamo in infusione tutta la notte, 35 gr di semi di anice.
Ore 8.00 circa il secondo impasto:
500 gr di farina w 330
3 uova
150 gr di zucchero
150 gr di strutto
3 gr di sale
3 scorze di arancia grattugiate
il vin santo con l’anice in infusione
Prepariamo il secondo impasto della nostra schiaccia di pasqua di Artusi: in una ciotola ampia, riuniamo la farina e creiamo una fontana, al centro mettere il primo impasto sgonfiato e spezzettato, le tre uova, lo zuccheroed iniziamo a lavorare, amalgamando gli ingredienti.
Aggiungiamo il sale, il vin santo, le scorze grattugiate dell’ arancia e lo strutto.
Lavoriamo energicamente per ottenere un impasto elastico.
Io ho diviso l’impasto in tre parti uguali ed ho fatto lavorare nella ciotola della planetaria, tanto era grande l’impasto, ma se non ce l’avete potete lo stesso dividere e continuare a mano.
Pirliamo bene i nostri impasti, dandogli una forma arrotondata e mettiamo a lievitare negli appositi stampi, fino al raddoppio, circa 6 ore. Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto.
Cuociamo in forno statico a 180′ per circa un’ ora abbassando il forno a 160′ a meta’ cottura e coprendole con un foglio di allluminio se dovessero colorirsi troppo.
Gustatele almeno il giorno dopo, quando tutti gli aromi si saranno diffusi nell’impasto.
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