Come fare il lievito madre: la guida pratica e i segreti per un impasto perfetto.
Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare e rinfrescare la pasta madre.
Oggi voglio parlarvi della mia esperienza e delle grandi soddisfazioni che questo “organismo vivo” riesce a regalarmi.
Il lievito madre non è altro che un semplice impasto di farina e acqua ben dosate, lasciate fermentare spontaneamente con un “attivatore” (come miele, polpa di mela o yogurt) per dare la spinta iniziale alla carica batterica. A differenza del lievito di birra industriale, la pasta madre è un ecosistema complesso di lieviti e batteri lattici. Questo equilibrio regala ai prodotti da forno una digeribilità superiore, un aroma inconfondibile e una conservazione molto più lunga.
Quando si inizia a fare il lievito madre, bisogna avere tanta pazienza, soprattutto nella fase iniziale e seguire tutti i rinfreschi con regolarità. Tutto ciò permetterà al nostro impasto di diventare forte e utilizzarlo dopo 30 giorni; tuttavia se non si riesce ad aspettare così tanto è possibile utilizzarlo anche dopo 15 giorni, ma solo se siamo stati regolari con i rinfreschi. Ora vediamo insieme come fare il lievito madre, i vari consigli e rinfreschi fino ad averlo pronto per la panificazione.
- Energia 331,64 (Kcal)
- Carboidrati 72,31 (g) di cui Zuccheri 4,61 (g)
- Proteine 11,52 (g)
- Grassi 1,00 (g) di cui saturi 0,18 (g)di cui insaturi 0,78 (g)
- Fibre 2,90 (g)
- Sodio 4,39 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come fare il lievito madre
Preparazione
Mettiamo nella ciotola: la farina, l’acqua e il cucchiaino di miele. Impastiamo inizialmente con un leccapentole o una forchetta e dopo con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio. Poniamo l’impasto dentro il barattolo e copriamo con una garza o un telo di cotone, perché deve respirare, ora lasciamo che riposi a temperatura ambiente lontano da spifferi per 48 ore.
Trascorse le 48 ore facciamo il rinfresco con:
200 g Farina 0
100 ml acqua
A questo punto riprendiamo il nostro lievito e preleviamo 200 g. di pasta, eliminiamo la parte sopra, la quale è meno attiva, cerchiamo di prendere il cuore dell’impasto, la rimanenza purtroppo andrà buttata. Mettiamolo dentro una ciotola e uniamo 100 ml di acqua, sciogliere la pasta e aggiungere 200 g. di farina. Impastiamo e mettiamo di nuovo l’impasto nel barattolo, copriamo e poniamo a riposare per altre 48 ore. Vedrete pian piano il composto fare le prime bollicine, creare piccole alveolature e sprigionare un odore leggermente acido: è il segno che sta crescendo.
Prelevare il cuore della pasta 200 g.
Mettere nella ciotola con l’acqua 100 g.
Sciogliere la pasta
Aggiungere la farina 200 g.
Impastare
Impastare con le mani
Mettere l’impasto nel barattolo
Le alveolature sono il segno che sta crescendo
La fase dei rinfreschi è davvero costanza e pazienza
Continuare a fare questi rinfreschi per almeno 15 giorni consecutivi, ma il mio consiglio rimane sempre quello di farli per 30 giorni. Trascorsi i 30 giorni il nostro impasto avrà acquistato forza è sarà diventato lievito madre.
Pasta madre rinfrescata con Farina 0
Pasta madre rinfrescata con farina integrale
La gestione nel tempo:
Una volta che il lievito è maturo, pronto per la panificazione, si può decidere come conservarlo. Se non si panifica quotidianamente non serve rinfrescarlo ogni giorno e può essere conservato in frigorifero, dentro un barattolo alto di vetro o plastica, chiuso. Andrà rinfrescato una volta a settimana, se al contrario lo terrai fuori dal frigo i rinfreschi andranno fatti tutti i giorni.
Io, quando devo panificare, preferisco organizzarmi così: rinfresco il lievito al mattino, lo lascio fermentare, preparo l’impasto per il pane la sera e lo lascio lievitare lentamente tutta la notte per poi cuocere al mattino.
Pasta madre per il pane
Pane cotto in forno
Trascorsi i trenta giorni, come ho detto sopra, Il lievito madre è maturo, si è stabilizzato e i profumi diventano più dolci e fruttati, perdendo l’acidità eccessiva dei primi giorni. Essendo un organismo vivente cresce sempre, Il mio consiglio è quello di rinfrescare solo 100 g. di pasta.
Quindi ogni qualvolta andrà fatto in questo modo:
Lievito + Farina nella stessa proporzione e metà di acqua:
100 g di lievito
100 g di Farina
50 ml di acqua
Regole d’oro per non sbagliare:
Pulizia: Usare sempre barattoli di vetro o plastica ben puliti (senza residui di sapone).
Osservazione: Impara a “leggere” il tuo lievito; se puzza di aceto o di alcool, di solito ha fame. Con questo intendo che forse hai aspettato troppo per rinfrescarlo, o ha preso troppo calore. Se ha un buon odore e profuma di mela, di dolce o di yogurt, ha un colore chiaro e una bella consistenza, allora è in perfetta salute.
Amore: Sembra banale, ma la pasta madre reagisce all’ambiente. Trattala con cura e lei ti ricompenserà con pane, focacce e pizze indimenticabili.
Un lievito è in salute e pronto per panificare quando, dopo un rinfresco, riesce a triplicare il suo volume in circa 4 ore a una temperatura di 26-28°C. ma il tempo può anche variare. molte volte se non cresce in questo intervallo, è ancora debole e necessita di ulteriori rinfreschi ravvicinati.
Come capire se la pasta madre è andata a male?
Se avvertiamo un odore forte, come di aceto, o anche un colore troppo scuro, o macchie di muffa, purtroppo il lievito non è più buono e andrà gettato. Questo può accadere perché ha fermentato troppo o si è contaminato.
L’esubero dell’impasto che ci sarà ad ogni rinfresco andrà gettato, o potrà essere utilizzato per tante altre ricette. Io cerco sempre di utilizzarlo, ad esempio questa è un mia ricetta fatta con l’esubero.
Consigli
Pulizia del barattolo
Il barattolo che si deve utilizzare per mantenere il tuo lievito dovrà essere alto, di vetro o plastica con coperchio. Ad ogni nuovo rinfresco il barattolo va pulito dai precedenti residui, solo con acqua calda e mai con detersivo.
Si può anche congelare
Come ho scritto sopra ,Il lievito madre se conservato in frigo va rinfrescato ogni settimana, al contrario se viene conservato fuori, va rinfrescato ogni giorno, altrimenti morirà. Può anche capitare di non utilizzarlo per un periodo di tempo, “magari in estate” in questo caso può essere congelato, anche per un mese. Ma prima del congelamento va rinfrescato, dopo messo dentro un sacchetto alimentare da freezer e congelato. Al momento dello scongelamento, basta lasciarlo a temperatura ambiente per circa 12/15 ore, dopo che ha scongelato ed è cresciuto, fare sempre il nuovo rinfresco e conservarlo come prima del congelamento.
Se si conserva il lievito madre in frigo, prima di rinfrescarlo tenerlo per almeno 2 ore a temperatura ambiente e una volta rinfrescato riporlo in frigo sempre dopo 2/3 ore
Cosa fare se la pasta madre non cresce?
Se la tua pasta madre non cresce, non demordere e fai dei rinfreschi più frequenti. Non aspettare il giorno esatto del rinfresco, ma rinfrescala ogni 12 o 24 ore se serve, finché non vedrai le bolle. Puoi anche cambiare farina per un po’ di rinfreschi e utilizzare una farina di forza di tipo 1 o 2, le quali sono molto più ricche di nutrienti. Spesso il problema è anche la temperatura troppo fredda.
Infine puoi provare a mettere il barattolo con la pasta madre vicino a delle mele, ma il barattolo deve essere sempre coperto da una garza o dal tappo.
Quali farine utilizzare per rinfrescare il lievito?
Io, nei vari rinfreschi non utilizzo mai la stessa farina, ma alterno tra la 0, 1, l’integrale, a volte anche quella di grano duro. Cerco di non rinfrescare mai con la farina 00, ma se al momento del rinfresco può capitare di non trovarsi altro in casa, va bene ugualmente. Alcune volte l’impasto può risultare più appiccicoso, questo dipende anche dalla farina che viene utilizzata. Dopo il rinfresco, prima di metterlo nel frigo si può ungere il barattolo con un filo d’olio extra vergine o un po’ di farina, aiuta quando dobbiamo prelevarlo.
Il lievito madre può essere preparato anche con farina senza glutine, il mio lievito è sempre lo stesso, bello e in salute da più di 10 anni.
Ti lascio alcune ricette realizzate con il lievito madre
Panini integrali, focaccia bianca, Pane fatto in casa,
Se ti piacciono i lievitati ti lascio anche la categoria con i dolci 😉
Dosi variate per porzioni
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