Pane di semola in purezza
700gr di semola rimacinata molisana
520 di acqua
140di licoli in forza
14 gr di sale rosa ma bianco va bene
Un cucchiaino di malto
2 cucchiai di semi misti
Una manciata di sesamo bianco
Procedimento
Mettere tutta la farina in autolisi x circa 2 ore con 450 di acqua
Passare poi il tutto nella planetaria e iniziare a mescolare con licoli e malto a velocitá media con frusta k.
Dopo circa 5 minuti cambiare con il gancio e aggiungere l acqua rimanente un goccio alla volta alternando velocità mediabquando inserisco e diminuendo la velocità quando impastate ,lavorare l impasto per circa 15 minuti poi aggiungere per ultimo il sale e i semini .
L’impasto dovrà risultare liscio e elastico formando il velo cioè prendendo un po di impasto e allargandolo tra le dita ,togliere
l impasto dalla planetaria e mettere in una ciotola unta far riposare per 30 minuti.
Iniziare le pieghe in ciotola ogni 30 minuti ,dovrete farne ho 3 serie, trasferire l impasto in un contenitore quadrato segnare l inizio e lasciare 1 ora a t.a poi in frigo a 4 gradi per tutta la notte.Al mattino potrebbe non essere ancora completamente raddoppiato quindi tenere 2 ore a t.a o cmq fino al raddoppio.
Insemolare un piano e stendere l impasto bello gonfio sgasandolo leggermente, fare una piega a 3 ,coprire e tenere a riposo per 30 minuti,
Tagliare l impasto a metà e togliere circa 80g per ogni pane per l’ incamiciatura,formare e ungere leggermente il pane formato, passarlo nei semini, il pezzo tenuto da parte stenderlo col mattarello e ungere anche quello con con olio, avvolgere intorno all’ impasto e mettere nel cestino….fare la stessa cosa con l altro pane.
Tenere coperti e x un ora a t.a poi in frigo per circa 5/6 ore ,nel frattempo ho scaldare il forno al massimo 250° con un pentolino di acqua sul fondo per creare vapore e inserire all’ interno la placca
Raggiunta la temperatura tirare fuori dal frigo uno alla volta i pani, con una lametta fare le incisioni (questo va in base ai gusti e al risultato che si vuole ottenere )incidere però solo l incamiciatura stando attenta a non incidere l impasto sotto passare i.pani sulla placca rovente
Cottura
15 minuti a 250° con vapore
15 minuti senza vapore a 220°
20 minuti a 180°
e15 minuti a 160° di cui gli ultimi 10 a spiffero e a forno ventilato
Potete cuocere anche in pentola. mettere la pentola vuota nel forno senza vapore arrivato il forno a temperatura tirare fuori ls pentola passare il pane in pentola usando carta forno .
X la cottura in pentola
250° x 20 minuti con coperchio
220° ×15 minuti senza coperchio
180° fuori dalla pentola × 20 minuti
160° ultimi 15 minuti di cui 10
a spiffero ventilato .Spero sia chiaro
Pani di semola… incamiciati
