Risotto con barbabietola

Ognuno di noi ha delle preferenze in cucina, per me sono veramente poche le cose che non amo mangiare. Adoro quasi tutto, ci sono ingredienti che mangerei tutti i giorni e cibi che mi concedo ogni tanto, ci sono pietanze che mangio perché fanno bene alla mia salute e altre che adoro cucinare per i colori, quegli ingredienti che serviti su un piatto assomigliano molto di più ad un quadro che ad una pietanza da gustare, ma se ci troviamo davanti ad un cibo esteticamente bello e buono direi che il connubio è perfetto.

Il riso alla barbabietola di oggi è il mio dripping culinario.

In ambito artistico, con il termine dripping (che deriva dal verbo inglese to drip, cioè colare, sgocciolare) si indica una tecnica pittorica che consiste nel versare o gocciolare i colori direttamente dal tubo o dal barattolo, su una tela disposta per terra.  Il pittore americano Jackson Pollock mise a punto questa tecnica dopo essersi trasferito a Springs,  iniziò a dipingere stendendo le tele sul pavimento del suo laboratorio.

In cucina chi si è ispirato alla tecnica di Pollock è stato uno dei più grandi chef d’Italia: Gualtiero Marchesi che nel 2004 si inventa: il Dripping di pesce (maionese, pomodoro, nero di seppia, tra  calamaretti e vongole) uno dei suoi piatti più famosi.

Ingredienti

Per la panna acida

• 50 g di panna fresca liquida
• 50 g di yogurt greco
• 1 cucchiaino di succo di limone filtrato

Per il composto agli spinaci

• 250 g di spinaci puliti
• 2 l di acqua
• sale q.b.

Per il risotto

• 200 g di riso carnaroli
• 1 barbabietola
• 1 bicchiere di vino bianco
• 50 g di burro
• 50 g di formaggio grattugiato
• Brodo vegetale salato
• 20 g di uova di lompo (caviale nero)

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della panna acida mescolando in una terrina la panna, lo yogurt e il succo di limone, lasciar riposare in frigo per un oretta. Portare a bollore l’acqua salata e aggiungere per pochi secondi gli spinaci, scolarli e frullarli. Con un colino a maglie piccole filtrare il succo e mettere da parte.

In una casseruola far sciogliere metà burro, unire il riso Carnaroli, farlo tostare per un minuto, sfumarlo con il vino bianco e, una volta evaporato, portare a cottura aggiungendo gradatamente il brodo vegetale salato. Mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio grattugiato, aggiungere la crema di barbabietola e mescolare. Stendere il riso Carnaroli sul fondo del piatto, guarnendo con la panna acida, il composto di spinaci e le uova di lompo, distribuiteli come la vostra creatività vi ispira, pensando di essere Pollock.

Buon divertimento e buon appetito!

Note