Ingredienti
PANDORATO AD 1 IMPASTO
di Carla Piccolo
Dosi: per 1 Pandorato da 1 kg
Con licoli
-170 g di licoli maturo rinfrescato 2 volte
-415g di di farina per Panettone io PETRA,
oppure 00 o farina di forza con W360/380 – 15% di proteine –
-160g di acqua fredda
-130g di burro morbido di ottima qualità (io tedesco)tenuto almeno 1 ora t.a –
-140g di zucchero semolato
-100g di tuorli (io in brick)
-4g di sale
RICETTA CON LIEVITO SOLIDO
-240 g di lievito madre solido rinfrescato 2 volte
-345g di farina per panettoni con w380/14-15% di proteine
IL RESTO DELLA RICETTA RESTA INVARIATO.
LA SERA PRIMA PREPARARE L’ EMULSIONE
30g cioccolato bianco in gocce o grattugiato tenuto a t.a
50g burro bavarese
1 cucchiaino di miele d’ acacia o millefiori
2 cucchiaini colmi di pasta di agrumi (vedi ricetta nel mio blog) o pasta d’ arancio già pronta.
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semini di bacca di 1 vaniglia o pasta di vaniglia
Mettere il burro in una ciotola e passarlo al microonde per 40 secondi alla massima temperatura.
Aggiungere la cioccolata bianca, il miele, la pasta di vaniglia o bacca e la pasta di agrumi o d’ arancio ricetta che trovate nel blog (pasta di agrumi)
Mescolare molto bene.
Coprire con pellicola e tenere in frigo fino al momento di usarla. Prepararla almeno 3/4 ore prima (io la sera precedente)
Qui il video come preparare l’ emulsione⬇️
https://www.facebook.com/413291202540507/posts/1128445907691696/
BISOGNA RINFORZARE IL LICOLI O MADRE SOLIDA IN VISTA DI UN GRANDE LIEVITATO.
RINFRESCARE OGNI GIORNO PER ALMENO 3GG PRIMA IN QUESTO MODO:
30 LICOLI 30 ACQUA E 30 FARINA AL QUASI RADDOPPIO PASSARE IN FRIGO.
PANDORATO CON LICOLI
Giorno precedente ore20
30 licoli 30 g acqua 30 farina tenere a 26° e dopo 4 ore e poi passare in frigo
Giorno che si impasta
Ore 10: tirare fuori dal frigo
Ore 12: 30g licoli 30g acqua 30g farina mettere a 26/27° per 4 ore fino al raddoppio Secondo rinfresco ore 16
80 g licoli 80g acqua 80g farina
mettere a 26/27° per 4 ore fino al raddoppio.
inizio ore 20
⚠️⚠️⚠️I DUE RINFRESCHI VANNO TENUTI A 26/27° per 4 ore fino al raddoppio.
RINFRESCHI CON SOLIDA
La sera precedente ore 20
50g solida 25g acqua 50g farina,
impastare ,cilindrare e far raddoppiare a 27° poi mettere in frigo
GIORNO CHE SI IMPASTA CON SOLIDA
Ore 10 tirare fuori dal frigo
Ore 12 primo rinfresco
50g solida 25g acqua 50g farina
impastare, cilindrare e tenere a 26/27°, in 4 ore dovrà raddoppiare
Secondo rinfresco ore 16:
120g solida 120g farina 60g acqua
tenere a 26/27 ° dopo 4 ore dovrà essere raddoppiato
TENERE I 2 RINFRESCHI A 26/27° IN 4 ORE SARÀ RADDOPPIATO
Ore 20 inizio impasto Pandorato
Se non avete ne madre liquida ne solida potrete creare un poolish che sostituisce il licoli
65g di acqua, 65g di farina 2g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito fresco nell’ acqua e aggiungere la farina mescolare molto bene
Tenere il poolish a 26° per 3 ore e 1 ora a t.a
Lo userete al posto del licoli
Vi consiglio di preparare il poolish verso le ore15 fino alle ore19 a 26/27°, va poi tenuta t.a per essere usata alle ore 20 seguire la ricetta del licoli.
⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️MI RACCOMANDO CIOTOLA E GANCI DEVONO ESSERE FREDDI DI FRIGO O FREEZER.⚠️⚠️⚠️
PROCEDIMENTO inizio ore 20 circa
Iniziare con mettere acqua e licolio poolish o solida tagliata a pezzetti nella ciotola e iniziare con la frusta k a schiumare.
Aggiungere i cucchiai di farina alternati allo zucchero e ai tuorli, fino a finire tutti gli ingredienti questo processo è importantissimo in questo momento stiamo creando l’ incordatura che dovrà accompagnarci per tutto il tempo che lavoreremo il PANDORATO.
Quindi se serve :aumentate la velocità e diminuitela spesso ma la cosa importante è”lavorate sempre con la ciotola pulita”
Aiutatevi con una “Marisa” a fare questo lavoro.
Misurate spesso la temperatura con una sonda che non dovrà superare mai i 24° se succedesse riporre in frigo la ciotola e i ganci e attendere almeno 20/30 minuti per ricominciare
Quando si inizia a vedere che l’impasto e tutto attorcigliato alla foglia cambiare la frusta k e mettere il gancio che avevate tenuto in freezer fino a quel momento.
Iniziare quindi a impastare col gancio assicurandosi che tutto l’ impasto si incordi fino a ripulire la ciotola che dovrà essere pulita e non dovrà avere nulla sul fondo. È importante!!!!!
Unire il sale!!!!
PRIMA DI UNIRE IL BURRO MISURIAMO LA TEMPERATURA CHE NON DOVRÀ SUPERARE I 25° SE LA SUPERA METTERE IN FREEZER IL TUTTO, CIOTOLA E GANCIO E TENERE PER 20 /30 MINUTI .
UNIRE L’ EMULSIONE UN CUCCHIAINO PER VOLTA (SARÀ MOLTO CREMOSA AIUTERÀ ANCHE A FAR SCENDERE LA TEMPERATURA SE SERVISSE )OCCHIO A NON PERDERE MAI L’ INCORDATURA E AVERE SEMPRE LA CIOTOLA PULITA
Quando tutti gli ingredienti saranno terminati misurare la temperatura che dovrà essere tra i 23 e i 26° se troppo freddo lavorate a bassa temperatura ancora un pò! LA TEMPERATURA IDEALE DI USCITA IMPASTO È 24°
Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti poi stendere,fare una piega a 3 con leggera pirlatura lasciare puntare ancora 20minuti stendere l’ impasto e rifare una piega a tre queste pieghe servono per avviate la lievitazione, inseriamo quindi l’ impasto in un contenitore con pareti dritte idoneo ,preferite contenitori stretti e alti quadrati o rotondi
Mettere in cella di lievitazione a 27/28 ° dovrà arrivare a 2,5 del volume ci impiegherà tra le 10 e le 14 ore quindi pazienza e sangue freddo.
Se dopo 3 ore non si fosse mosso per nulla , ristendere l’ impasto e fare una piega a 3 veloce e rimettere nel contenitore ( certe volte questa manovra lo fà partire ).
L’ IMPASTO DOVRÀ ARRIVARE A 2,5 IL SUO VOLUME(quindi se partite da 100 sarà pronto a 250 OK?.)
Una volta arrivato a 2,5 del volume lasciamo raffreddare in frigo e facciamo scendere la temperatura interna a 22° non sgasare l’ impasto!!!!
Arrivati a 22° stendere l’ impasto su piano imburrato , l’ impasto sarà bello gonfio e morbidoso, lasciare puntare 30 minuti e fare una piega 3 ,pirlando dolcemente aiutandosi con un tarocco.
Lasciare puntare altri 20minuti senza stendere e pirlare leggermente ,mettere l’ impasto pirlato nello stampo con chiusura di lato ( se si usa lo stampo vespa bisognerà mettere 900g di impasto e col resto si farà un pandorino se si usa lo stampo Decora da 1 kilo si metterà tutto l’impasto)cercando di mettere sempre la chiusura del l’impasto di lato .
Passare in cella a 28° con pellicola, e farlo arrivare ad un cm dal bordo (6/8ore circa)
Praticare dei buchetti con lo stuzzicadenti affondando per 2 cm, serve per non far formare eventuali bolle in superficie.
COTTURA
Accendere il forno a 140° e quando sarà a temperatura infornare il pandoro scendendo la temperatura a 130° mettere la griglia al secondo binario se si usa lo stampo vespa ,al primo binario se si usa lo stampo Decora da 1 kilo .
Se successivamente il Pandorato dovesse scurirsi troppo in superficie mettere un foglio di alluminio per proteggerlo.
COTTURA
25 min 130°
10 min 140°
10 minuti 150°
poi 160°fino a misurare 90°
Come inserire la sonda video⬇️
https://www.facebook.com/413291202540507/posts/1128481444354809/
arrivato a 90° dare un colpo di calore alzando a 180° fino a quando la sonda segnerà 94/95°.
Il colpo di calore finale , cercherà di evitare che il Pandorato possa collassare o sgonfiarsi
Tenere in forma per almeno 3 ore poi sformare e tenere all’ aria per farlo asciugare bene almeno 7/8ore
Imbustare spruzzando alcool puro a 96° e consumare almeno dopo 3 gg o almeno 48 ore per assaporare meglio i sapori che nel frattempo si saranno intensificati.
CHI USA LA POOLISH POTRÀ TAGLIARLO DOPO ALMENO 24/48 ORE.
Pandorato monoimpasto
