Un dolce super classico e intramontabile della tradizione italiana, che non ha bisogno di presentazioni, oggi ve lo propongo nella versione adattata alle nuove conoscenze che abbiamo acquisito nel tempo in termini di sicurezza alimentare.
Ecco a voi la ricetta spiegata passo passo con anche il VIDEO COMPLETO del TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE.
Nel mio blog trovate ovviamente anche la versione senza uova pastorizzate, è stata la prima ricetta che ho pubblicato e ve la lascio QUI.
Ovviamente, sia che vogliate pastorizzare le uova per avere una sicurezza in più, sia che scegliate di non pastorizzarle, mi raccomando acquistate esclusivamente uova del supermercato freschissime e di categoria A, che sono già di per sé altamente sicure.
Fatta questa premessa, volevo anche anticiparvi che il sapore e la cremosità del tiramisù realizzato con le uova pastorizzate non cambiano assolutamente rispetto a quello realizzato con il metodo più classico.
Altra piccola premessa, io utilizzo da sempre gli albumi montati per conferire un aspetto bello spumoso e leggero della crema al mascarpone, non uso la panna come spesso vedo fare (anche se io ADORO la panna eh!) perché, oltre a non essere prevista dalla ricetta originale, dona alla crema una consistenza leggermente più liquida, che non è troppo di mio gradimento.
Fatte tutte le doverose premesse e precisazioni, seguitemi che cominciamo subito con l’elenco degli ingredienti!
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Ingredienti per preparare il TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE
Strumenti per preparare il TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE
Passaggi per preparare il TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE
La cosa che dovrete fare prima di tutto è preparare i caffè (circa quattro tazzine piene) e versarli in un piatto fondo, in modo che il caffè abbia il tempo di raffreddarsi mentre preparate la crema al mascarpone con le uova pastorizzate.
Ora cominciate: rompete le uova, separando tuorli e albumi in due ciotole capienti.
Non importa assolutamente che le uova siano a temperatura ambiente anzi, vi consiglio di utilizzarle fredde di frigorifero, in questo modo la crema al mascarpone risulterà da subito più densa.
Prendete la ciotola con gli albumi e montateli A NEVE con le fruste elettriche. Vi consiglio di azionarle inizialmente alla velocità minima e gradualmente (nel giro di qualche secondo) passare alla velocità massima.
Passate alla pastorizzazione degli albumi montati: in un pentolino versate 40 g di zucchero, cioè la metà di quello totale, e mezza tazzina di acqua. Accendete il fuoco a fiamma media e mescolate per qualche secondo.
Acqua e zucchero cominceranno a scaldarsi, poi cominceranno a bollire. Inizialmente le bolle si formeranno solo nella circonferenza esterna del pentolino; quando le bolle si saranno formate su tutta la superficie di acqua e zucchero potete cominciare a monitorarne la temperatura con il termometro per alimenti. Dovrà raggiungere i 121°C gradi, e cioè dovrete spegnere il fuoco PRIMA che il composto cominci ad assumere un colore ambrato.
Appena spegnete il fuoco, versate a filo il composto di acqua e zucchero negli albumi montati con le fruste elettriche già azionate alla massima potenza e montate per qualche secondo, giusto il tempo di distribuire uniformemente lo zucchero.
Tenete da parte.
Prendete la ciotola con i tuorli e azionate le fruste elettriche per 10 secondi, giusto il tempo di renderli omogenei e poi passate a fare con l’altra metà dello zucchero e l’altra parte di acqua lo stesso procedimento di prima, e cioè portate il tutto a 121°C gradi aiutandovi con il termometro.
Appena spegnete il fuoco versate sempre a filo il composto di acqua e zucchero nei tuorli con le fruste azionate alla massima potenza, e montate fino ad ottenere un composto più chiaro e spumoso. Ci vorranno circa due minuti, non di più. In questo modo avrete pastorizzato anche i tuorli.
A questo punto, versate tutto il mascarpone all’interno dei tuorli montati e, sempre con le fruste, frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Ora posate le fruste (perché non vi serviranno più) e passate a incorporare nella crema al mascarpone, un po’ alla volta e delicatamente, i tuorli montati.
Fatto questo passaggio, la crema al mascarpone è pronta, non resta che assemblare il tiramisù.
Prendete il piatto fondo dove avevate versato i caffè, i savoiardi e la pirofila (o il contenitore che avete scelto).
Fate il primo strato alla base con i savoiardi imbevuti velocemente nel caffè; considerate che i savoiardi, man mano che riposeranno, si bagneranno di caffè più di quanto vi possa sembrare inizialmente appena li tocciate, quindi regolatevi di conseguenza in base a quanto volete che si senta il sapore di caffè.
Una volta ricoperta del tutto la base della pirofila con i savoiardi, create con un cucchiaio un primo strato di crema al mascarpone. Siate abbastanza generosi con le quantità e nello stesso tempo calcolate di riuscire a farne almeno un altro strato.
Fate tanti strati quanti ve ne permetterà il contenitore da voi scelto, e l’ultimo strato dovrà essere di crema al mascarpone.
Infine, spolverizzate con abbondante cacao amaro in polvere e ponete a riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Ed ecco qui il vostro TIRAMISU’ con uova pastorizzate, STREPITOSO!
Consigli e conservazione
La cosa che tengo a specificarvi è che questo tiramisù, nonostante sia realizzato con un procedimento leggermente diverso da quello classico originale poichè prevede la pastorizzazione delle uova, è esattamente identico sia per quanto riguarda il sapore che per quanto riguarda la consistenza rispetto a quello che siamo sempre stati abituati a mangiare da piccoli. La pastorizzazione delle uova è solamente un valore aggiunto 🙂
Altra cosa importantissima da dirvi è di acquistare comunque, nonostante abbiate intenzione di pastorizzare in casa le uova, uova freschissime del supermercato, già estremamente sicure di per sè; la pastorizzazione realizzata in modo casalingo, infatti, non è comunque da considerarsi sicura al cento per cento, proprio perchè ci sono tanti fattori che possono comprometterne la riuscita.
Il tiramisù con uova pastorizzate si conserva in frigorifero, meglio se coperto con pellicola per alimenti, per massimo tre giorni.
Dosi variate per porzioni
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