INGREDIENTI
Impasto pizza a 24 ore
Idratazione 60%/65%
Se si usano farine piu forti passare
l impasto in massa in frigo
Ricetta di Carla Piccolo
– 1 kg farina W 260/280…sulle 12 di proteine
– 60/650 g acqua (fredda)
– 1 cucchiaino di malto
– 100gr di licoli
potete usare il lievito compatto usandone 2 grammi e facendo un polish…con 50 di acqua e 50 di farina e preparandolo due o tre ore prima di impastare.
– 20 g sale
per la solida 150. gr..togliendo 50. di farina..
semola rimacinata per stesura
Pizza al piatto con lievitazione totale di 24/ 48 o 72 ore.
Giorno precedente alla cottura
Iniziam a vedere se il nostro licoli e bello attivo ,se lo vediamo poco attivo rinfreschiamo 40 grammi con 40 di farina e 40 di acqua e lo terremo a t.a fino al momento di usarlo ,oppure se in frigo e bello attivo lo tireremo fuori 1 oretta prima di usarlo .
Mettere 650 grammi di acqua naturale o rubinetto in frigo .
Iniziare col mettere in ciotola il licoli il malto e 600 grammi d acqua (50 GRAMMI li TRATTERREMO E LI USEREMO SOLO SE NECESSARIO) .
Iniziamo con la frusta k e iniziamo a schiumare bene,dopo schiumato aggiungiamo metà della farina e impastiamo formando una pastella densa, a questo punto appena l impasto inizia ad aggrapparsi ,cambiamo la frusta k col gancio e aggiungere il resto della farina a cucchiaiate, aumentare la velocità all’ inserimento e abbassare leggermente quando avrà assorbito ,a questo punto l impasto sarà aggrappato al gancio e lavorare per circa 10 /15 minuti per ultimo unire il sale.
A questo punto se l impasto si presenta bello incordato e non asciutto o duro non aggiungiamo i 50 grammi di acqua altrimenti li aggiungerete,se invece risultasse molliccio aggiungere un cucchiaio di farina ,l impasto si chiude a circa 23 gradi (se non dovesse fare un velo bellissimo non preoccupatevi con le pieghe in ciotola lo diventerà ).
Passare l impasto in una ciotola leggermente unta dovrà essere morbido elastico e non appiccicoso.
Coprire per 30 minuti, poi iniziare una serie di pieghe in ciotola , ricoprire e lasciare a riposo per 30 minuti .Dopo il riposo l impasto sarà molto elastico e formerà un bel velo
.Fare la seconda piega in ciotola e poi ancora riposo .
Infine terza piega in ciotola e pirlare la pagnotta .Potete anche fare qualche piega slap per asciugare l impasto se c è ne fosse l esigenza.
Prenderr un contenitore con pareti dritte e ungerr con un po di olio.
*** mi raccomando i contenitori devono essere adeguati alla quantità di impasto che si metterà a lievitare dentro. **NIENTE CONTENITORI BASSI E LARGHI MA STRETTI E ALTI ** .Segnare l’inizio dell impasto con un pennarello o con un elastico e tenere un ora a t.a o fino a quando non crescera 2 cm ,appena che lievitazione la vedrete partire, mettere in frigo a 4 gradi, saranno e lo tenete in frigo il tempo necessario, in base alla farina che userete .
Il giorno che cuoceremo al mattino. guarderemo il nostro impasto se è quasi raddoppiato, tirare fuori verso le 14, **se per le 11 vedete che è indietro lo tirerete fuori dal frigo un po prima.
Lasciare un ora e mezza a t.a intanto che si acclimatizzi e raddoppi.
Verso le 16 30 insemolare un piano e tirato fuori l impasto dal contenitore, sgasare leggermemte.
.Dividere l impasto in pezzi da circa 250 grammi ,e chiudere i panielli 1 alla volta, pirlare e mettere in un contenitore con semola sul fondo.
Come contenitori potete usare una madia di legno come la mia ,oppure una cassettina di plastica o la placca del forno , coprire i panielli con un telo di cotone o lino umidi e tenerr a t.a coperti per circa 4 ore.
Una volta raddoppiati i panielli accendere il forno modalità grill alla massima potenza , e quando sarà a temperatura, mettere anche la padella sul gas, preparare gli ingredienti che useremo per condire la pizza .
Prendere un paniello che nel frattempo sarà raddoppiato e lo iniziare a stendere.
Mettere la pizza stesa nella padella calda per circa 2/ 3 minuti e guardare che si formino le tipiche macchioline delle pizze sul fondo ,controllando, ,quando ci sembrerà pronta togliere dalla padella e condire come desideriamo, senza eccedere con gli ingredienti.Passare nel forno praticamente sotto la resistenza del grill usando la placca capovolta del forno e lasciandola su una teglia , ma potrete anche cuocere direttamente sulla placca calda passando la pizza condita dalla padella alla placca oppure usare un testo romagnolo o la refrattaria L IMPORTANTE CHE LA PIZZA SIA A STRETTO CONTATTO CON LA RESISTENZA SUPERIORE DEL FORNO. Non chiudere completamente la porta del forno ,così la spia resterà accesa e la resistenza non staccherà mai ,cuocendo sempre al massimo ,dopo 3 minuti la pizza http://www.tuttotrieste.net/quellidellemaniinpasta/è pronta .
NOTA***Questo tempo e indicativo in quanto ogni forno e a se, controllate restando vicino al forno che non si bruci troppo la pizza. Quando vi sembrerà cotta la servite e
BUON APPETITO.
