Panini .ricetta di Carla Piccolo
NODINI DI PANE E PANINI CON CAPPELLINI
(inizio ore 16/17)
INGREDIENTI
300 g di farina tipo 1 12proteine OPPURE
di farina tipo 0 da 11/12 proteine
200g di semola da 13/14 proteine MOLISANA O DE CECCO VANNO BENISSIMO
80 g di licoli
•se avete meno di 26° ne mettete 100g
•se avete più di 28° ne mettete 60/70 g
•Con lievito solido ne usate 150 g e togliete 50 g di farina
•Con ldb farete una poolish con 50 g di farina 50g di acqua e 1 g di lievito,mischiate il tutto e terrete coperto con pellicola quando lo vedrete bello bollicioso lo userete al posto del licoli.
•1 cucchiaino di malto o miele
•300 g di acqua fredda
•8 gr di sale
•1 cucchiaio di olio di oliva
•Semini vari 50g a vostro gusto,si possono anche omettere.
⚠️per decorare i cappellini serviranno
***o semi di papavero q.b
***o cacao solubile q.b
***o farina di riso q.b
1 albume
———————————-
Al mattino potremo rinfrescare il nostro licoli per averlo pronto per le 18 tenendolo in frigo
OPPURE rinfrescatelo verso le 12/13 per averlo pronto tenuto a t.a
Ore 16/17
Iniziamo facendo l’autolisi di tutte le farine con 280 g di acqua e terremo il tutto a t.a per circa 1 ora e mezza.
Nel frattemo chi ha il licoli in frigo lo tiri fuori per farlo acclimatare .
Uniamo poi il licoli
all’ autolisi aggiungiamo il malto,è iniziamo ad impastare, aggiungendo l’acqua rimasta e tenendone un pochino per il sale .
Uniamo poi il sale e l’ultimo goccio di acqua solo se troppo asciutto l’impasto.
Il cucchiaio di olio e alla fine i semini facendo giusto qualche giro per incorporarli.
Mettiamo l’impasto in una ciotola leggermente unta e facciamo riposare 30 minuti.
Iniziamo a dare una piega in ciotola con sosta di 30 minuti, seguita da un altra piegha in ciotola e facciamo riposare ancora 30 minuti,infine pratichiamo una piega a 3, pirliamo leggermente e mettiamo in contenitore con pareti dritte segnando l’inizio.
⚠️Aspettiamo che l impasto inizi a crescere⚠️❗❗❗
Solo quando l’impasto sarà cresciuto 1cm potremo metterlo in frigo per la notte.
Alla mattina tiriamo fuori, lasciamo raddoppiare e su un piano infarinato ribaltiamo l’impasto allargando leggermente,
lo tagliamo in 2 parti ed ognuna delle parti,la divideremo successivamente in 3 pezzi simili,
ci ritroveremo 6 pezzi
Mettiamo i nostri nodini a lievitare aiutandoci per sicurezza con la spia di lievitazione.
Una volta lievitati scaldiamo il forno ,potremo usare sia la pietra refrattaria per chi
c e l ha!
http://www.tuttotrieste.net/quellidellemaniinpasta/ Oppure sulla leccarda con carta forno, che toglieremo appena i panini iniziano a cuocere circa 15 minuti dall inizio
⚠️Ricordiamoci di mettere un pentolino vuoto sul fondo del forno nel quale metteremo dell’acqua appena inforniamo i panini per creare vapore , ci aiutera nella lievitazione .
Cuoceremo a 230° con vapore per circa 15/20 minuti,poi abbasseremo, toglieremo il pentolino e proseguiremo a 200/180° fino a cottura circa 15 minuti .
Ultimi 10 minuti a 150°spiffero in modalità ventilata .
⚠️I tempi dei forni sono sempre diversi i panini dovranno risultare dorati e leggeri quindi fate ⚠️⚠️ATTENZIONE⚠️⚠️
➡️➡️➡️➡️➡️CONSIGLIO⬅️⬅️⬅️⬅️⬅️⬅️⬅️
CON L IMPASTO POTETE DECIDERE DI FARE 3 NODINI E 3 PANINI COI CAPPELLINI .
PROCEDETE PESANDO PER I NODINI 150 G
E PER GLI ALTRI 120 G E CON L’IMPASTO RIMASTO FARETE I CAPPELLINI E LA SPIA.😉
