Tortano con lievito madre
Ricetta di Piccolo Carla stampo da 28cm
500 di farina 0
300 di farina 13/14 proteine
180 g di licoli
430 g di acqua
180 g di sugna o strutto oppure
150g di olio di mais
mezzo cucchiaino di malto
16 g di sale
Pepe quanto basta
Per il ripieno
5 uova sode
150g salame Napoli
200g formaggio tipo auricchio piccante
150g formaggio pecorino tagliato a quadretti
200g mortadella tagliata spessa e poi a quadretti.
100g formaggio stagionato tagliato a quadrotti
Strutto per spennellare e pepe q.b
Unire l’acqua e la farina e aggiungere il lievito madre , il malto e mescolare per bene,unire poi il sale il pepe e per ultimo la sugna poco per volta incordare vene il tutto.
Lasciare in una ciotola coperta per 30 minuti, fare una piega a 3 sostare per 30 minuti e ancora piega a 3.
Fare raddoppiare a 26° il mio è raddoppiato in 5 ore.
Stendere l’impasto spennellarr con un po di strutto e una spolverata di pepe e riempire di salumi e formaggi precedentemente tagliati a pezzetti e le uova sode tagliate a fettine.
Arrotolare l impasto è mettere in uno stampo di alluminio, tenere un ora a tempetatura ambiente e passare in frigo per la notte ,chiuso in un sacchetto.
Al mattino tirare fuori dal frigo il tortano e spennellare con un po di latte.
Scaldare il forno a 175° ,e cuocere modalità statica per circa 1 ora.
Questo è un pane ripieno tradizionale napoletano si prepara sopratutto per il sabato di Pasqua ma lo si può preparare tranquillamente per gite fuori porta perchè mangiarlo freddo è ancora piu buono..
