Quella che vedrete qui di seguito nel dettaglio, è la ricetta del PAN DI SPAGNA CLASSICO, alto e sofficissimo, per la cui realizzazione non viene assolutamente utilizzato il lievito; questo sia perché nella ricetta originale non è presente e sia perché per la buona riuscita del pan di Spagna non è proprio necessario. Anzi, al contrario, non è assolutamente detto che il lievito garantisca la riuscita della ricetta.
Per ottenere un pan di Spagna a regola d’arte con solamente uova, farina debole e zucchero bastano pochissimi e semplici passaggi, che però vanno seguiti alla lettera.
Altra cosa interessante da sapere sul pan di Spagna è che ne esistono tre tipologie, classificate in base alla ‘montata‘ (che tecnicamente in pasticceria indica un composto che ha incorporato aria grazie ad un movimento meccanico – ad esempio quello delle fruste elettriche – e quindi si è gonfiato senza l’aiuto di agenti chimici):
– a MONTATA LEGGERA in cui ad ogni uovo medio corrispondono 20-25 g di farina e 20-25 g di zucchero
– a MONTATA MEDIA in cui ad ogni uovo medio corrispondono 30-35 g di farina e 30-35 g di zucchero
– a MONTATA PESANTE in cui ad ogni uovo corrispondono 50-55 g di farina e 50-55 g di zucchero.
Solitamente la classificazione tra le varie tipologie viene fatta in base al peso delle uova e non alla quantità, come invece vi ho indicato io; ho voluto infatti semplificarvi al massimo l’esecuzione della ricetta. In pratica, dovreste considerare che ad ogni uovo utilizzato corrispondono 30 g di farina e 30 g di zucchero.
Fatte le dovute premesse, quello che troverete nel dettaglio (con anche il VIDEO COMPLETO) è l’esecuzione di un pan di Spagna a MONTATA MEDIA, ideale per torte decorate per compleanni o piccole cerimonie, poiché rimane soffice e delicato. Si presta in modo impeccabile ad essere farcito con crema pasticcera o crema chantilly e ricoperto con panna montata o ganache al cioccolato.
La ricetta è calibrata per una tortiera rotonda di diametro 20 cm, per la quale solitamente si utilizzano 4 uova; vi lascio qui sotto anche le quantità necessarie in base alla grandezza dello stampo.
Diametro tortiere ROTONDE:
18 cm – 3 uova 90 g zucchero 90 g farina
20 cm – 4 uova 120 g zucchero 120 g farina
22 cm – 5 uova 150 g zucchero 150 g farina
24 cm – 6 uova 180 g zucchero 180 g farina
26 cm – 7 uova 210 g zucchero 210 g farina
28 cm – 8 uova 240 g zucchero 240 g farina
30 cm – 9 uova 270 g zucchero 270 g farina
Stampo RETTANGOLARE:
18×15 cm 3 uova 90 g zucchero 90 g farina
20×16 cm 4 uova 120 g zucchero 120 g farina
22×17 cm 5 uova 150 g zucchero 150 g farina
26×20 cm dose con 6 uova o con 7 uova
28×22 cm dose con 8 uova o 9 uova
Se vi interessa la ricetta del pan di Spagna a montata leggera ve la lascio qui di seguito:
Ingredienti per realizzare il PAN DI SPAGNA classico
Strumenti per realizzare il PAN DI SPAGNA CLASSICO
Passaggi per preparare il PAN DI SPAGNA CLASSICO
Come vi ho anticipato nell’introduzione, per il video che trovate poco più in alto, ho utilizzato le dosi di uova, zucchero e farina che si adattano ad una tortiera da 20 cm. Voi, però, seguendo i passaggi qui sotto riportati, potete realizzare il vostro pan di Spagna con le dosi modificate in base alle vostre esigenza e quindi alla vostra tortiera. Il procedimento, ovviamente, non cambia!
L’unica cosa che sarà leggermente da modificare sarà il tempo di cottura e i minuti in cui dovrete montare le uova con lo zucchero; entrambi aumenteranno di qualche minuto proporzionalmente all’aumentare della quantità degli ingredienti.
In una ciotola molto capiente rompete le uova, che dovranno rigorosamente essere a temperatura ambiente. Se, come è giusto che sia, le conservate abitualmente in frigorifero, considerate di tenerle fuori frigo per almeno un’ora prima di cominciare a realizzare la ricetta.
Aggiungete lo zucchero tutto in una volta ed azionate le fruste elettriche, i primi secondi a media potenza e successivamente a massima potenza.
Continuate a montare per ALMENO 10-12 minuti, fino a quando non otterrete un composto molto chiaro e spumoso, che ha quadruplicato il suo volume e, come potete vedere nel mio video (QUI), deve ‘scrivere’ quando tirate su le fruste e lo lasciate ricadere sul resto dell’impasto; non si deve, cioè, ri-incorporare immediatamente ma solo dopo alcuni secondi.
Una volta che avrete montato le uova con lo zucchero, è il momento di incorporare, un po’ alla volta mi raccomando, la farina setacciata (e gli eventuali aromi quali ad esempio scorza grattugiata di limone o arancia o vaniglia).
Potete scegliere di incorporarla con una frusta a mano (ve lo consiglio) o con una spatola in silicone, metodo leggermente più complicato perché è più difficile distribuire uniformemente la farina all’interno del composto.
Eseguite movimenti ampi ma delicati, dal basso verso l’alto, fino a che la farina sarà completamente amalgamata.
Non vi resta che foderare con carta da forno la base di una tortiera possibilmente a cerniera (io ho utilizzato una tortiera da 20 cm di diametro) e versarvi il composto ottenuto e livellandolo meglio che potete.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 175-180 gradi per circa 35 minuti. I minuti indicati sono sempre soggetti a variazione in base al vostro forno e, se utilizzate tortiere più grandi rispetto a quella di 20 cm che ho utilizzato io, considerate una tempistica più lunga; fate sempre la prova stuzzicadenti al centro per avere la certezza che sia cotto bene anche all’interno.
Ed ecco qui il vostro PAN DI SPAGNA classico, alto, dorato uniformemente e sofficissimo!
Lasciate raffreddare completamente il vostro pan di Spagna prima di toglierlo dalla tortiera. Prima di aprire la cerniera, aiutatevi con un coltello per staccarlo bene dai bordi.
Quando si sarà completamente raffreddato, potete procedere a tagliarlo eventualmente a strati e a bagnarlo; considerate che, essendo davvero sofficissimo, dovrete utilizzare poca bagna.
Consigli utili
Come per tutte le torte, un pan di Spagna che vi si smonterà molto al centro sarà un pan di Spagna che purtroppo non si è cotto a sufficienza. Detto questo, è fisiologico che, una volta tirato fuori dal forno, il vostro pan di Spagna tenderà a scendere LEGGERMENTE.
Per minimizzare questo piccolo inconveniente vi consiglio, una volta terminata la cottura, di spegnere il forno e di tenere ancora all’interno il pan di Spagna, con lo sportello del forno leggermente aperto. Dopo 5-10 minuti potete toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente.
– Se volete rendere il vostro pan di Spagna più friabile, potete sostituire una parte di farina con una parte di fecola di patate, senza mai però superare il 50% del totale.
– Se volete provare il pan di Spagna al cioccolato, considerate di sostituire 8 g di farina con 8 g di cacao amaro in polvere ogni 100 g di farina.
Dosi variate per porzioni
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