pane di farro e semola
Il pane di farro e semola, è un pane preparato con lievito madre ed utilizzando il metodo dell’autolisi, in modo che le farine si ossigenano bene e sviluppino una bellissima maglia glutinica che ce lo ritroveremo nel prodotto finito. L’autolisi sarà parallela al rinfresco e al raddoppio del nostro lievito, tanto che si usi lievito madre che lievito di birra.
Per chi ha pasta madre solida: 180 gr di pm solida e togliera’ 60 gr di farina ( 30 gr di farro e 30 gr di semola)
Mettiamoci a lavoro con
400 gr di farina di farro
300 gr di semola rimacinata
120 gr di lievito madre liquido
450 gr di acqua
1 cucchiaino di malto
12 gr di sale
Prepariamo subito il nostro pane di farro e semola: per prima cosa, rinfreschiamo il nostro lievito come siamo soliti a fare ed aspettiamo il raddoppio ( circa 4 ore).
In contemporanea, riuniamo in una ciotola la farina di farro e la semola con 400 gr di acqua, mescoliamo con un cucchiaio, ottenendo un composto non molto lavorato e copriamo con della pellicola da cucina ( autolisi).
Come vedete, l’autolisi durerà il tempo necessario che il nostro lievito raddoppi.
Nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito ormai raddoppiato, con i 50 gr di acqua rimasti, il malto e facciamo sciogliere.
Aggiungiamo l’autolisi e lavoriamo bene fino a che avremo un impasto ben incordato ed elastico a cui aggiungeremo il sale, lavorando ancora per qualche minuto.
Ribaltiamo la massa sull’asse da lavoro leggermente cosparsa di semola e diamo un primo giro di pieghe a tre, raccogliendo l’impasto a palla e coprendo a campana.
Ripetiamo le pieghe altre due volte.
Mettiamo a lievitare fino al raddoppio, in una ciotola chiusa, circa 4-5 ore.
Riprendiamo l’impasto e ribaltiamolo sempre sull’asse leggermente spolverata e facciamo un altro giro di pieghe, facendo riposare a campana per circa 30′.
Sgonfiamo il nostro pane di farro e semola e proseguiamo con la formatura.
Mettiamo a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio e spolverato di abbondante semola, con la chiusura rivolta in alto, fino al raddoppio, circa 2 ore.
Accendiamo il forno a 240′ statico con la leccarda all’interno ed un pentolino di acqua bollente.
Quando sarà a temperatura, ribaltiamo il pane sulla leccarda, pratichiamo dei tagli con una lametta ed inforniamo.
Dopo 10′ abbassiamo il forno a 200′, togliamo anche il pentolino dell’acqua.
Dopo altri 10′ abbassiamo ancora a 180′ e proseguiamo con la cottura, in tutto saranno 50′, gli ultimi 10′ faremo una cottura a spiffero.
Lasciare raffreddare sulla griglia del forno spento con lo sportello semiaperto.
Clicca mi piace in Creando si impara!!!!
Ciao, volevo sapere con che tipo di farina posso sostituire la semola,dato che dove io vivo non si trova. La farina 00 o quella normale da sfoglia può andare bene? O una integrale? Grazie mille 🙂
sia la 00 che la integrale va bene.. ma attenta con i li
quidi che verranno assorbiti in maniera diversa